Доброкачественного молока

 

Молоко является благоприятной питательной средой для развития различных микроорганизмов, поэтому необходимо максимально ограничить возможность их попадания в молоко. Для этого необходимо строгое соблюдение санитарных и ветеринарных правил содержания и кормления животных на молочных фермах, санитарно-гигиенических условий получения, хранения и транспортирования молока. Утверждены санитарные и ветеринарные правила для сельскохозяйственных предприятий, строгое соблюдение которых способствует получению доброкачественного молока.

Основным источником бактериального и механического загрязнения молока являются вымя и кожный покров животного, руки и одежда обслуживающего персонала, оборудование и посуда. Постоянное содержание вымени животного в чистоте является обязательным условием получения молока высокого качества. Шерстяной покров и кожу животного ежедневно необходимо чистить, а теплое время года животное нужно мыть.

Прямым источником загрязнения молока является корм. При этом в воздухе содержатся мельчайшие частицы корма, которые могут попадать в молоко при дойке. Корма, загрязненные частицами почвы, способствуют попаданию в молоко маслянокислых бактерий, поэтому за два часа до доения необходимо убрать из кормушек остатки корма и помещение проветрить (чтобы молоко не адсорбировало кормовых запахов). Для доения рекомендуется иметь специально выделенные помещения. Следует также учесть, что при большом количестве сочных кормов трудно содержать животных в чистоте из-за нарушения работы желудочно-кишечного тракта.

К работе на ферме допускаются только здоровые люди, персонал фермы должен систематически проходить медицинские осмотры (один раз в квартал, доярки один раз в месяц). Ежегодно всех обследуют на туберкулез, бациллоносительство и гельминтоз.

Перед доением доярки должны надевать чистую санитарную одежду и мыть руки чистой теплой водой с мылом.

Первейшая предпосылка получения доброкачественного молока состоит в том, что молоко должно быть получено от здоровых коров. Животных с признаками инфекционных или других заболеваний необходимо изолировать. Молоко коров больных сибирской язвой, бешенством, чумой и другими заболеваниями уничтожают на ферме. Молоко в хозяйствах, карантированных по ящуру, можно использовать после кипячения с выдержкой 5 минут.

В настоящее время используется машинное доение, молоко подается в закрытой системе по трубопроводам в помещение для хранения молока. Это исключает загрязнение молока и адсорбирование им посторонних привкусов и запахов. При этом требуется тщательно мыть и дезинфицировать оборудование и инвентарь. Вода для мойки должна отвечать по требованиям питьевой воды. Помещения молочной и моечной должны быть сухими, чистыми, светлыми, хорошо проветриваемыми, должны иметь подводку холодной и горячей воды.

Стены должны быть облицованы плиткой. Ответственность за соблюдение санитарных правил возлагается на заведующих фермами, директоров сельскохозяйственных предприятий.

Для получения молока высокого качества нужно не только правильно кормить и содержать животных, но и соблюдать санитарно-гигиенические условия на ферме.

 

2.4.1. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления

 

Молоко, как любой биологический секрет, например, кровь, обладает одной важной особенностью - бактерицидностью, или бактериостатичностью, т.е. способностью задерживать размножение или уничтожать те микроорганизмы, которые попадают в свеженадоенное (парное) молоко в процессе его производства.

Бактерицидность молока обуславливается наличием в нем защитных средств, как лактелина, лизоцимов, антитоксинов, бактериолизинов, иммунных тел и т.д. Они вызывают реакцию агглютинации, или склеивания клеток, преципитации (осаждения), последовательного воздействия на мембрану клетки (лизиса) с ее разрушением. Бактерицидные вещества инактивируются при температуре 90 °С. Период, в течение которого происходит задержка роста бактерий, называется бактерицидной, или бактериостатической фазой. В этот период молоко сохраняет свои первоначальные свойства. В парном неохлажденном молоке эти свойства сохраняются в течение 2-3 часов.

