Сливочное масло содержит все компоненты молока, но в другом соотношении, включая молочный жир и сопутствующие ему вещества, белки молока и лактозу, минеральные вещества, витамины.
Содержание основных компонентов сладко- и кислосливочного масла, а также топленого масла и молочного жира приведены в таблице 2.
Таблица 2
| Показатели Состава | Масло | Молочный жир | |
| сливочное | топленое | ||
| Массовая доля жира, % | 61,5 – 82,5 | не менее 99,0 | не менее 99,8 |
| Массовая доля плазмы, % | 38,5 – 17,5 | не более 1,0 | не более 0,2 |
| в том числе: | |||
| СОМО, % | 3,5 – 1,5 | не более 0,3 | - |
| воды, % | 35,0 – 16,0 | не более 0,7 | не более 0,2 |
Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного масла, включая разновидности масла со вкусовыми наполнителями (в %) изменяются в более широком диапазоне: жира от 52,0 до 82,5%, воды от 16,0 до 43,0%; остальное сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).
Содержание СОМО зависит от вида вырабатываемого сливочного масла и периода года, метода производства. При использовании традиционных технологий содержание СОМО в плазме масла составляет 8 – 10% и определяется по формуле:
СОМО=100 - (жир + вода)
Уменьшение в масле СОМО ниже нормы при постоянном (стандартном) содержании влаги повышает (сверх) нормы расход молочного жира и, следовательно, молока.
Контроль содержания компонентов в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% против установленного стандартом или соответственно занижение массовой доли жира – не допускается; такое масло реализации не подлежит.
Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается, кроме разновидностей, в которых такая замена предусмотрена.
|
|
В масле с вкусовыми наполнителями дополнительно содержится 5,5% сахарозы, что по отношению к массовой доле плазмы составляет 10,9 – 12,0%, а концентрация углеводов в плазме этого масла составляет от 20,9 до 25,0%.
Молочный жир – основной компонент коровьего масла.
Липиды масла. Липидный состав основных разновидностей сладкосливочного масла (в г/100г) приведен в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование жирных кислот и их химическая формула | Массовая доля плазмы, в %, в масле | |||
| 17,6 | 27,5 | 38,5 | топленом | |
| Сумма липидов в т.ч. глицеридов Жирные кисло ты (сумма) | 82,5 81,93 77,95 | 72,5 71,94 68,14 | 61,5 61,1 58,12 | 98,0 97,30 92,6 |
| Насыщенные кислоты втом чиле: С4:0 (масляная) С6:0 (капроновая) С8:0 (каприловая) | 50,25 3,74 0,83 0,72 | 45,10 2,69 1,23 0,68 | 37,91 2,76 0,61 0,53 | 63,58 3,44 0,98 1,34 |
Продолжение таблицы 3
| С10:0 (каприновая) С12:0 (лауриновая) С14:0 (миристиновая) С16:0 (пальмитиновая) С18:0 (стеариновая) неидентифицированные | 1,89 2,42 7,83 24,61 7,52 0,61 | 1,51 1,72 7,94 22,08 6,82 0,57 | 1,52 1,87 5,80 18,73 5,87 0,22 | 2,24 2,87 10,30 29,23 12,67 0,51 |
| Мононенасыщенные кислоты в том числе: С14:1 (миристолеиновая) С16:1 (пальмитолеиновая) С18:1 (олеиновая) неидентифицированные | 26,79 1,84 2,86 20,73 1,36 | 22,06 1,54 2,32 18,01 0,19 | 19,54 0,62 2,09 16,83 - | 28,24 0,99, 2,40 24,85 - |
| Полиненасыщенные кислоты в том числе С18:2 (линолевая) С18:3 (линоленовая) | 0,91 0,84 0,07 | 0,98 0,91 0,07 | 0,67 0,62 0,05 | 0,78 0,72 0,06 |
Жирнокислотный состав молочного жира. Молочный жир по химическому составу – самый сложный из жиров животного и растительного происхождения.
|
|
В состав молочного жира входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенных жирных кислот в молочном жире значительно больше (63,9 – 70,1%), чем ненасыщенных (29,9 – 36, 1%) – не зависимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот при этом значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периодов года, регионов страны и многих других факторов. Согласно Дж. Прентису содержание жирных кислот также несколько различается в зависимости от размеров жировых шариков. В мелких жировых шариках по его данным обнаружено больше ненасыщенных жирных кислот.
Ощутимое влияние на фазовые изменения молочного жира, формирование структуры масла и его консистенцию оказывают жирные кислоты, содержащиеся в количестве более 0,5%;
· из группы насыщенных жирных кислот с учетом сезонных изменений (%) от общего содержания, -это стеариновая, пальмитиновая, миристиновая, лауриновая, капроновая, каприловая, каприновая и масляная;
· из ненасыщенных – олеиновая + элаидиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, пальмитолеиновая, миритоленовая.
Содержание свободных жирных кислот в молочном жире может служить показателем липолитической активности. По данным Международной молочной федерации (ММФ) в высококачественном сливочном масле содержание свободных жирных кислот составляет менее 20 ед. (1 ед.=1 мг NаОН/100 г жира). Наличие жирных кислот более 40 ед. является показателем порчи масла.
|
|
Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов. Они являются наиболее активными и участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Благодаря наличию нескольких двойных связей они по сравнению с другими жирными кислотами являются наиболее лабильными в биологических процессах, происходящих в организме человека. К ним относятся: арахидоновая, линолевая, линоленовая.
