Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-желтого цвета, без посторонних, несвойственных молоку привкусов и запахов.
Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабый и его трудно охарактеризовать. Специфические запах и вкус молока обуславливают содержащиеся в нем углеводы, липиды, белки, минеральные вещества, диоксид углерода и различные летучие вещества.
Вкус и запах молока зависит не только от наличия и количества определенных вкусовых и ароматических веществ, но и от их сочетания. Молочный сахар в 6 раз менее сладкий, чем сахароза, поэтому для свежего молока характерен едва ощутимый сладкий вкус. Липиды придают молоку нежный и приятный вкус, а белки и соли молока оказывают незначительное влияние на его вкусовые качества. Однако стародойное молоко, содержащее больше солей, чем нормальное, относительно солоновато. Соли лимонной кислоты придают молоку приятный вкус.
Наличие в молоке-сырье ряда пороков его консистенции, вкуса, запаха и цвета неизменно приводит к появлению аналогичных пороков в готовом продукте и снижению его качества. Правильно осуществленный контроль вкуса и запаха молока-сырья имеет большое практическое значение, так как позволяет предотвратить многие пороки вкуса и запаха вырабатываемых молочных продуктов (разработана методика и 5-балльная шкала оценки молока-сырья).
2.2.3. Технологические показатели
К основным технологическим показателям молока можно отнести термоустойчивость и сычужную свертываемость.
|
|
Термоустойчивость (термостабильность) - способность молока, полученного от здоровых животных, сохранять первоначальные коллоидно-дисперс-ные свойства белков под воздействием повышенных температур (115-140 °С).
Молоко обладает стойкостью при температуре пастеризации и нагревании до 100 °С в течение нескольких десятков минут. При более высоких температурах и продолжительной выдержке его белки могут коагулировать. Продолжительность нагревания при 130 °С до коагуляции белков в различных образцах молока колеблется от 2 до 60 минут и выше.
Видимая коагуляция белков молока наблюдается только при осаждении казеина, поэтому термоустойчивость молока зависит в основном от устойчивости казеиновых мицелл. Стойкость казеина в большей степени зависит от белково-солевого состава (отношение суммы катионов кальция и магния к сумме анионов фосфатов и цитратов) и рН молока.
Свежее молоко кислотностью 18 °Т (рН 6,6-6,7 единиц) выдерживает высокотемпературную обработку без явных признаков коагуляции казеина. Повышение титруемой кислотности и снижение рН молока в результате молочнокислого брожения оказывают заметное влияние на термоустойчивость. Образование молочной кислоты вызывает снижение отрицательного заряда белковых частиц и нарушение баланса между солями кальция (часть коллоидных солей кальция переходит в ионно-молекулярное состояние). Увеличение количества ионов кальция в молоке при повышении кислотности приводит к агрегации казеиновых частиц, которые легко коагулируют при нагревании.
Исходя из ранеизложенного, можно сказать, что основными причинами низкой термоустойчивости молока являются повышенная кислотность и нарушенный белковый и солевой состав. Колебания состава молока зависят от времени года, стадии лактации, болезней, породы, индивидуальных особенностей животных.
|
|
Термоустойчивость особенно важна при производстве стерилизованного молока, молочных консервов, продуктов детского питания. Термоустойчивость молока определяют по алкогольной, кальциевой или фосфатной пробе.
Сычужная свертываемость - это способность белков молока коагулировать под действием сычужного фермента с образованием относительно плотного сгустка. При стандартных условиях проведения сычужной пробы продолжительность свертывания может быть равной 10-15 минут и выше. Иногда молоко очень медленно свертывается под действием сычужного фермента или вовсе не свертывается (сычужно-вялое).
Способность молока к сычужной свертываемости определяется в основном содержанием в нем казеина и солей кальция (ионов кальция): чем оно больше, тем выше скорость свертывания молока и плотность сгустка, и наоборот.
Для выработки сыра требуется молоко, которое под действием сычужного фермента образует прочный, эластичный сгусток с нормальным отделением сыворотки (синерезис). Сычужная свертываемость определяется показателем класса по сычужно-бродильной пробе. Это один из важных показателей при выработке сыров, хотя для производства других продуктов его не определяют.
