Лидия Ивановна Вождаева
Татьяна Вячеславовна Котова
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ
Учебное пособие
Для студентов вузов
Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим центром высшего
профессионального образования для межвузовского использования в качестве учебного
пособия для студентов, обучающихся по специальности
260303 «Технология молока и молочных продуктов»
Кемерово 2006
УДК 637.14 (076.5)
ББК 36.95я7
В73
Рецензенты:
Д.В. Рыженков, начальник департамента пищевой и перерабатывающей
промышленности по Кемеровской области, канд. техн. наук;
М.Ю. Литвинова, директор ОАО «Кемеровский молочный комбинат»,
канд. техн. наук
Вождаева, Лидия Ивановна
В53 Общая технология молочной отрасли: учебное пособие / Лидия Ивановна Вождаева, Татьяна Вячеславовна Котова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 160 с.
ISBN 5-89289-387-1
Дан обзор по истории развития молочной промышленности. Рассмотрены требования к молочному сырью, механическая обработка, санитарная обработка оборудования и тары, представлены материальный баланс и нормализация в производстве молочных продуктов, технический контроль на предприятиях молочной промышленности, направления развития производства и применения различных видов упаковочных материалов. Изложены проблемы качества молока и экологической безопасности молочной продукции.
Предназначено для использования в учебном процессе подготовки инженеров по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов».
УДК 637.14 (076.5)
ББК 36.95я7
ISBN 5-89289-387-1
ã КемТИПП, 2006
ã Л.И. Вождаева, Т.В. Котова, 2006
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие................................................................................................................6
1. История развития и перспективы молочной промышленности………………..7
1.1. История развития молочной промышленности……………………………7
1.2. Основные отрасли и ассортимент выпускаемой продукции…...…………8
1.3. Общая ретроспектива молочного производства…………………………11
1.4. Роль молока и молочных продуктов в питании человека……………….12
1.5. Современное состояние молочной промышленности…...........................13
1.6. Направления научных исследований в молочной промышленности…..16
2. Молочное сырье для молочной промышленности……………………….........18
2.1. Виды молочного сырья для молочной промышленности.........................18
2.2. Показатели, характеризующие качество молочного сырья,
их основные характеристики………...........................................................20
2.2.1. Физико-химические показатели…………………............................20
2.2.2. Органолептические показатели…………………….........................23
2.2.3. Технологические показатели……………………….........................24
2.2.4. Санитарно-гигиенические показатели……………..........................25
2.2.5. Показатели натуральности молока………………...........................26
2.2.6. Понятия «анормальное молоко», «молозиво», «стародойное
и маститное молоко»…………………..............................................27
2.3. Требования ГОСТа, предъявляемые к качеству молока натурального
коровьего-сырья…………………………………........................................29
2.3.1. Транспортирование и хранение…………………….........................34
2.3.2. Условия приемки, передачи и оплаты за молоко
на предприятиях молочной промышленности……........................34
2.3.3. Нормативы качества сливок и белково-углеводного сырья...........38
2.4. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного
молока…………………………....................................................................45
2.4.1. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления………...........46
2.4.2. Первичная обработка молока на фермах…......................................48
2.4.3. Посторонние вещества в молоке и их характеристика…...............50
2.4.4. Пороки молока……………………………………............................55
2.4.5. Факторы, влияющие на состав и свойства молока..........................58
3. Механическая обработка молочного сырья……………………........................61
3.1. Фильтрование как наиболее простой метод очистки молока
от механических примесей……………......................................................61
3.2. Центробежная очистка молока……………………………........................64
3.3. Сепарирование молока…………………………………….........................67
3.3.1. Основные закономерности процесса сепарирования молока........67
3.3.2. Факторы, влияющие на эффективность процесса
сепарирования………………………………....................................68
3.4. Гомогенизация молочного сырья……........................................................75
3.4.1. Цель, назначение и сущность процесса гомогенизации…….........75
3.4.2. Формирование адсорбционных оболочек жировых шариков……81
3.4.3. Факторы, влияющие на процесс гомогенизации….........................82
3.4.4. Оборудование для дробления жировых шариков...........................85
3.5. Мембранные методы обработки молочного сырья……...........................88
3.5.1. Назначение, сущность и характеристика мембранных методов
обработки молочного сырья.............................................................88
3.5.2. Характеристика мембран…………………………...........................94
4. Материальный баланс и нормализация в производстве
молочных продуктов……………………………………………........................96
4.1. Основные уравнения материального баланса…………............................96
4.2. Нормализация в производстве молочных продуктов…............................97
5. Тепловая и вакуумная обработка молочного сырья ………….…...................102
5.1. Тепловая обработка молочного сырья……………………......................102
5.1.1. Термизация…………………………………………........................102