Продолжительность бактерицидной фазы в молоке зависит от физиологического состояния животного, периода лактации и санитарно-гигиенических условий его получения (бактериальной обсемененности и температуры хранения). Продолжительность бактерицидной фазы в зависимости от температуры хранения молока представлена в таблице 16.

Таблица 16

 

Бактерицидность молока в зависимости от температуры хранения

 

Температура хранения, °С							2-0
Период бактерицидной фазы, час

 

Но какими бы не были идеальными условия получения молока, продолжительность бактерицидной фазы в натуральном свеженадоенном молоке в несколько раз короче периода, который в сложившихся условиях молочного производства, молоко проходит от выдаивания до переработки на конечный продукт.

В целях продления бактерицидной фазы и сохранения свойств молоко подвергают охлаждению. Для сохранения нативных свойств молока в течение 24 час температура его хранения не должна быть выше 10 °С при условии, что оно получено с соблюдением санитарии и гигиены. Большое значение в этом случае имеет первоначальное содержание бактерий в молоке (таблица 17).

 

Таблица 17

 

Влияние бактериального обсеменения и температуры охлаждения

свеженадоенного молока на качество молока при хранении

 

Число бактерий в молоке после доения, тыс. в 1 г	Температура охлаждения, °С	Коэффициент увеличения числа бактерий при хранении, час

 

Из табл. 17 видно, что молоко с содержанием бактерий до 40 тысяч в 1 г через 24 часа при температуре 10 °С соответствует высшему сорту по ГОСТ Р 52054-2003. Молоко же с содержанием бактерий 150 тысяч в 1 г относится ко второму сорту, и даже глубокое охлаждение не гарантирует его сохранность.

По мере снижения температуры свеженадоенного молока увеличивается продолжительность действия бактериостатичности. Следовательно, важнейшим условием сохранения исходных свойств молока является его немедленное охлаждение после очистки от механических примесей.

По мере снижения температуры сырого молока сохраняется также большая часть витаминов.

После разрушения бактерицидных свойств молока, то есть завершения первичной стадии развития микрофлоры молока, начинается второй период - стадия развития смешанной микрофлоры.

 

2.4.2. Первичная обработка молока на фермах

 

Молоко, как сырье для молочной промышленности, можно считать качественным, если в нем сохранены первоначальные свойства, и оно может быть переработано с максимальным использованием полезных компонентов. Выполнение этой задачи в значительной степени зависит от первичной обработки молока на молочных фермах: чем эффективнее первичная обработка, тем лучше качество молока и, следовательно, выше эффективность всей молочной промышленности.

Первичная обработка молока - это комплекс технологических операций, применяемых в целях сохранения натуральных свойств свеженадоенного молока. К ним относятся: очистка от возможных механических примесей, охлаждение, хранение, транспортирование.

Очистка молока от возможных механических примесей. При ручном способе доения даже при строгом соблюдении санитарии и гигиены не исключено попадание в молоко таких примесей, как шерсть животного, пыль помещения, эпителий, слизь; в молокопровод в молоко попадают частички комбикормов, подстилки, пыли. Поэтому натуральное молоко всегда содержит то или иное количество механических примесей, характер которых предопределен спецификой содержания и кормления животных.

На прифермских молочных используют два способа очистки молока: фильтрование и центробежную очистку.

Технологический процесс первичной обработки необходимо строить таким образом, чтобы стадия очистки предшествовала всем последующим стадиям (охлаждению, хранению, транспортировке). При необходимости фильтрования молока следует отдавать предпочтение бязи или нетканым материалам и исключать фильтрование молока способом продавливания через фильтрующую ткань с помощью насоса.

Охлаждение молока. В целях продления бактерицидной фазы и сохранения свойств молоко подвергают охлаждению. Для сохранения нативных свойств молока в течение 24 часов температура его хранения должна быть не выше 6 °С при условии, что оно получено с соблюдением санитарии и гигиены. Большое значение в этом случае имеет первоначальное содержание бактерий в молоке.

