Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет как на экономические показатели, так и на качество готовой продукции.
К молоку как сырью для молочной промышленности согласно ГОСТ Р 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям. Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье-сырье (далее молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе для получения продуктов детского и диетического питания. В соответствии с ГОСТ Р 51917 термин «Молоко натуральное коровье-сырье» - это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4 + 2) °С после дойки) и предназначенное для дальнейшей переработки.
В зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей молоко подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням согласно ветеринарному законодательству, по качеству молоко должно соответствовать стандарту ГОСТ Р52054-2003 и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели молока-сырья
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | ||||
| высшего | первого | второго | несортового | ||
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | Наличие хлопьев белка, механических примесей | |||
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку | Выраженный кормовой привкус и запах | |||
| Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах | |||||
|
|
Окончание табл. 2
| Цвет | От белого до светло-кремового | Кремовый, от светло-серого до серого |
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Физико-химические показатели молока-сырья
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | |||
| высшего | первого | второго | несортового | |
| Кислотность, °Т | от 16,00 до 18,00 | от 16,00 до 18,00 | от 16,00 до 20,99 | менее 15,99 или более 21,00 |
| Группа чистоты, не ниже | I | I | II | III |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 | Менее 1026,9 |
| Температура замерзания, °С* | Не выше минус 0,520 | Выше минус 0,520 |
__________
* Может использоваться взамен определения плотности молока.
Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.
Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.
|
|
Согласно требованиям ГОСТ Р 52054-2003 транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического лица) должна содержать следующие информационные данные:
- наименование продукта;
- фамилию, имя, отчество сдатчика;
- адрес;
- объем, л.
Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие информационные данные:
- наименование продукта;
- наименование сдатчика;
- наименование страны и адрес сдатчика;
- номер партии (при многоразовом вывозе в течение одних суток);
- дату и время (час, мин) отгрузки;
- объем, л;
- температуру молока при отгрузке;
- обозначение настоящего стандарта.
Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.
Правила приемки осуществляются по ГОСТ 13928, отбор проб молока производят в месте его приемки, оформляют удостоверение качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.
Основным документом, устанавливающим процедуры приемки, передачи и финансовых расчетов натурального коровьего молока-сырья между поставщиком и приобретателем является договор поставок.
В удостоверении качества и безопасности указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование и адрес поставщика;
- наименование и сорт продукта;
- номер партии;
- дату и время (час, мин) отгрузки;
- объем партии, л;
- данные результатов испытаний (массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, температуру при отгрузке);
|
|
- номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей документ;
- обозначение настоящего стандарта.
Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4
Периодичность контроля показателей качества молока при приемке
| Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Методы испытаний при повторном контроле | |
| по просьбе поставщика | в спорных случаях | ||
| Органолептические показатели | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 28283 | ГОСТ 28283 |
| Температура, °С | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 26754 | ГОСТ 26754 |
| Титруемая кислотность, °Т | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 3624 | ГОСТ 3624, (2.2) |
Окончание табл. 4
| Массовая доля жира, % | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 5867 | ГОСТ 22760 |
| Плотность, кг/м3 | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 3625 | ГОСТ 3625, раздел 3 |
| Группа чистоты | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 8218 | ГОСТ 8218 |
| Бактериальная обсемененность, КОЕ/г | Не реже одного раза в 10 дней | ГОСТ 9225 | ГОСТ 9225 |
| Массовая доля белка, % | Не реже двух раз в месяц | ГОСТ 25179 | ГОСТ 23327 |
| Температура замерзания, °С | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 25101 | ГОСТ 30562 |
| Наличие фосфатазы | При подозрении тепловой обработки | ГОСТ 3623 | ГОСТ 3623 |
| Группа термоустойчивости | Ежедневно в каждой партии | ГОСТ 25228 | ГОСТ 5228 |
| Содержание соматических клеток, тыс/см3 | Не реже одного раза в 10 дней | ГОСТ 23453 | ГОСТ 23453, раздел 3 |
| Наличие ингибирующих веществ | Не реже одного раза в 10 дней | ГОСТ 23454 | ГОСТ Р 51600 |
Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М1 и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.
При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.
Порядок и периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке осуществляют в соответствии с инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.
Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.
Измерение величины термоустойчивости молока-сырья, а также величин, не включенных в ГОСТ Р 52054, осуществляется в соответствии с договором поставок.
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье» устанавливает общие требования для всех без исключения молочных продуктов. Этот ГОСТ принят взамен ГОСТ 13264-70 и не введенного в действие, но повсеместно используемого ГОСТ 13264-88, в котором впервые были установлены особые требования к молоку-сырью для сыроделия. В настоящее время как общие, так и специфические требования к молоку-сырью для сыроделия включены в действующие ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия», разработанные ВНИИМСом.
В технических условиях на молоко-сырье для сыроделия введены показатели минимального содержания в нем белка и жира, которые несут другую смысловую нагрузку, чем базисные нормы, заложенные в ГОСТе на молоко натуральное коровье-сырье. Минимальные значения белка (2,8 %) и жира (3,1 %) в молоке-сырье - это научно обоснованные и проверенные на практике величины, ниже которых нельзя получить необходимый выход сыра хорошего качества, а значит организовать эффективное производство.
Кроме общих критериев безопасности и качества, в ТУ на молоко-сырье для сыроделия включены специфические требования по сыропригодности, необходимые для выработки качественных и безопасных сыров.
Важным критерием сыропригодности молока-сырья, от которого в большой мере зависит качество созревающих сыров, является количество спор лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов. Этот показатель определяют для оценки степени риска позднего вспучивания сыров, поэтому содержание маслянокислых микроорганизмов в молоке-сырье строго нормируется. Сыропригодным молоком считается молоко, содержащее не более 13 спор маслянокислых микроорганизмов в 1 мл, если молоко используется для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания, и не более 2,5 спор в 1 мл для сыров с высокой температурой второго нагревания.
Общее количество бактерий (КМАФАнМ) в 1 мл молока-сырья для сыроделия должно быть не более 1´106.
Одним из основных критериев сыропригодности молока является показатель класса по сычужно-бродильной пробе, определяющий способность молока свертываться под действием сычужного фермента. Сыропригодным считается молоко не ниже второго класса по сычужно-бродильной пробе.
В требованиях к молоку-сырью для сыроделия для установления уровня общей бактериальной обсемененности используют редуктазную пробу, так как в сыроделии и маслоделии ее чувствительность (300 тыс. КОЕ/г) достаточна, материальные затраты и необходимый уровень подготовки кадров минимальны.
Сыроделие предъявляет особые требования не только к количественному содержанию в молоке основных компонентов, определяющему питательную ценность молока и выход сыра, но и к их качественному составу, а также к соотношению между ними. Наиболее важное значение для сыроделия имеет соотношение между жиром и белком, а также количественное распределение в белке различных форм казеинов и минеральных веществ, главными среди которых являются кальций и фосфор.
Для оценки экономической целесообразности производства сыра из поступающего на завод молока-сырья разработчик ТУ рекомендует учитывать отношения компонентов друг к другу: жир к белку (1,24-1,08), жир к СОМО (0,45-0,40), белок к СОМО (0,44-0,36).