Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами.
Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.
Молоко транспортируют при его температуре от 2 °С до 8 °С не более 12 час. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.
Молоко у сдатчика хранят при температуре (4 + 2) °С не более 24 час. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.
2.3.2. Условия приемки, передачи и оплаты за молоко
на предприятиях молочной промышленности
Основным документом, устанавливающим процедуры приемки, передачи натурального коровьего молока-сырья между поставщиком и приобретателем, является договор поставок, устанавливающий юридические, финансовые, технологические, транспортные отношения поставщика и приобретателя молока-сырья.
Приемка молока-сырья осуществляется поставщиком или приобретателем в присутствии представителя другой стороны или сторонним юридическим лицом по графику, являющемуся неотъемлемой частью договора поставок. Приемка молока-сырья осуществляется в месте, установленном договором поставок. Местом приемки может быть: лаборатория или испытательный центр сельскохозяйственного предприятия, сборного пункта, транспортного или перерабатывающего предприятия, государственных и региональных служб надзора и контроля, отвечающие требованиям к отбору проб и проведению измерений показателей качества. Например, при вывозе молока-сырья транспортом приобретателя местом приемки и передачи может быть определена аттестованная лаборатория сельскохозяйственного предприятия (фермы); при транспортировании молока-сырья транспортом производителя местом приемки и передачи может быть определена независимая аттестованная лаборатория или соответствующее структурное подразделение приобретателя.
|
|
Приемка молока-сырья включает следующие процедуры:
- предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;
- отбор проб;
- измерение показателей качества;
- оформление удостоверения качества и безопасности.
Временем приемки является период времени, необходимый для отбора проб, измерения показателей качества и оформления удостоверения качества и безопасности. Время приемки не должно превышать 1,5 часа.
Документами, сопровождающими партию молока-сырья, являются:
- товаро-транспортная накладная (форма № 1-сх) для юридических лиц или этикетка для физических лиц;
- ветеринарное свидетельство;
- протоколы испытаний показателей безопасности.
Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется по ГОСТ 13928 из каждой единицы транспортной тары в присутствии представителя другой стороны.
Для определения показателей качества при приемке используются стандартизованные методы. Измерению подлежат органолептические и физико-химические величины, нормы и периодичность измерения которых установлены ГОСТ Р 52054–2003.
|
|
Измерение величины термоустойчивости молока-сырья, а также величин не включенных в ГОСТ Р 52054, осуществляется в соответствии с договором поставок.
Удостоверение качества и безопасности оформляется на каждую партию молока-сырья по специальной форме; оригинал хранится у юридического лица, осуществившего приемку, копия - у поставщика или лица, осуществляющего транспортировку молока-сырья.
Установление сорта молока-сырья осуществляется по ГОСТ Р 52054 и СанПиН 2.3.21078.
Передача молока-сырья осуществляется по согласованному сторонами графику в присутствии владельца молока-сырья или его представителя при наличии удостоверения качества и безопасности.
При передаче молока-сырья измеряется объем нетто или масса нетто с использованием средств измерений, метрологические характеристики которых оговорены в договоре поставок. Допускается применение расчетных методов определения массы нетто при наличии результатов измерения объема и плотности молока-сырья в товарно-транспортной накладной.
Приобретатель не позднее одного часа после передачи молока-сырья обязан возвратить поставщику тару (фляги, автомолцистерны) в чисто вымытом и продезинфицированном виде. Условия оплаты за задержку тары оговариваются в договоре поставок.
Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира производится по формуле (1) (см. стр. 20).
|
|
Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто одновременно по базисной общероссийской норме массовой доли белка производится по формуле (2) (см. стр. 21).
Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира и по базисной общероссийской норме массовой доли белка производится по формуле (3) (см. стр. 21).