Для охлаждения свеженадоенного молока на молочных фермах используют механизированные охладители различных конструкций, а также специальные резервуары. Механизированные способы охлаждения наиболее эффективны и менее трудоемки по сравнению с охлаждением во флягах со льдом, поэтому, они широко внедряются на животноводческих комплексах. Работают охладители по принципу противотока жидкостей. Наиболее распространены в доильных установках пластинчатые охладители молока. Охлаждение молока в них происходит в тонком (2-4 мм) слое.

Широкое распространение на фермах получили резервуары для охлаждения молока. Однако в резервуарах-охладителях молоко охлаждается до заданной температуры длительное время, что приводит к снижению его качества.

Наиболее рациональной схемой охлаждения молока на фермах следует признать двухступенчатое охлаждение: первая ступень - предварительное охлаждение водой в потоке с доением; вторая ступень - доохлаждение на пластинчатом или трубчатом охладителе рассолом.

Для сохранения бактериальной чистоты свеженадоенного молока в процессе его охлаждения следует максимально сокращать разрыв между процессами выдаивания и охлаждения молока. Наиболее эффективным является охлаждение в потоке с доением. Разрыв во времени между выдаиванием и охлаждением не должен превышать 2 часа. При механизированном способе охлаждения отдавать предпочтение пластинчатым охладителям. Резервуары целесообразнее использовать для хранения охлажденного молока, а не для его охлаждения. Наиболее экономичным и технологически эффективным является двухступенчатое охлаждение. Конечная температура охлаждения молока на ферме до (4 + 2) °С обеспечивает сохранение качества молока при транспортировании и хранении до 24 часов. Более глубокое охлаждение молока приводит к непроизводительным затратам и технологически не обосновано.

Хранение молока. Для хранения молока используются два вида резервуаров: 1) открытые резервуары-охладители и 2) закрытые резервуары-тер-мосы. Открытые резервуары-охладители служат для охлаждения и хранения молока, они имеют недостаток - длительный период охлаждения (от 4 часов и более), что превышает продолжительность бактерицидной фазы молока. После 20 часов хранения в молоке в несколько раз увеличивается содержание бактерий, и кислотность повышается на 1-3 °Т, ухудшаются органолептические свойства молока. Не защищено молоко и от попадания примесей в виде пыли и других частиц. Длительное перемешивание молока мешалкой в процессе охлаждения и хранения в определенной степени активизирует липолиз. Таким образом, открытые резервуары-охладители наиболее целесообразно использовать для охлаждения молока. В этом случае эффективность хранения повышается.

Закрытые резервуары служат для хранения молока. Они представляют собой цилиндрические сосуды с двумя сферическими днищами, по всей поверхности покрыты термоизоляционным материалом и заключены в защитный стальной кожух. Они хорошо сохраняют температуру охлажденного молока. За период хранения в течение 20 часов температура молока повышается на 1-2 °С. Молоко в резервуар подается предварительно охлажденным на пластинчатом охладителе до температуры хранения с учетом продолжительности хранения и степени повышения температуры за период хранения. В закрытых резервуарах молоко предохраняется от попадания механических примесей и посторонних запахов.

При выборе оборудования для хранения молока следует отдавать предпочтение закрытым резервуарам с термоизоляцией.

Транспортирование молока. Важным звеном технологического процесса в молочных линиях являются транспортные молокопроводы. Они применяются как связующие звенья между аппаратами и для транспортирования молока из доильных помещений к прифермским молочным. Молокопроводы для этих целей применяют стеклянные, стальные, из полимерных материалов, а иногда резиновые (шланги), хотя использование резиновых шлангов считается нарушением правил санитарии и гигиены. Транспортные молокопроводы в зависимости от материала, из которого изготовлены, могут по-разному влиять на бактериальное обсеменение и изменение температуры молока. Степень влияния на бактериальный состав молока зависит от профиля внутренней поверхности трубопроводов и ее санитарной обработки. Проведенными исследованиями поверхности труб стальных, стеклянных и полиэтиленовых установлено, что для лучшего сохранения качества молока наибольшими преимуществами обладают стеклянные молокопроводы по сравнению с полиэтиленовыми и стальными.

Транспортирование молока из хозяйства на молокоперерабатывающий завод осуществляется автомобильным, железнодорожным, водным транспортом и по молокопроводам. При перевозке тарой служат фляги или цистерны.

Транспортировка во флягах имеет ряд недостатков: при высокой температуре молоко нагревается, а при низкой может замерзнуть, поэтому рекомендуется фляги с молоком перевозить в закрытых автомобилях. Наиболее рационально молоко перевозить в специальных автомобильных цистернах. Молоко в них хорошо сохраняется. Транспортировка в цистернах обходится дешевле. Потери молока при перевозке в автомобильных цистернах составляют 0,03 %, а во флягах - 0,34 %.

 

2.4.3. Посторонние вещества в молоке и их характеристика

В процессе получения молока-сырья в него могут попасть различные посторонние вещества. К ним относятся механические, химические радиоактивные загрязнения и микроорганизмы. В молоко посторонние вещества попадают непосредственно из вымени или внешней среды (воздуха, воды), с рук обслуживающего персонала, посуды, кожи животного и т.д.

К механическим загрязнениям относят частички пыли, грязи, корма, нерастворимые частицы экскремента и эпителия кожи, волосы и т.д.

При доении со сбором молока в доильные ведра даже при строгом соблюдении санитарии и гигиены не исключено попадание в молоко таких примесей, как шерсть животного, пыль помещения, эпителий, слизь. При доении в молокопровод в молоко попадают частички комбикормов, подстилки, пыли. Попадают эти частички при засасывании через доильные стаканы в том случае, когда они по недосмотру спадают с вымени. Все это обуславливает содержание в молоке того или иного количества механических примесей, характер которых предопределен спецификой содержания и кормления животных.

К химическим посторонним веществам молока относят пестициды, антибиотики, гормональные препараты, тяжелые металлы, микотоксины (афлатоксины В₁ и М₁), радионуклиды.

Химические вещества, содержащиеся в молоке, отрицательно влияют на его технологические свойства: затрудняют сквашивание, ингибируют созревание сыров, создают благоприятные условия для развития патогенных микроорганизмов.

Возможные пути поступления химических посторонних веществ в молоко представлены на рис. 1.

Определенные количества химических веществ попадают в молоко при использовании современных моющих средств, когда нарушаются правила их применения.

Источником поступления пестицидов является прямое использование ядов химического и биологического происхождения в сельскохозяйственном производстве для защиты культурных растений от сорняков (гербицидов), насекомых (инсектицидов), болезней (фунгицидов). Пестициды используют также при специальной профилактической обработке животных для защиты их от кровососущих насекомых и некоторых видов заболеваний.

Причиной поступления в молоко антибиотиков может служить несоблюдение сроков, в течение которых нельзя использовать молоко коров, подвергавшихся лечению при каких-либо забо­леваниях. Кроме того, иногда для предотвращения скисания молока его фальсифицируют анти­биотиками.

Гормональные препаратымогут обнаруживаться в молоке лишь при специальной прикормке животных (например, для наращивания массы), что в молочном производстве недопустимо.

Источник поступления в молоко микотоксинов - корма и кормовые смеси. Микотоксины могут образовываться на любой стадии вегетации растений и хранения готовых кормов и кормовых смесей. Их крайне сложно исключить из кормов технологическими приемами.

Нарушение технологии консервирования кормов стимулирует образование афлатоксинов. Из­вестны случаи отравления ими животных, в частности, телят-отъемышей и коров. Стойкость афлатоксинов и их способность переходить в различные объекты сельскохозяйственного производства по технологической цепи вплоть до продуктов питания заставляют обращать особое внимание на контроль санитарной безопасности по данному показателю.

Недопустимо скармливать коровам корма, загрязненные афлатоксинами В₁ и В₂, поскольку с молоком может выделяться до 3 % потребленных афлатоксинов в виде соответствующих гидроксилированных метаболитов - афлатоксинов М₁ и М₂.

Для предотвращения поступления в молоко имолочную продукцию афлатоксинов необходимо исключить из использования недоброкачественные корма и строго соблюдать санитарно-гигиени­ческие нормы производства молока и хранения кормов. Во избежание попаданий пестицидов и антибиотиков следует осуществлять жесткую корреляцию по срокам использования ядохимикатов в растениеводстве, антибиотиков при лечении коров и запретов на использование получаемого молока-сырья, не допускать фальсификации молока антибиотиками.

Особую группу токсических веществ составляют тяжелые металлы. Источниками их поступ­ления в молоко могут быть корма, вода для питья животных, воздух. Выбросы промышленных предприятий итранспор­та, сточные воды, выбросы электростанций после сжигания жидкого и твердого топлива, удобре­ния, ядохимикаты, осадки сточных вод, используемые в сельском хозяйстве, - все это способствует загрязнению молока тяжелыми металлами.

 

 

Рис. 1. Схема поступления токсичных веществ при производстве молочной продукции

 

Наряду с загрязнением продукции, вызванным техногенными факторами, имеет место также загрязнение вследствие геохимических аномалий, т.е. природного повышенного содержания от­дельных металлов в почве. На территории России существует ряд областей, где отмечается значи­тельное превышение средних показателей по загрязнению почвы, воды, атмосферы тяжелыми металлами как вследствие природных, так и техногенных факторов.

Снизить содержание тяжелых металлов в молоке или устранить их практически невозможно без нарушения его пищевой ценности, поскольку тяжелые металлы связаны в молоке комплексами с наиболее ценными пищевыми компонентами, в частности, с белком молока.

В качестве санитарно-гигиенических критериев для молока называют следующие токсичные элементы: медь, железо, цинк, одновременно являющиеся необходимыми в питании микроэлементами; свинец, кадмий, ртуть, мышьяк (высокотоксичные элементы).

Медь - необходимый микроэлемент в пита­нии человека. Медь широко распространена в природе, в молоке связана с белком, частично может быть в ионной форме. При недостатке меди в питании у человека может развиваться анемия, что особенно характерно для детей. Однако избыток меди может привести к токси­козам. Суточная потребность человека в меди составляет приблизительно 0,08 мг/кг для ре­бенка и 0,03 мг/кг для взрослого. В незагряз­ненном молоке медь обнаруживается в среднем от 0,02 до 0,04 мг/кг.

Максимальное содержание меди, обнаруженное в молоке, обычно ниже максимально допустимого уровня (МДУ). Средняя концен­трация составляет приблизительно 0,1 мг/кг. Содержание меди в молоке выше допустимых значений вызывает их окис­лительную порчу.

Международная молочная федерация (ММФ) рекомендует следующие приемы уменьшения содержания меди в молоке имолочных продуктах: исключение оборудования, имеющего открытые медные участки; контроль концентрации меди в воде, применяемой в технологических процессах; применение моющих и дезинфицирующих растворов, исключающих осаждение меди на поверхнос­тях трубопроводов и емкостей; циркуляция разбавленных растворов лимонной кислоты или цит­ратов (0,03-0,05 %) после мойки и дезинфекции оборудования.