5.1.2. Пастеризация молочного сырья…………………..........................103
5.1.3. Стерилизация молока………….…………………..........................107
5.1.4. Ультравысокотемпературная обработка (УВТ-обработка)……..109
5.2. Натрадиционные способы обработки молока с целью снижения
его бактериальной обсемененности………..............................................110
5.3. Вакуумная обработка молочного сырья……............................................113
5.4. Охлаждение и замораживание молока и молочных
продуктов………………………….............................................................115
6. Бактериальные закваски, препараты и концентраты
для ферментированных молочных продуктов…..............................................120
6.1. Роль молочнокислой микрофлоры в производстве молочных
продуктов…….............................................................................................120
6.2. Основные принципы подбора заквасочных культур…….......................122
6.3. Технология приготовления заквасок в производственных
условиях……………………………….......................................................123
6.4. Контроль качества лабораторной и производственной заквасок
и активизированного бактериального концентрата………………........126
7. Санитарная обработка оборудования и тары………………............................128
7.1. Влияние санитарно-гигиенического состояния оборудования
и тары на качество молочных продуктов…………..................................128
7.2. Виды загрязнения и способы их удаления……………….......................128
7.3. Требования к моющим и дезинфицирующим средствам
и их виды…………………………………………………….....................129
7.4. Факторы, влияющие на эффективность мойки…………........................133
7.5. Способы и режимы мойки и дезинфекции инвентаря,
оборудования и тары………………………………………………..….....134
7.6. Требования к качеству воды……………………………...........................137
7.7. Контроль качества санитарной обработки………………........................137
8. Технический контроль на предприятиях молочной
промышленности………………………………………………........................139
8.1. Цели и задачи контроля……………………………………......................139
8.2. Основные термины и определения………………………........................139
8.3. Организация контроля……………………………………........................140
9. Упаковка молока и молочных продуктов………………..…………...............144
9.1. Классификация упаковки и тары………………………….......................144
9.2. Выбор упаковки и тары……………………………………......................144
9.2.1. Упаковка из стекла……………………………………...................145
9.2.2. Тара из полимерных материалов……………………....................145
9.2.3. Комбинированная, картонная и бумажная тара……....................147
9.2.4. Металлическая тара…………………………………......................148
9.2.5. Биоразлагаемая упаковка…………………………….....................149
9.3. Основные направления развития производства и применения
различных видов упаковочных материалов и тары……………...…….149
10. Проблема качества молока и экологической безопасности молочной
продукции…………...………………………………........................................151
10.1. Основные определения…………………………………........................151
10.2. Проблемы качества молока и экология………………..........................151
10.3. Экологическая характеристика молока и молочных
продуктов……………………………………………..............................152
10.4. Схема воздействия окружающей среды на молоко и молочные
продукты……………………………………….......................................153
10.5. Основные предпосылки разработки мер улучшения экологии
молочных продуктов…………………....................................................155
10.6. Взаимодействие предприятий молочной промышленности
с окружающей средой…………………..................................................157
10.7. Научные проблемы экологии………………………………..................157
Список литературы ………………………………………………….....................159
ПРЕДИСЛОВИЕ
В настоящее время молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих отраслей, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического и энергетического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации технологических процессов.
Выход молочной промышленности из кризиса 90-х годов XX в. связан с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов отражает прогрессивные промышленные способы производства из молока высококачественных и биологически полноценных продуктов питания и относится к числу прикладных отраслей знаний.
Для дальнейшего роста выпуска молочных продуктов необходимо увеличивать производство молока, улучшать его качество и более полно использовать молочное сырье за счет комплексной его переработки и расширения ассортимента молочных продуктов. Для выполнения задач, стоящих перед молочной промышленностью, необходимо знать современные методы обработки молока и его переработки на различные продукты.
«Общая технология молочной отрасли» является одной из дисциплин специального цикла, формирующего инженера по специальности «Технология молока и молочных продуктов». Изучение данного курса предполагает изучение следующих дисциплин: «Физическая и коллоидная химия», «Биохимия», «Пищевая химия», «Микробиология», «Теплотехника», «Метрология, стандартизация и сертификация», «Процессы и аппараты пищевых производств».
В данном учебном пособии рассмотрены вопросы, включающие в себя основные требования к качеству молочного сырья, комплекс технологических операций, применяемых для сохранения натуральных свойств свеженадоенного молока, общие процессы технологии всех отраслей молочной промышленности, а также основы технологических процессов производства молочных продуктов.
ИСТОРИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫРАЗВИТИЯ
МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