Сырьем для производства масла (сливочного, топленого) является натуральное коровье молоко. С учетом особенностей состава масла в технологии предусмотрено сначала выделение из молока жировой фазы (сепарирование) до концентрации удобной для последующих производственных операций (в основном от 30 до 45%) с получением в качестве промежуточного продукта сливок, которые затем используют как исходное сырье для производства масла.
ТРЕБОВАНИЯ К МОЛОКУ – СЫРЬЮ
В МАСЛОДЕЛИИ
Молоко, используемое для выработки сливочного масла должно соответствовать действующему ГОСТу 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках», основные требования которого сводятся к следующему: заготовляемое молоко должно быть получено от здоровых коров, после дойки оно должно быть немедленно профильтровано и охлаждено: не иметь посторонних, не свойственных молоку вкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до слегка желтого цвета, без осадка и хлопьев. Молоко должно быть незамороженным, плотностью не менее 1,027г/см3.
В зависимости от физико-химических показателей молоко можно условно разделить на 2 сорта (табл. 6).
Таблица 6 - Требования к качеству молока
| Показатель качества молока | Единицы измерения | Нормы для молока | |
| I сорта | II сорта | ||
| Кислотность | оТ | 16 - 18 | 16 – 20 |
| Степепь чистоты | группа | не ниже I | не ниже II |
| Бактериальная обсемененность, по редуктазной пробе | класс | не ниже I | не ниже II |
Молоко, удовлетворяющее требованиям I сорта и сдаваемое при температуре 10оС и ниже принимают как I сорта охлажденное. По согласованию с предприятиями и органами санитарного и ветеринарного надзора допускается, в течение 1 ч после дойки, сдача парного неохлажденного молока.
Свежее молоко, не соответствующее требованиям ГОСТа по показателям плотности и кислотности должно приниматься как сортовое.
Молоко от больных и подозреваемых в заболевании коров, использовать в пищу разрешается после термической обработки, а также молоко, не соответствующее требованиям II сорта, но кислотностью не выше 21оТ, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимается как несортовое. Смешивание его с сортовым молоком запрещено.
Молоко не соответствующее указанным требованиям, приемке не подлежит. Не принимают также молоко, полученное первые 7 дней после отела (молозиво), с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с запахом нефтепродуктов и химикатов, с остаточным количеством химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков, с выраженным прогорклым, затхлым вкусом и запахом, привкусом лука, чеснока, полыни.
СЛИВКИ – СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Сливки являются полидисперсной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений лактозы, солей и др. Состоят сливки из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются.
Для производства сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии, изложены в таблице 7.
Таблица 7 - Характеристика качества сливок
| Показатели | Характеристика и норма для сливок, сорт | |
| I | II | |
| Вкус и запах | Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок | Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускаются слабовыраженные кормовой и недостаточно чистый |
| Консистенция | Однородная без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений | Однородная, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания |
Продолжение таблицы 7
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | |
| Массовая доля жира, % | 20 – 55 | 20 – 55 |
| Кислотность (оТ) при массовой доле жира, % от 20 до 27 от 28 до 38 от 39 до 49 от 50 до 55 | ||
| Термоустойчивость сливок по пробе: на кипячение, хлоркальциевой алкогольной | Отсутствие хлопьев белка I – II группа | допускаются отдельные хлопья белка III – IV группа |
| Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс | I | II |
| Общее количество бактерий, тыс.кл. в 1 мл | менее 500 | до 4000 |
| Температура, оС |
Устанавливается сорт сливок по самому обесценивающему показателю.
Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами: кормовыми и затхлым – обусловленным порчей плазмы, могут быть приняты и переработаны на масло-сырец или топленое.
Не подлежат приемки сливки:
- разбавленные водой более, чем на 15%: массовая доля СОМО в таких сливках, жирностью 30 – 40%, менее 6,4%;
- с наличием ингибирующих веществ – антибиотиков, формалина, перекиси водорода, аммиака, соды и др. моющих, дезинфицирующих веществ;
- полученные из молока в первые 7 суток после отела и последние 7 суток лактации;
- с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;
- с запахом химикатов и нефтепродуктов;
- с гнилостным, прогорклым, горьким, затхлым и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними запахами и вкусами;
- с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;
- замороженные;
- доставленные в грязной (и ржавой) таре.
Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10оС в специальных резервуарах. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч; пастеризованных – не более 24 ч.
Использование подсырных сливок, получаемых в результате сепарирования свежей подсырной сыворотки.
Характеристика подсырных сливок:
· вкус и запах – сладковато-солоноватый, с привкусом подсырной сыворотки, допускается слабовыраженный кислый вкус;
· консистенция – однородная без механических примесей, допускаются единичные комочки жира.
Кислотность плазмы подсырных сливок не должна превышать 30оТ. Для этого подсырные сливки сразу после получения охлаждают до 6 – 8оС. Продолжительность сбора партии подсырных сливок при этой температуре не должна превышать 2 суток.
Для улучшения качества масла, вырабатываемого из подсырных сливок, перед работой практикуют замену плазмы в них (1- и 2-разовую) посредством их смешения с обезжиренным молоком или водой и последующим сепарированием смеси.
При одноразовой замене плазмы подсырные сливки смешивают с непастеризованным обезжиренным молоком при 10оС из расчета, чтобы жирность смеси не превышала 3,5%. Получаемую смесь нагревают до 35 – 40оС и сепарируют. Жирность получаемых подсырных сливок-2 (с замененной плазмой) устанавливают в интервале от 32 до 55% – в зависимости от используемого на заводе оборудования и метода производства масла.
Двухразовую промывку подсырных сливок производят в случае, если в них повышена кислотность плазмы (25 – 30оТ). подсырные сливки при этом сначала разбавляют водой (при 10оС) до жирности смеси 3,5%, которую подогревают до 35 – 40оС и сепарируют. В полученных сливках повторно заменяют плазму обезжиренным молоком выше описанным способом. Жирность «обезжиренного молока-2» и «воды» - после сепарирования смеси не должно превышать 0,05%.
Применим и второй метод замены плазмы. Подсырные сливки сбивают в маслоизготовителе периодического действия. Полученное масляное зерно 2 – 3 раза промывают водой (соотношение 1:1). Затем его разводят обезжиренным молоком (при температуре 40 – 50оС) до массовой доли жира 3 – 4% и сепарируют, получая сливки жирностью 32 – 37%.
Подсырные сливки (после замены плазмы) добавляют к сливкам (в количестве не более 25%), смесь пастеризуют при температуре 92 – 95оС и направляют на выработку масла – I сорта.
Подсырные сливки допускается использовать при выработке всех видов сливочного масла, кроме вологодского.