Железо, как и медь, - необходимый микроэлемент в питании человека. Основная его часть находится в крови в виде составной части гемоглобина и в тканях в виде миоглобина, а также входит в состав многих ферментов, играя роль переносчика кислорода. В молоке железо является компонентом белка лактоферрина и связано с мембраной жирового шарика. Коровье молоко содер­жит железо в плохоусвояемой форме и небольшом количестве. Нормальное содержание железа в свежевыдоенном молоке составляет около 0,2 мг/кг.

Превышение максимально допустимого уровня содержания железа вызывает окислительную порчу молока и молочных продуктов. Кроме того, у молока появляется металлический привкус.

Цинквходит в состав многих ферментов или катализирует ферментативные процессы. В молоке цинк присутствует в легкоусвояемой форме, связан в основном с белками, однако связь эта достаточно слабая. С липидами молока связано лишь 3-14 % цинка. Наибольшее влияние насодержание цинка в молоке оказывают клима­тические условия и состав кормов.

Свинецотносится к группе высокотоксичных элементов, это кумулятивный яд, распространенный в природе повсеместно. Токсичность свинца про­является в подавлении синтеза гемоглобина, при­водящем к анемии, воздействии на нервные тка­ни и вегетативную нервную систему.

Производные металла отличаются хорошей растворимостью. Одинако­вый с кальцием метаболизм свинца обусловлен его накоплением в костной ткани. Более 90 % поглощенного свинца аккумулируется в костной ткани и зубах.

Накопление свинца в организме человека за­висит от возраста и составляет 5-10 % для людей среднего возраста и до 40 % для детей в зависимости от егоабсолютного уровня и со­держания в окружающей среде. Адсорбция свинца возрастает при недостатке в питании кальция и избытке витамина D.

Загрязнение молока свинцом происходит только через организм животного с кормом, водой, в некоторых случаях - через воздух, т.е. непосредственно связано с общим загряз­нением окружающей среды в результате тех­ногенных и природных факторов.

По данным ММФ, при секреции молока в организме здорового животного лишь одна ты­сячная часть поступивших с кормом и водой металлов поступает в молоко, т.е. организм ко­ровы является великолепным фильтром и удер­живает большую часть токсина веществ.

Ртуть вследствие токсичности ее соедине­ния представляет постоянную опасность для че­ловека. Благодаря высокой фильтрующей спо­собности организма коровы, как правило, ртуть и ее производные практически отсутствуют в молоке и молочных продуктах. Тем не менее, иногда ее обнаруживают в количествах, превышающих допустимый уровень.

Ртуть взаимодействует с тиоловыми группами белков и другими соединениями. Почти каж­дый вид белка в организме способен вступать в реакцию с ртутью.

Из соединений ртути наиболее стабильна в организме человека и наиболее опасна метил-ртуть.

В организм коровы ртуть попадает из воздуха (путем вдыхания паров), с водой, кормом, ртутьсодержащими фунгицидами, вследствие загрязнения окружающей среды промышленными отходами и интенсивной химизацией сельского хозяйства.

Мышьяк распространен почти во всех поч­вах, растительных и животных тканях, в воде. Соединения мышьяка широко используют в сель­ском хозяйстве и родственных отраслях в составе фунгицидов, гербицидов, инсектицидов, раз­нообразных консервантов.

Основные источники попадания мышьяка в молоко и молочные продукты - корма и питьевая вода для животных. К загрязнению молока мышьяком может также привести использование кры­синого яда, красок, инсектицидов. Высокая степень загрязнения молока мышьяком встречается редко, может быть случайной, однако приводит к острым отравлениям.

Радионуклиды стронция, цезия, йода в молоко могут попасть из внешней среды при неблагоприятной радиоактивной обстановке. Радионуклиды йода и цезия в большей части находятся в водной фазе (плазме) молока и сравнительно легко удаляются с сывороткой и обезжиренным молоком. До 60 % радиостронция связано с казеинат-фосфатным белковым комплексом. Вследствие с этим методы дезактивации (деконтаминации) направлены на разрушение соединения стронция с белком путем подкисления молока соляной или молочной кислотой, продуцируемой молочно-кислыми бактериями при сквашивании молока.

Применяя традиционные технологические приемы или модифицируя их, можно направленно воздействовать на характер перехода радионуклидов в готовый продукт.

Наиболее технологичным и универсальным является метод очистки молока с помощью ионообменных смол. Он позволяет на порядок и более снизить концентрацию радионуклидов цезия, стронция, йода в молоке после фильтрации его через слой катионо- или анионообменной смолы.

Микроорганизмы попадают в молоко непосредственно из вымени или из внешней среды: возду­ха, воды, с рук обслуживающего персонала, посуды, кожи животного и т.д. На любом этапе производства, переработки, транспортирования и хранения молока возможно попадание в него микроорганизмов.

В молочную железу микробы попадают в основном из внешней среды через каналы сосков, где их скапливается больше всего. Час­тично они могут проникать с кровью из дру­гих органов животного. Попав в новую среду, основная часть микробов гибнет, но некото­рые виды приспосабливаютсяиразвиваются. Чаще всего в молоке обнаруживают бактерии, дрожжи и плесени. Молоко, содержащее толь­ко микрофлору, поступившую в него из вы­мени здоровой коровы, условно называют асеп­тическим. В 1 мл такого молока насчитывает­ся от нескольких сотен до нескольких тысяч микроорганизмов.

Не все виды бактерий хорошо развиваются в молоке. Для некоторых из них молоко представляет собой неподходящую среду обитания. В молоке обычно встречаются молочнокислые, колиформенные (бактерии группы кишечных палочек), маслянокислые, пропионовокислые и гнилостные бактерии. Для поддержания бактериологически стабильного состояния молока его необходимо охлаждать, т.к. независимо от способа поддержания чистоты во время дойки микроорганизмы все же попадают в молоко. При неудовлетворительных условиях дойки количество микроорганизмов многократно увеличивается. В этом случае при отсутствии или недостаточном охлаждении вследствие интенсивного роста микроорганизмов их количество может быть весьма внушительным.

С целью недопущения попадания посторонних веществ и снижения содержания их в молоке необходимо строго соблюдать необходимые санитарно-гигиенические условия содержания коров и получения молока, а также осуществления мероприятий по совершенствованию технологий первичной обработки молока на фермах.

2.4.4. Пороки молока

 

Молоко имеет определенные органолептические показатели. Под пороками молока-сырья принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. Их образованию способствуют следующие причины:

- изменение количественного состава ингредиентов молока-сырья;

- химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий (нативных и бактериальных ферментов, кислорода воздуха, света, тепла, металлов и др.);

- попадание и абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;

- биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и конечных продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.

В зависимости от причин возникновения пороки молока делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.

К возможным причинам возникновения пороков молока-сырья можно отнести следующие: перед доением - изменение состава молока в результате нарушения секреции в процессе лактации (гормональные нарушения); после доения - химические изменения ингредиентов молока под действием окислительных процессов, гидролитических реакций, солнечных лучей.

Изменение запаха и вкуса под влиянием физических, химических и микробиологических процессов, а также частичной абсорбции посторонних компонентов происходит после секреции. Следовательно, способы получения, первичной обработки имеют решающее значение для предупреждения их возникновения в молоке-сырье.

Ароматические и вкусовые вещества от коровы попадают в молоко двумя путями: во-первых, через легкие и кровь в вымя; во-вторых, с кормом через органы пищеварения или желудочные газы в кровь, а оттуда в молоко, где они остаются в неизменном виде. К таким веществам относятся эфир, спирт, кетоны и альдегиды. Кроме того, вкусовые и ароматические вещества могут образовываться из пассивных соединений корма во время пищеварения. Так, бетаин некоторых сортов свеклы превращается в триметиламин, который придает молоку рыбный привкус. Следует свеклу скармливать вместе с травой или грубым кор-мом, подвергать ее силосованию в целях расщепления бетаина.

Пороки кормового происхождения возникают при поедании животными растений со специфическим запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при несоблюдении санитарно-гигиенических условий доения. Привкусы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма в молоко при его синтезе. Они очень стойкие, техническими приемами обработки от них невозможно освободиться, с такими пороками молоко не принимают на молзавод. Запахи силоса, репы адсорбируются молоком при доении. Они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации.

Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока. Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник - голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.

Интенсивность пороков запаха и вкуса, вызываемых кормом, зависит от его вида и количества, промежутка между кормлением и доением, связи между ароматическими и вкусовыми веществами, содержащимися в корме, а также от состава и количества надоенного молока.

Сенсорные показатели молока-сырья ухудшаются чаще всего при употреблении силоса. При этом следует различать вкусовые и ароматические вещества, присущие самим силосным кормам и образуемые в процессе брожения. Установлено, что антисанитарное состояние помещений для скота и доения коров больше влияет на вкус и запах молока, чем скармливание животным силоса плохого качества.

Чтобы не допустить появления силосного и некоторых других запахов, следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотный двор. Так как вкусовые и ароматические вещества переходят в молоко чрезвычайно быстро, промежуток времени между кормлением и доением имеет большое значение, и он не должен быть менее 2-х часов.

Пороки запаха и вкуса наиболее ярко выражены при низких удоях и высоком содержании жира. Запах коровы и загона часто появляется в молоке в зимние месяцы и может быть обусловлен как воздухом в помещении, так и болезнью крупного рогатого скота - кетозом.

Пороки запаха и вкуса могут появиться из-за плохо вымытой емкости и остатков моющих и дезинфицирующих средств в них и трубопроводах. Вкусовые и ароматические вещества нечистых емкостей образуются за счет продуктов белкового распада.

Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых привкусов в молоке. Кормовые средства, прежде всего силос, не рекомендуется хранить в помещениях, где находится скот, так как ароматические вещества проникают через органы дыхания животного.

Пороки бактериального происхождения сказываются на вкусе, консистенции и цвете молока. При хранении они усиливаются. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и транспортирования, в случае хранения молока при повышенных температурах, длительной его задержки до переработки. Горький вкус возникает в результате развития гнилостных бактерий при длительном его хранении в условиях низких температур. Прогорклый привкус связан с гидролизом жира при длительном хранении молока. Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется в результате развития гнилостной и пептонизирующей микрофлоры. Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами (бродящее молоко).

Пороки консистенции молока заключаются в его ослизнении, тягучести и творожистости. Основными причинами их появления являются попадание и развитие различных видов микроорганизмов вследствие нарушения правил получения и первичной обработки, режимов хранения и транспортирования молока-сырья. Тягучее молоко имеет вязкую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кисловатым привкусом.

Пороки цвета (синее, красное и желтое молоко) могут быть, как было указано ранее, кормового, а также бактериального происхождения. Если молоко при хранении приняло синий оттенок, то это является следствием жизнедеятельности флуоресцирующих микробов. Микроорганизмы, вызывающие этот порок, особенно хорошо развиваются в непроветриваемых помещениях, где хранится молоко. Для их развития наиболее благоприятная температура 25-10 °С. Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, образующие цветные колонии. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока. Желтый цвет обусловлен присутствием молозива.

Молоко с пороками бактериального происхождения непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения, хранения и транспортирования.

Пороки технического происхождения чаще всего связаны механическими загрязнениями. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженной или пораженной ржавчиной посуды. Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает из окружающей среды.

Пороки физико-химического происхождения возникают при отклоненях в составе молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременным, молоко может приобретать салистый вкус, поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения.

Окисленный вкус молока-сырья возникает из-за окисления таких ингредиентов, как фосфолипиды и триглицериды, кислородом под каталитическим влиянием следов металла и света. Сре