Определение массы нетто молока-сырья осуществляется:
1) объемным методом, основанным на прямых измерениях объема (V) и фактической плотности молока-сырья при температуре его приемки (rt);
Продолжительность времени измерений плотности и температуры не более 3 мин. Массу молока-сырья вычисляют по формуле:
m = V ´ rt, (6)
где m - масса нетто принимаемого молока-сырья, кг;
V - объем нетто принимаемого молока-сырья, м3 (1л = 1´10-3 м3);
rt - фактическая плотность молока-сырья при температуре приемки, кг/м3.
2) весовым методом, основанным на косвенных измерениях массы нетто молока путем статистического взвешивания.
В условиях диктата закупочных цен на сырье со стороны перерабатывающих предприятий производители животноводческой продукции в целях более выгодной ее реализации стали перерабатывать часть молока на собственной технической базе, строя цеха и заводы малой мощности, либо передавать сырье на промышленные предприятия для его переработки на давальческих условиях с последующей самостоятельной реализацией выработанной продукции.
При расчете за сданное молоко пользуются пересчетом на базисную жирность.
Для установления цены на молоко-сырье рекомендовано проводить оплату с учетом белка по формуле:
(7)
где Цм - закупочная цена за 1 кг молока-сырья, руб.;
Км - фактическая масса молока, кг;
Жб - базисная общероссийская норма массовой доли жира, %;
Жф - фактическая массовая доля жира в молоке, %;
Бц - базовая цена 1-го кг молока, руб.;
К1 - коэффициент оплаты по сорту молока;
К2 - коэффициент оплаты по белку.
Коэффициенты оплаты по сорту молока (К1) предлагается устанавливать условно: для высшего сорта - 1,0, для первого - 0,9, для второго - 0,8.
Коэффициент оплаты по белку (К2) определяется в соответствие с таблицей 5.
Таблица 5
Коэффициент оплаты по белку
| Массовая доля белка, % | Группа, не ниже | Коэффициент оплаты, К2 | Примечание |
| Менее 2,8 | I | 0,7 | За базисный коэффициент принята IV группа (3,0 % белка) |
| 2,8 | I I | 0,8 | |
| 2,9 | I I I | 0,9 | |
| 3,0 | IV | 1,0 | |
| Более 3,1 | V | 1,1 |
Такой подход не учитывает дополнительных затрат для получения молока высшего сорта. Кроме этого, массовая доля белка рассматривается только в интервале 2,8-3,1 %, при этом не учитываются сотые доли процента белка. Учитывать группу термоустойчивости молока также представляется не очень обоснованным. Наиболее объективным показателем отражающим весь комплекс сухих веществ, входящих в состав молока, является плотность.
Предлагается еще один вариант расчета цены на молоко-сырье:
(8)
где Цм - закупочная цена за 1 т молока-сырья, руб.;
Км - фактическая масса молока, кг;
Жб - базисная общероссийская норма массовой доли жира, %; 
Жф - фактическая массовая доля жира в молоке, %;
Кс - коэффициент сортности (для первого сорта - 1,0, для высшего - 1,25, для второго - 0,93, несортового - 0,79);
Кпл - коэффициент плотности, рассчитываемый как отношение фактической плотности, выраженной в оА, к плотности сортового молока (27 оА):
(9)
Приведенные методы расчета дают представление о разнообразии методологических подходов, при этом можно выделить преимущества и недостатки того или иного метода и подобрать оптимальный вариант. Реальную стоимость молока-сырья целесообразно рассчитывать с учетом физико-химических и санитарно-гигиенических показателей, характеризующих его качество.
Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с соответствующей надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, - с соответствующей скидкой с закупочной цены.
2.3.3. Нормативы качества сливок и белково-углеводного сырья
Нормативы качества сливок, обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, направляемых на промышленную переработку регламентированы нормативной документацией.
Сливки, обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка как сырье для молочной промышленности характеризуется теми же показателями, что и молоко. Однако вследствие различных соотношений между основными компонентами в побочном сырье и сливках характеристики этих показателей отличаются от соответствующих характеристик молока.
Качественные показатели сливок из коровьего молока установлены техническими условиями ОСТ 10312-2002 «Сливки-сырье. Технические условия», согласно которому они подразделяются на 3 сорта: высший, первый и второй.
