Ассортимента животного масла.
Состав и пищевая ценность
РАЗНОВИДНОСТИ МАСЛА ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
В нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающегося содержанием компонентов, органолептическими, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. Это позволяет рационально планировать ассортимент и комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворять разнообразные запросы потребителей.
В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие группы масла:
· сливочное масло из натуральных сливок, полученных из молока сельскохозяйственных животных;
· подсырное масло из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;
· топленое масло (молочный жир), вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного и подсырного;
· восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого (молочного жира) и молочной плазмы.
В зависимости от назначения выделяют коровье масло:
· универсального назначения (в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); сюда входят все разновидности сливочного масла с массовой долей жира более 72,5%, а также при необходимости топленое масло и молочный жир;
· для употребления в натуральном виде (приготовления бутербродов, гарниров и т.д.); это разновидности сливочного масла и его аналоги с массовой долей жира менее 72,5% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны, сливочные пасты);
· для преимущественного употребления в кулинарных целях – масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.
Существующий ассортимент масла из коровьего молока разделяют также по видовым особенностям с учетом отличительных характеристик их химического состава и органолептических показателей. Существующий ассортимент масла из коровьего молока условно можно разделить на 3 группы (табл. 1).
|
|
Таблица 1 – Принципиальная классификация существующего ассортимента животного масла
| Группа масла | Наименование группы масла | Массовая доля жира, % | Характеристика | Существующие разновидности масла |
| 1. Сливочное масло | ||||
| 1.1 | традиционного состава | 80,0 – 82,5 | органолептическая оценка, структурно-механические характеристики, присущие сливочному маслу | сладко- и кислосливочное, несоленое и соленое, вологодское, любительское |
| 1.2 | с редуцированной калорийностью | 61,5 – 72,5 | крестьянское, российское, бутербродное |
Продолжение таблицы 1
| 1.3 | с вкусовыми наполнителями, включая: десертное и закусочное | 52,0 – 62,0 51,0 – 57,0 | шоколадное, с вкусовыми наполнителями, детское, медовое, сырное | |
| 1.4 | с регулируемым жирокислотным составом | 50,0 – 82.5 | диетическое, славянское, детское, сырное | |
| 1.5 | кулинарное | 80,0 – 82,5 | славянское, городское, угличское | |
| 1.6 | консервное: стерилизованное сухое | 45,0 – 82,5 70,0 и 80,0 | по органолептическим показателям, структурно-механическим характеристикам, назначению адекватно сливочному маслу порошкообразный продукт, легкорастворимый в тепловой воде | стерилизованное, каймак, кремы с какао и кофе сухое с натуральной жировой фазой и с частично замененной растительным маслом |
| 2. Маслоподобные продукты | ||||
| 2.1 | масляны | 40,0 – 50,0 | органолептические показатели, структурно-механичес-кие характеристики присущие сливочному маслу; предназначены для | масляны: диетическая, десертная, закусочная |
Продолжение таблицы 1
|
|
| употребления в натуральном виде | ||||
| 2.2 | сливочные пасты | 20,0 – 39,0 | вкус и запах сливочные с выраженностью используемых наполнителей, консистенция пастообразная, при температуре домашнего холодильника | сливочные пасты десертного назначения, деликатесная, диетическая |
| 3. | Концентраты молочного жира | |||
| 3.1 | топленое масло | 99,0 | специфический вкус и запах и зернистая консистенция, характерные для топленого масла | топленое масло, топленое - столовое |
| 3.2 | молочный жир | 99,8 | нейтральный вкус и гомогенная консистенция | молочный жир |
ХАРАКТЕРИСТИКА КОРОВЬЕГО МАСЛА
КАК ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА
Основой сливочного (топленого масла) является жир коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных.
К коровьему маслу, как пищевому продукту, предъявляется комплекс требований, основные из которых – органолептическая оценка (цвет, консистенция, вкус и запах), универсальность использования, хорошая сочетаемость с другими пищевыми продуктами и блюдами, хорошая транспортабельность и сохраняемость качества в условиях бытового холодильника, удобство употребления.
Важнейшими показателями качества коровьего масла, дополнительно к выше указанным, являются пищевая ценность, энергетическая способность (калорийность), биологическая эффективность, усвояемость и физиологическая незаменимость (ценность).
|
|
Определяющим показателем качества коровьего масла является содержание в нем молочного жира, которого должно быть не менее 51,0%. По показателю содержания жира коровье масло подразделяют на сливочное и топленое.
Сливочное масло (молочного жира более 51,0%) обладает специфическим свойственным ему вкусом и запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2оС), привлекательной светло-желтой окраской.
Качество сливочного масла во многом предопределяется устойчивостью и долговечностью физической структуры, характеризуемой такими показателями, как твердость, вязкость, пластичность, жиро- и влагоудерживающая способность. В формировании структуры сливочного масла участвуют вещества, находящиеся в различных агрегатных состояниях: твердом – жир; жидком – жир и водные растворы лактозы и минеральных солей; газообразном – воздух; коллоидном – белки. На физическую структуру, качество, хранимоспособность масла оказывают влияние размер капель плазмы (нежировой части) масла и однородность их распределения, количество и размер пузырьков воздуха.
Один из основных компонентов сливочного масла – молочная плазма, в которой сконцентрированы все водорастворимые вещества (белок, минеральные вещества, фосфолипиды, витамины), она является благоприятной средой для развития микроорганизмов.
С повышением количества молочной плазмы в сливочном масле возрастает массовая доля белка и незаменимых аминокислот, оказывающих влияние на его вкус и биологическую ценность.
Наиболее привлекательными в сливочном масле являются его приятные и характерные только для него вкус и запах, обусловленные наличием в нем определенного комплекса веществ, часть из которых переходит их исходного молока и сливок, другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки в процессе производства.
Привлекательную желтую окраску сливочному маслу придает β-каротин, в зависимости от содержания которого масло имеет приятный желтый цвет разных оттенков, изменяющихся в основном от периода года и кормления коров. В ряде стран для стандартизации окраски сливочного масла разрешено использовать пищевые красители. В нашей стране подкрашивание масла разрешено, но практически не применяется.
Топленое масло (жира более 99,0%) содержит в основном смесь триглицеридов, ди- и моноглицеридов, свободных жирных кислот, незначительное количество (следы) фосфолипидов. Получают топленое масло вытапливанием жировой фазы из жиросодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию (в охлажденном виде) и приятный темно-желтый цвет.
Продуктом близким к топленому маслу является молочный жир, характеризующийся нейтральным вкусом и запахом, гомогенной структурой (консистенцией), что значительно расширяет сферы его использования, по сравнению с топленым маслом. Повышенное содержание жировой фазы (99,8%) обеспечивает молочному жиру хорошую транспортабельность и высокую хранимоспособность.