Организация рабочего места. Мясо об­ра­ба­ты­ва­ют в мяс­ном (за­го­то­воч­ном) цехе

Мясо об­ра­ба­ты­ва­ют в мяс­ном (за­го­то­воч­ном) цехе, ко­то­рый дол­жен быть рас­по­ло­жен ря­дом с ка­ме­ра­ми хра­не­ния мяса. Мяс­ные цехи ор­га­ни­зу­ют­ся на круп­ных за­го­то­воч­ных пред­при­я­ти­ях и пред­при­я­ти­ях сред­ней мощ­но­сти, пе­ре­ра­ба­ты­ва­ю­щих сы­рье для сво­е­го про­из­вод­ства.

Тех­но­ло­ги­че­ский про­цесс об­ра­бот­ки мяса не за­ви­сит от мощ­но­сти цеха, но ор­га­ни­за­ция тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са от­ли­ча­ет­ся. На круп­ных пред­при­я­ти­ях мяс­ные цехи бо­лее ме­ха­ни­зи­ро­ва­ны, при­ме­ня­ют­ся транс­пор­те­ры, под­вес­ные и по­точ­ные ли­нии и др. В не­боль­ших мяс­ных це­хах ис­поль­зу­ют ма­ши­ны мень­шей про­из­во­ди­тель­но­сти.

Цех обо­ру­ду­ют ко­сте­пил­ка­ми, элек­три­че­ски­ми мя­со­руб­ка­ми или уни­вер­саль­ны­ми при­во­да­ми со смен­ны­ми ме­ха­низ­ма­ми (мя­со­руб­кой, рых­ли­те­лем, фар­ше­ме­шал­кой), ма­ши­на­ми для на­рез­ки и раз­рых­ле­ния мяса, фар­ше­ме­шал­ка­ми, кот­ле­то­фор­мо­воч­ны­ми и пель­мен­ны­ми ав­то­ма­та­ми, хо­ло­диль­ны­ми шка­фа­ми. При от­сут­ствии кот­ле­то­фор­мо­воч­ных ма­шин из­де­лия из мяс­ной руб­ки раз­де­лы­ва­ют руч­ным спо­со­бом. При этом наи­бо­лее це­ле­со­об­раз­но про­из­ве­сти раз­де­ле­ние тру­да меж­ду ра­бот­ни­ка­ми: один из них пор­ци­о­ни­ру­ет (взве­ши­ва­ет) из­де­лия, кон­тро­ли­руя их вы­ход, дру­гой — па­ни­ру­ет и фор­му­ет их.

Из не­ме­ха­ни­че­ско­го обо­ру­до­ва­ния уста­нав­ли­ва­ют ра­бо­чие сто­лы, мо­еч­ные ван­ны (вме­сто мо­еч­ных ванн на участ­ке об­ра­бот­ки мяса мо­гут быть уста­нов­ле­ны ре­зер­ву­а­ры с низ­ки­ми бор­ти­ка­ми, вы­ло­жен­ные ке­ра­ми­че­ской плит­кой, и тра­пом), ра­ко­ви­ны, стел­ла­жи и т. д. Для при­го­тов­ле­ния по­лу­фаб­ри­ка­тов мо­гут при­ме­нять­ся сто­лы со встро­ен­ны­ми хо­ло­диль­ны­ми шка­фа­ми. Обо­ру­до­ва­ние раз­ме­ща­ют в со­от­вет­ствии с тех­но­ло­ги­че­ским про­цес­сом об­ра­бот­ки мяса.

В цехе ис­поль­зу­ют сле­ду­ю­щий на­бор ин­стру­мен­та, ин­вен­та­ря и по­су­ды: ножи по­вар­ской трой­ки, ножи-ру­ба­ки, об­ва­лоч­ные ножи, тяп­ки для от­би­ва­ния мяса, му­сат для точ­ки и прав­ки но­жей, иглы — шпи­го­валь­ная и по­вар­ская, раз­де­лоч­ные дос­ки с мар­ки­ров­кой «МС», сита, гро­хот, лот­ки для по­лу­фаб­ри­ка­тов, кот­лы, ка­стрюли, про­тив­ни, весы. Инвен­тарь и по­су­ду под­би­ра­ют в со­от­вет­ствии с вы­пол­ня­е­мой ра­бо­той.

Цехи до­ра­бот­ки по­лу­фаб­ри­ка­тов ор­га­ни­зу­ют­ся на пред­при­я­ти­ях пи­та­ния сред­ней и ма­лой мощ­но­сти, ко­то­рые по­лу­ча­ют по­лу­фаб­ри­ка­ты от про­мыш­лен­ных и за­го­то­воч­ных пред­при­я­тий в виде мяса круп­ны­ми кус­ка­ми. В цехе ор­га­ни­зу­ют­ся от­дель­ные ра­бо­чие ме­ста для до­ра­бот­ки мяс­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов, по­лу­фаб­ри­ка­тов из пти­цы.