Отраслевой стандарт распространяется на сливки-сырье из коровьего молока с массовой долей жира от 10 до 55 %, получаемые сепарированием непосредственно на предприятии, закупаемые в хозяйствах и предназначенные для дальнейшей промышленной переработки.
Сливки должны быть получены из молока от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. Нормативной документацией предусмотрена приемка как сырых сливок, так и пастеризованных. Характеристика качества сливок-сырья представлена в таблице 6.
Таблица 6
Характеристика качества сливок-сырья
| Показатель | Характеристика сливок по сортам | ||
| высший | первый | второй | |
| Вкус и запах | Выраженный сливочный, чистый, сладковатый | Сливочный, сладковатый со слабо выраженными кормовыми привкусом и запахом | Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовыми привкусом и запахом |
| С привкусом пастеризации для пастеризованных сливок | |||
| Консистенция и внешний вид | Однородная, гомогенная | Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира | Неоднородная, с единичными комочками жира и хлопьями белка |
| Цвет | Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе |
Не подлежат приемке сливки:
1) с пороками вкуса и запаха: химикатов и нефтепродуктов, водянистым, с выраженным хлевным, силосным, прогорклым и привкусом лука, чеснока и полыни и другими резко выраженными посторонними привкусами и запахами;
2) с пороками консистенции: хлопьями и сгустками, посторонними примесями замороженные, а также с цветом, несвойственным сливкам.
В данном отраслевом стандарте на сливки-сырье предусмотрены требования к термостабильности белковой фазы, впервые введены требования к кислотности жира сливок (таблица 7).
Таблица 7
Требования к термостабильности белковой фазы и кислотности жира сливок-сырья
| Наименование показателей | Характеристика сливок для сортов | ||
| высшего | первого | второго | |
| Кислотность жира, °К, не более | 1,5 | 2,0 | 2,5 |
| Термоустойчивость по пробе: на кипячение или хлоркальциевой | Отсутствие хлопьев белка | Отдельные хлопья белка | Отдельные крупные хлопья белка |
| Температура, °С, не более | 8,0 | 8,0 | 8,0 |
Кислотность жира можно пересчитать на кислотное число (в мг КОН на 1 г жира), используя соотношение 1°К = 0,56 мг КОН на 1 г жира.
Предусмотрены также требования к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и плотности заготовляемых сливок в целях избежания фальсификации сливок водой (таблица 8).
Таблица 8
Требования к массовой доле СОМО и плотности сливок-сырья
| Массовая доля жира в сливках, % | Массовая доля СОМО, % | Плотность, кг/м3 при 20 °С |
| от 10 до 20 | от 7,5 до 6,7 | от 1020 до 1008 |
| от 20 до 30 | от 6,7 до 5,8 | от 1008 до 997 |
| от 30 до 40 | от 5,8 до 5,0 | от 997 до 987 |
| от 40 до 50 | от 5,0 до 4,2 | от 987 до 976 |
| от 50 до 55 | от 4,2 до 3,8 | от 976 до 971 |
Показатели титруемой кислотности сливок в зависимости от массовой доли жира и сортности представлены в таблице 9.
Таблица 9
Показатели титруемой кислотности в зависимости
от массовой доли жира и сортности сливок-сырья
| Массовая доля жира в сливках, % | Титруемая кислотность, °Т | |||
| не менее, для сливок всех сортов | не более, для сливок сорта | |||
| высшего | первого | второго | ||
| от 10 до 20 | ||||
| от 20 до 30 | ||||
| от 30 до 40 | ||||
| от 40 до 50 | ||||
| от 50 до 55 |
Микробиологические показатели сырых сливок приведены в таблице 10.
Таблица 10
Микробиологические показатели сливок-сырья
| Сорт сливок | Показатели бактериальной обсемененности сырых сливок | |
| класс по редуктазной пробе | ориентировочное количество МАФАнМ, КОЕ/см3 | |
| Высший | I | до 5´105 |
| Первый | II | до 4´106 |
| Второй | III | до 2´107 |
Для пастеризованных сливок количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 3´105 КОЕ/см3, бактерии групп кишечных палочек не допускаются в 0,1 г продукта, патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.
По содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов сливки должны соответствовать требованиям, указанным в СанПиН 2.3.2.1078-01.
Сливки не должны содержать немолочных жиров, ингибирующих веществ, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды более 15 % (в плазме сливок). Предусмотрено определение натуральности сливок по примеси воды и содержанию немолочных жиров, эти показатели контролируют по методикам, разработанным во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия (ВНИИМСе).
Для получения сливок применяют коровье молоко-сырье в соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 5204-2003.
До переработки сливки хранят при температуре не выше 8 °С. Срок годности сливок при указанной температуре составляет: сырых - не более 36 час, пастеризованных - не более 48 час.
Вторичное молочное сырье (технологические отходы, получаемые при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра) содержит в легкоусвояемой форме все питательные вещества, необходимые для организма: белок с полным набором незаменимых аминокислот, лактозу, небелковые азотистые соединения, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т.е. почти все соединения, обнаруженные в молоке.
Обезжиренное молоко отличается от цельного большим содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и меньшим количеством жира. На одну часть жира приходится 90-170 частей СОМО. В 1 см3 обезжиренного молока в среднем содержится 1-2 млрд. жировых шариков. Отличительной особенностью этого жира является высокая степень его дисперсности, размер жировых шариков составляет от 0,5 до 1 мкм. В обезжиренном молоке меньше азотистых веществ и лецитина, чем в цельном молоке. Вязкость обезжиренного молока меньше вязкости цельного молока на 8-15 %. Состав и основные физико-химические свойства обезжиренного молока приведены в таблице 11.
Таблица 11
Физико-химические показатели и свойства обезжиренного молока
| Показатель | Значения |
| Массовая доля, % воды сухих веществ, всего в том числе: молочного жира белков лактозы | 91,2 8,8 0,05 3,2 4,8 |
| минеральных веществ | 0,75 |
| Плотность, кг/м3 | 1030-1034 |
| Вязкость, МПа×с | 1,71-1,75 |
| Энергетическая ценность, кДж (ккал) | 130 (31) |
Пахта - ценное вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сливочного масла из пастеризованных сливок. В зависимости от вида изготовляемого масла получаемая пахта подразделяется на сладкую и кислую, в зависимости от способа изготовления масла на пахту, получаемую при изготовлении масла:
- способом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС);
- сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического действия (МПД);
- сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия (МНД).
В зависимости от термической обработки - на пастеризованную и непастеризованную.
По составу, качеству и показателям безопасности пахта должна соответствовать требованиям ОСТ 10.287-2001 «Пахта - вторичное молочное сырье».
При получении и переработке пахты должны соблюдаться санитарные правила и нормы для предприятий молочной промышленности.
По органолептическим показателям пахта должна соответствовать следующим требованиям (таблица 12).
Таблица 12
Органолептические показатели пахты
| Наименование показателя | Характеристика пахты | ||
| сладкой | кислой | ||
| непастеризованной | пастеризованной | непастеризованной | |
| Вкус и запах | Молочный, свойственный пахте, чистый или со слабым кормовым привкусом | Молочный, свойственный пахте, с привкусом пастеризации, чистый или со слабым кормовым привкусом | Кисломолочный, свойственный пахте, чистый или со слабым кормовым привкусом |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость, без осадка и хлопьев | ||
| Цвет | От белого до светло-желтого цвета |
По физико-химическим показателям пахта должна соответствовать следующим требованиям (таблица 13).