2.2.4. Санитарно-гигиенические показатели
Молоко - это биологическая жидкость, и оно считается тем лучше, чем ниже в нем содержание бактерий и механических примесей. Содержание микроорганизмов и механических примесей в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока.
|
|
Механическая загрязненность (группа чистоты). Метод основан на фильтровании молока и сравнении осадка на фильтре с эталоном для установления группы чистоты. Из 22 стран, входящих в Международную молочную федерацию, этот показатель используется только в 9-ти странах.
Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) должна учитывать наличие в молоке любых видов микроорганизмов, которые способны оказать как негативное, так и позитивное влияние на безопасность и качество молочных продуктов. Для определения общей бактериальной обсемененности применяется метод посева на твердую питательную среду и подсчет КМАФАнМ через 72 часа.
От количества бактерий в молоке-сырье, по мнению специалистов, зависят вкусовые, физические и химические свойства молока.
При оценке безопасности молока-сырья необходимо знать не только количество микроорганизмов, но и качественный состав. Уровень общей бактериальной обсемененности можно определять по редуктазной пробе. Наличие редуктазы устанавливают реакцией с метиленовым голубым или резазурином. Этим методом косвенно определяют общее количество бактерий в молоке. Он основан на восстановлении указанных красителей окислительно-восстанови-тельными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания красителей (менее 3-х часов) оценивают бактериальную обсемененность молока.
Количество соматических клеток (определение молока коров, больных маститом) - комплексный критерий безопасности и качества. Мастит - воспаление молочной железы. Состав молока при мастите изменяется. При высокой концентрации лейкоцитов в сыром молоке изменяются его физико-химические показатели, ухудшаются органолептические и технологические свойства. Общее содержание сухих веществ может уменьшиться до 8-10 %, что заметно снижает выход продукции. Основной признак мастита - увеличение содержания соматических клеток в молоке свыше 500 тыс/см3, такое молоко не должно использоваться при производстве молочных продуктов.
Содержание соматических клеток в молоке-сырье влияет, с одной стороны, на безопасность за счет увеличения патогенных микроорганизмов в молоке животных, больных маститом (стафилококков, стрептококков, бактерий группы кишечной палочки, псевдомонад), с другой стороны, на качество за счет изменения физико-химического состава молока.
Метод основан на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока. Метод с применением вискозиметра применяют в результате возникновения разногласий (количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по времени вытекания смеси).
Температура - это косвенный показатель санитарно-гигиенического состояния молока, обусловливающий сохранение его исходного качества. В соответствии с британским стандартом молоко не позднее, чем через 2,5 часа после доения должно быть охлаждено до 4,4 °С. В США в соответствии с законодательством молоко на фермах должно быть охлаждено не позднее чем через 1 час после доения до температуры не выше 4 °С. В российском ГОСТе на молоко-сырье предусмотрено охлаждение молока натурального коровьего-сырья в хозяйствах не позднее 2-х часов после дойки до температуры (4±2) °С.
2.2.5. Показатели натуральности молока
Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или снят жир. Различают характер фальсификации, т.е. что добавлено к молоку, и степень фальсификации - количество добавленных посторонних веществ. Для определения характера и степени фальсификации молока необходимо знать в исследуемой и стойловой пробах массовые доли жира, сухих веществ и СОМО, плотность молока.
Фальсификация водой. При добавлении в молоко воды снижаются массовые доли жира, сухих веществ, СОМО, а также плотность и титруемая кислотность. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:
(4)
где В - количество воды, добавленной к молоку, %;
СОМО - показатель стойловой пробы, %;
СОМО1 - показатель исследуемой пробы, %.
Фальсификация обезжиренным молоком или снятием сливок. При добавлении обезжиренного молока или снятии сливок плотность повышается, массовые доли сухих веществ и жира снижаются, СОМО не изменяется или незначительно повышается. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:
(5)
где О - количество добавленного обезжиренного молока, %;
Ж, Ж1 - массовые доли жира в стойловой и исследуемых пробах соответственно, %.