Полиненасыщенные жирные кислоты активно участвуют в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире зависит от периода года, кормления коров, региона страны.
Зависимость жирнокислотного состава молочного жира от множества факторов, его значительные сезонные колебания затрудняют оптимизацию технологических параметров при производстве сливочного масла и устойчивую выработку масла высокого качества, в том числе с хорошей консистенцией.
Вкусоароматические вещества сливочного масла.
Наиболее привлекательными в сливочном масле являются его своеобразные неповторимые вкус и запах, обусловленные наличием комплекса жиро- и водорастворимых веществ. Основными из веществ, участвующих в формировании вкуса и запаха сливочного масла, являются: белки молока и свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп, лактоны, нейтральные карбонильные соединения, диацетил, ацетоин. Часть из них переходит в масло из исходного сырья, другие образуются в процессе выработки при тепловой обработке, биологическом сквашивании, физическом созревании сливок, а также могут быть внесены с вкусовыми ингредиентами.
Лактоны – циклические сложные эфиры оксикарбоновых кислот. В зависимости от типа оксикислот, образующих лактоны, различают β, γ, δ, ζ - лактоны. Образуются при пастеризации сливок из γ, δ - оксикислот. Образование δ–кислот связано с биосинтезом жирных кислот с короткой углеводной цепью (С8-С14), подвеграющихся в процессе синтеза δ-окислению: γ-оксикислоты образуются путем гидрации и β-окисления моно- и диненасыщенных жирных кислот.
В сливочном масле в основном преобладают β и γ-лактоны с четным числом атомов углерода (от 6 до 22). Большое значение имеют δ-лактоны с числом атомов углеродов С8 – С14, образующиеся при длительном нагревании молочного жира в результате гидролиза триглицеридов. При этом меняется жирнокислотный состав с образованием диглицеридов и уменьшением содержания ненасыщенных жирных кислот. При высокотемпературной обработке (115 – 120оС) образуются лактоны и метилкетоны, участвующие в формировании вкуса и запаха сливочного масла.
Повышение кислотности сливок вследствие гидролитических процессов сдвигает равновесие лактоны ↔ оксикислот в сторону оксикислот. Содержание лактонов при этом уменьшается. При хранении количество лактонов в масле снижается.
Свободные жирные кислоты. Наиболее значимыми в формировании вкуса и запаха сливочного масла являются молочная и свободные летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, капроновая, каприловая и др.), образующиеся в результате тепловой обработки сливок; молочнокислого брожения при сбраживании лактозы и цитратов молочнокислыми бактериями – при выработке кислосливочного масла; гидролиза молочного жира под действием микрофлоры, обладающей липолитическими свойствами и липолитических ферментов, в частности фермента липазы; дезамирования аминокислот, протекающих при выработке и хранении масла.
Приятный вкус и запах сливочного масла образуется при содержании кислот (муравьиной, уксусной, пропионовой и масляной) 30 – 40 мг/кг; превышение может быть причиной ухудшения качества.
При хранении масла в результате окислительных процессов происходит накопление свободных летучих жирных кислот (особенно масляной), что может быть причиной появление привкусов, обесценивающих его качество. оптимальное содержание масляной кислоты 3 – 5 мг/кг.
Карбонильные соединения. Образуются как промежуточные продукты реакции меланоидиобразования, при высокотемпературном нагревании сливок в результате гидролиза лактозы с образованием глюкозы и галактозы, взаимодействующих со свободными аминокислотами.
Карбонильные соединения могут быть причиной образования в сливочном масле как приятных, так и неприятных вкуса и запаха. Поэтому следует учитывать не только общее содержание веществ этой группы, но и соотношение между входящими в нее отдельными соединениями. Предшественниками карбонильных соединений могут быть аминокислоты, жирные кислоты, углеводы. Общее содержание карбонильных соединений в сливочном масле традиционного состава (жира 82,5%) составляет 8,75 – 9,80 мг/кг в сладкосливочном масле и 19,7 – 21,01 мг/кг – в кислосливочном.
Из нежирных компонентов в сливочном масле содержатся молочные белки и аминокислоты, углеводы, минеральные вещества. Содержание их в сливочном масле в сравнении с жировой фазой невелико; в используемых в качестве исходного сырья молоке и сливках их значительно больше. Соотношение между жиром, белком, лактозой в молоке составляет примерно 1:1:1,5; в масле от 14,5:1,0:2,3 до 14:1,0:0,5. Наряду и в комплексе с жирорастворимыми компонентами нежировые компоненты активно участвуют в формировании вкуса и запаха масла.
Аминокислоты. Кроме серусодержащих аминокислот (цистина, метионина и др.), участвующих в реакции меланоидинообразования и получения свободных сульфгидрильных соединений типа SH – групп, в формировании вкуса и запаха сливочного масла активно участвуют аспарагиновая кислота, глицин, серин, треонин, фенилаланин, лейцин и изолейцин.
Лактоза. С увеличением массовой доли плазмы в сливочном масле ощущается сладковатый привкус, причиной которого является повышенной содержание лактозы. В масле с массовой долей плазмы 17,6 и 27,5% содержание лактозы соответственно составляет 3,5 и 4,7%.