Таблица 13
Физико-химические показатели пахты
| Наименование показателя | Норма для пахты | ||||
| сладкой, получаемой при изготовлении масла способом | кислой, получаемой при изготовлении масла способом | ||||
| преобразования высокожирных сливок | сбивания сливок | преобразования высокожирных сливок | сбивания сливок | ||
| МНД | МПД | МНД | МПД | ||
| Массовая доля, % жира, не более | 0,4 | 0,7 | 0,4 | 0,7 | 0,4 |
| сухих веществ, не менее | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 |
| Плотность, кг /м3, не менее | |||||
| Кислотность, °Т, не более | 19,0 | 19,0 | 19,0 | 40,0 | 40,0 |
Окончание табл. 13
| Температура при выпуске с предприятия, °С, не более | 6,0 | 6,0 | 6,0 | - | - |
По микробиологическим показателям пахта должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 14.
Таблица 14
Микробиологические показатели пахты
| Наименование показателя | Норма для пахты | ||
| сладкой | кислой | ||
| непастеризованной | пастеризованной | непастеризованной | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г | 2´105 | 3´105 | не нормируется |
| Бактерии группы кишечных палочек в 0,01 см3 | не допускаются | не допускаются | не допускаются |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г | |||
| Staphylococcus aureus, в 1 см3 |
Производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, осуществляется предприятием-изготовителем.
Пахта сладкая, не подлежащая тепловой обработке (например, получаемая при выработке масла способом ПВЖС), сразу после ее получения должна быть охлаждена до температуры не выше плюс 6 °С.
Пахта сладкая, подлежащая тепловой обработке, получаемая при выработке масла способом сбивания сливок, должна пастеризоваться при температуре (87±2) °С с выдержкой 2-3 сек и в потоке охлаждаться до температуры не выше плюс 6 °С. Хранение сладкой пахты до ее переработки на предприятии-изготовителе или до передачи на другие предприятия должно осуществляться в резервуарах для молока и молочных продуктов или во флягах при температуре не выше плюс 6 °С. Срок годности пахты при указанной температуре: непастеризованной - 24 часа, пастеризованной - 48 часов.
Пахта кислая сразу после ее получения должна быть охлаждена до температуры не выше плюс 6 °С и должна храниться при этой температуре не более 12 часов до переработки ее предприятием-изготовителем.
Нормативы качества молочной сыворотки регламентированы отраслевым стандартом ОСТ 10-02-02-3-87 «Сыворотка молочная».
По органолептическим показателям молочная сыворотка представляет со-бой однородную жидкость зеленоватого цвета, без посторонних примесей (допускается белковый осадок) с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом (для казеиновой и творожной - кисловатый, для соленой подсырной - от солоноватого до соленого), без посторонних привкусов и запахов.
В зависимости от вида молочная сыворотка по физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.
Таблица 15
Физико-химические показатели сыворотки молочной
| Показатель | Нормы для сыворотки | |||||
| подсырной | творожной | казеиновой | ||||
| несоленой | соленой | молочно-кислой | соляно-кислой | |||
| Плотность, кг/м3, не менее | ||||||
| Кислотность, °Т, не более | ||||||
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее, в том числе: лактозы, %, не менее жира, %, не более | 5,0 4,0 0,1 | 5,0 4,0 0,1 | 5,0 3,5 0,2 | 5,0 3,5 0,1 | 5,0 3,5 0,1 | |
| Массовая доля хлористого натрия, % | - | 2,0 | - | - | - | |
В молочной сыворотке содержится значительное количество белка, почти на 90 % представленного биологически ценными сывороточными белками (лак-тоальбумином и лактоглобулином), стимулирующими ферментативную деятельность желудка.
В процессе производства сыров, творога, казеина в сыворотку переходит до 50 % сухих веществ молока, основным компонентом которых является лактоза (до 70 %).
В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока. Минеральные вещества в сыворотке находятся в форме истинного и молекулярного растворов, в коллоидном состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. Кроме минеральных веществ, в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые витамины, причем в подсырной сыворотке их значительно больше, чем в творожной.
По содержанию витаминов молочная сыворотка не уступает, а по некоторым показателям (содержание витаминов В1, В2 и С) превосходит обезжиренное молоко и пахту.
Состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья, по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока, пахты почти в 2 раза, а молочной сыворотки в 3,5 раза меньше, чем цельного молока. Это обуславливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве диетического питания.