Определение соды в молоке. Для снижения кислотности и предохранения молока от свертывания к нему добавляют соду. Однако при этом оно быстро портится, так как в нем развиваются гнилостные микроорганизмы с образованием вредных для человека веществ. Имеются качественный и количественный методы определения соды (карбоната или бикарбоната натрия). Качественный метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду. Количественный метод основан на озолении молока и определении щелочности золы путем титрования.
Определение ингибирующих веществ - это комплексный показатель безопасности и качества молока-сырья.К ингибирующим веществам относят те вещества, которые, попав в молоко, замедляют или приостанавливают рост молочнокислой микрофлоры при производстве ферментированных продуктов (остаточные количества антибиотиков, формалина, пестицидов, гербицидов, перекиси водорода, моющих и дезинфицирующих средств, консервирующих веществ, бактериофаги и др.). Наличие ингибирующих веществ в молоке отрицательно сказывается на технологических процессах производства молочных продуктов, связанных с использованием различных культур молочнокислых бактерий, а также не позволяет проводить объективную оценку его качества, в частности, определять класс молока по редуктазной пробе.
2.2.6. Понятия «анормальное молоко», «молозиво»,
«стародойное и маститное молоко»
Анормальное молоко - это молоко, отклоняющееся от нормального по физическим свойствам и химическому составу, по бактериальной обсемененности; молоко, содержащее лечебные антибиотики и пр. К анормальному молоку относят молозиво, стародойное молоко; молоко, полученное от больных животных; молоко с пороками, возникающими при неправильном или недостаточном кормлении животных. К анормальному молоку можно отнести также молоко с нарушенным солевым составом - сычужно-вялое - и чувствительное к нагреванию. Примесь такого молока к сборному значительно ухудшает его качество, отрицательно влияет на микробиологические, ферментативные и технологические процессы при производстве молочных продуктов. Своевременное определение анормальности молока позволяет избежать пороков в молочных продуктах.
Молозиво -это молоко, полученное в первые дни после отела. Оно значительно отличается от нормального молока органолептическими, физико-химическими свойствами, химическим составом и пригодностью к технологической переработке. Молозиво имеет желто-бурый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую вязкую консистенцию. Оно содержит больше белков, жира, минеральных веществ, меньше лактозы, чем нормальное молоко. В нем содержится больше каротина, витаминов (А, Д, В1, В2), ферментов (каталазы, пероксидазы), а также иммуноглобулинов, лизоцима и лейкоцитов. В связи с высоким содержанием белков и солей кислотность молока достигает 40 °Т и выше. Вследствие наличия в нем большого количества глобулинов и альбуминов оно легко свертывается при нагревании. Через 6-10 дней после отела молоко приобретает нормальные свойства.
Молозиво непригодно для производства молочных продуктов, так как оно свертывается при нагревании, плохо коагулирует под действием сычужного фермента, имеет измененный состав жира, мелкие жировые шарики, солоноватый привкус. Продукты, приготовленные из молока с примесью молозива, быстро портятся и имеют неприятный вкус.
Молозиво, полученное в первые 7 дней после отела, не подлежит сдаче на молочные заводы.
Стародойное молоко - это молоко, полученное от коров перед их запуском. В нем повышается содержание жира, белков, ферментов, минеральных веществ, уменьшается содержание лактозы, кислотность снижается до 15-16 °Т, а иногда до 6-12 °Т. Вкус стародойного молока из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при действии на жир липазы и хлоридов, становится горьковато-солоноватым. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, имеет мелкие жировые шарики и мицеллы казеина. Стародойное молоко (последние 5 дней лактации) не подлежит приемке на молочные заводы.
Маститное молоко - молоко, полученное от коров, больных маститом. Это молоко плохо свертывается сычужным ферментом, при этом получается дряблый сгусток, выделение сыворотки ухудшается. В таком молоке понижается количество сухих веществ, жира, молочного сахара, витаминов, кальция, содержание казеина, а количество сывороточных белков возрастает. В молоке повышено количество лейкоцитов, бактерий, ферментов, хлоридов. Оно имеет солоноватый вкус. Титруемая кислотность понижается до 12-15 °Т, рН повышается до 6,83-7,19 единиц, плотность снижается до 1024-1025 кг/м3. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии.