О.А. Шейфель
ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
Кемерово 2003
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время, несмотря на кризис, молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса.
Становление и развитие молочной промышленности связаны с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов представляет собой дисциплину о прогрессивных промышленных способах производства из молока высококачественных и биологически полноценных продуктов питания и относится к числу прикладных отраслей знаний.
«Технология масла» является разделом дисциплины специального цикла, формирующего техника молочной промышленности. Изучению данного курса предшествует следующие дисциплины: «Общая технология», «Микробиология молока и молочных продуктов», «Биохимия молока и молочных продуктов», «Технологическое оборудование», «Технохимический контроль производства», «Процессы и аппараты пищевых производств».
В предлагаемом учебном пособии рассмотрены вопросы, включающие в себя классификацию ассортимента коровьего масла, основные требования к качеству сырья при производстве сливочного масла, методы производства сливочного масла и теории образования масляного зерна, технологические особенности производства отдельных видов масла, а также причины возникновения пороков и меры по их устранению.
Наша страна многие годы была в мире ведущим производителем коровьего масла, максимальное производство которого составило в 1990 г. около 105 млн. тонн. Особенностью отечественного маслоделия, его преимуществом является использование двух методов производства масла.
Учебное пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260303-«Технология молока и молочных продуктов».
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ И СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
В РАЗВИТИИИ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
В домашних условиях масло получали уже за 3000 лет до н. э. Свидетельством выработки масла в шумерские времена являются каменные фризы из храма Эль-Обейда, на которых изображена дойка молока, «снимание» сливок, их сбивание.
В Индии сливочное масло вырабатывали 1500 г. до н. э. в библии (1000 г. до н. э.) говорится: «Если молоко сбивать, то из него получается масло». Масло при этом было очень мягким (с учетом теплого климата), жидкообразным, поэтому его употребляли обмакиванием хлеба или просто пили.
В античном Риме и Греции сливочное масло использовали в лечебных целях – для приготовления лекарств, мазей, в качестве крема. С учетом этого возможна версия названия масла – от слова «мазло», т.е. то, чем смазывали больные места. Позднее намазывали на хлеб, когда его стали употреблять в качестве продукта. Впоследствии слово «мазло» трансформировалось в более созвучное «масло».
Употреблять сливочное масло, как продукт питания, в повседневной жизни впервые стали в странах Северной Европы.
Сначала маслом называли жир, выделенный из молока. Слово «сливочное» появилось позднее, когда масло стали получать «из сливок» - обогащенного жиром слоя, отстоявшегося сверху сосуда с молоком после его длительного выдерживания в состоянии покоя, который затем собирали («сливали») и использовали для выработки масла – сливочного, т.е. из «сливок» молока.
РАЗВИТИЕ ПРОИЗВОДСТВА КОРОВЬЕГО МАСЛА В РОССИИ
Маслодельный промысел в нашей стране существовал с древних времен. О масле, как предмете внутренней и внешней торговли, упоминается в «Русской правде» XI в. и многочисленных летописях. В договоре Новгорода с немцами (1270 г.) имеется указание о стоимости горшка масла, сообщается также, что монастыри и купцы скупали у крестьян масло и продавали его за границу.
К началу XVIII в. торговля маслом в России приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом. Во многих городах страны на рынках имелись масляные ряды. Животное масло особенно ценилось народами Севера, его, например, давали невесте в приданное.
В XVIII в. в нашей стране выработка масла из коровьего молока сложилась в народный промысел. Сливки при этом получали (методом отстоя), накапливая их сквашивали, а затем сбивали в ручных маслобойках. Сквашенные сливки (сметана) и топленое масло – чисто русские национальные продукты. Нигде в других странах они не производились. Поэтому, топленое масло называли «русским» или «сибирским» маслом. Выход масла при этом был крайне низок: на пуд (16 кг) масла расходовали более 30 пудов молока.
К 60-м годам XIX в. организация производства масла в нашей стране активизировалось благодаря Н.В. Верещагину, по инициативе которого начали создаваться крестьянские артели.
В XIX в. «русское» масло (топленое) служило предметом экспорта и пользовалось большим спросом на зарубежных рынках.
В это время в России применяли исключительно «отстойный» метод получения сливок, которые затем вручную сбивали, плавили (в печах), получали масло, охлаждали и хранили в погребах.
Первый маслозавод в Сибири был организован несколько позднее – в 1894 г. в с. Утятском Курганского уезда Тобольской губернии. Работа на этом заводе строилась на качественно новом уровне благодаря использованию сепараторов, обеспечивающих выделение «сливок» в потоке. Поэтому, именно этот завод символизирует начало промышленного производства коровьего масла в России, пришедшего на смену периоду приватного изготовления его – в крестьянских дворах и помещичьих усадьбах, который условно продолжался с 1807 г.
Организуемые в стране артельные маслозаводы, взаимодействуя между собой, создали кооперации и союзы. В 1907 г. создан «Союз Сибирских артелей» – для защиты интересов отечественных маслоделов от иностранных скупщиков их продукции. Это был период активного развития сибирского и в целом отечественного маслоделия, его становления и самоутверждения – как внутри страны, так и на зарубежных рынках. Уже в 1906 г. Россия в мировом экспорте сливочного масла занимает второе место (после Дании); почти каждая четвертая тонна масла при этом была Российской. Основной ассортимент масла, вырабатываемого в России в это время – кислосливочное (несоленое и соленое) и топленое.
После 1017 г. с организацией в стране новых социальных структур меняется организация промышленного маслоделия. При этом заметно проявляются тенденции кооперирования заводов, их укрупнения, централизации производства. В 1920 г. все виды кооперативных организаций объединены и организован «Центросоюз», с созданием которого начинается постепенный переход от кустарного промысла к промышленному производству. На этом как бы заканчивается второй период отечественного маслоделия (артельно-кооперативный).
В 1924 г. в стране было организовано Центральное производственно сбытовое молочно-масляное объедение «Маслоцентр». В 1930 г. стала создаваться государственная молочная промышленность. При Наркомторге СССР был образован ВО «Союзмаслопром» с функциями основной производственной и заготовительной организации в стране животного масла, которому в 1932 г. переданы все кооперативные заводы. Таким образом, с образованием «Союзмаслопрома» завершился 3-й кооперативно-государственный период развития российского маслоделия, и началось формирование государственной системы молочной промышленности (4-й период) продолжавшийся с 1932 по 1990 гг.
К 1941 г. в стране было построено более 1000 механизированных заводов и сотни моторизированных, оснащенных современным оборудованием, в основном отечественного изготовления. В 1957 г. страна по объему производства масла заняла первое место в мире и сохранила его до 1990 г. За 58 лет (с 1932 по 1990 гг.) производство животного масла в стране возросло в 25 раз.
Верхний пик отечественного маслоделия приходится на 1990-91 гг., когда в стране было выработано 1730 тыс.т животного масла, что эквивалентно ежегодному производству этого продукта в США, Германии и Франции вместе взятых.
В ассортименте страны в 1990 г. было более 20 разновидностей масла. Почти 90,0% масла заводы реализовывали в транспортной таре – монолитами 20 кг.
Сливочное масло в стране вырабатывали двумя методами: преобразованием высокожирных сливок (47,0% от общего производства) и сбиванием в маслоизготовителях периодического (5,0%) и непрерывного действия (48,0%).
Удельный расход молока составил в 1990 г. 20, 71 кг/кг.
Среднедушевое потребление животного масла (расчет по крестьянскому) в 1990 г. составило 6,8 кг в год, что в пересчете на молочный жир приближалось к установленной в СССР физиологической норме.
С 1990 г. начался 5-й период в отечественном маслоделии – разгосударствление, децентрализация заводов и государственной системы централизованного управления; пока это ассоциируется с понятием разрушения отрасли.
Характерным показателем последних лет для нашей страны являются: резкое сокращение заготовок молока, тенденция увеличения удельного расхода молока на единицу продукта, снижение потребления масла, повсеместная недогрузка имеющихся мощностей по производству масла при одновременной децентрализации заводов. Необоснованно ведется «компания» за создание широкой сети маломощных предприятий.