На мел­ких пред­при­я­ти­ях при бес­це­хо­вой струк­ту­ре про­из­вод­ства не преду­смот­ре­но от­дель­ное по­ме­ще­ние, и до­ра­бот­ка по­лу­фаб­ри­ка­тов осу­ществ­ля­ет­ся в об­щем про­из­вод­ствен­ном по­ме­ще­нии.

Из обо­ру­до­ва­ния в цехе до­ра­бот­ки по­лу­фаб­ри­ка­тов уста­нав­ли­ва­ют уни­вер­саль­ный при­вод с ком­плек­том ма­шин для рых­ле­ния, из­мель­че­ния мяса и вы­пол­не­ния дру­гих опе­ра­ций; на бо­лее мощ­ных пред­при­я­ти­ях цехи осна­ща­ют спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ным обо­ру­до­ва­ни­ем. В це­хах до­ра­бот­ки по­лу­фаб­ри­ка­тов не­боль­шой мощ­но­сти мо­гут при­ме­нять­ся на­столь­ные мя­со­руб­ки. Кро­ме ме­ха­ни­че­ско­го обо­ру­до­ва­ния в цехе уста­нав­ли­ва­ют хо­ло­диль­ное обо­ру­до­ва­ние, мо­еч­ные ван­ны, про­из­вод­ствен­ные сто­лы, пе­ре­движ­ные стел­ла­жи.

На до­го­то­воч­ных пред­при­я­ти­ях со­глас­но про­из­вод­ствен­ной про­грам­ме круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты раз­де­лы­ва­ют на пор­ци­он­ные, мел­ко­кус­ко­вые и руб­ле­ные. Рабо­чее ме­сто для при­го­тов­ле­ния мяс­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов ор­га­ни­зу­ет­ся так же, как и в мяс­ном цехе пред­при­я­тия, ра­бо­та­ю­ще­го на сы­рье.

Суб­про­дук­ты по­сту­па­ют на пред­при­я­тие пи­та­ния в виде сы­рья, и в цехе до­го­тов­ки по­лу­фаб­ри­ка­тов долж­но быть преду­смот­ре­но от­дель­ное ра­бо­чее ме­сто по их об­ра­бот­ке. На ра­бо­чем ме­сте обя­за­тель­но долж­ны быть ван­на с под­во­дом го­ря­чей и хо­лод­ной воды, про­из­вод­ствен­ный стол, раз­ру­боч­ный стул (ко­ло­да). Моро­же­ные суб­про­дук­ты укла­ды­ва­ют в лот­ки и уста­нав­ли­ва­ют на стел­ла­жи для от­та­и­ва­ния. После от­та­и­ва­ния суб­про­дук­ты про­мы­ва­ют, не­ко­то­рые из них вы­ма­чи­ва­ют (поч­ки, язы­ки, ноги), го­ло­вы и ноги ошпа­ри­ва­ют. Более ра­ци­о­наль­но об­ра­ба­ты­вать суб­про­дук­ты на про­из­вод­ствен­ном сто­ле со встро­ен­ной ван­ной. Для об­ра­бот­ки суб­про­дук­тов при­ме­ня­ют­ся ножи по­вар­ской трой­ки, ножи-се­ка­чи, ру­ба­ки.

Полы в це­хах долж­ны быть вы­ло­же­ны спе­ци­аль­ной плит­кой, сте­ны — ка­фе­лем. В по­лах преду­смот­ре­ны тра­пы для сто­ка воды. У ра­бо­чих мест на пол кла­дут де­ре­вян­ные ре­шет­ки. Тем­пе­ра­ту­ра в цехе не долж­на быть ниже 16  °С. Для уда­ле­ния за­па­хов устра­и­ва­ет­ся при­ну­ди­тель­ная вен­ти­ля­ция.

При ор­га­ни­за­ции ра­бо­че­го ме­ста:

по­су­ду, про­дук­ты, по­лу­фаб­ри­ка­ты рас­по­ла­га­ют сле­ва;

ин­стру­мен­ты — спра­ва;

раз­де­лоч­ную дос­ку — пе­ред ра­бо­та­ю­щим;

весы (при не­об­хо­ди­мо­сти) рас­по­ла­га­ют за до­с­кой.

Инвен­тарь и по­су­ду мяс­но­го цеха нель­зя ис­поль­зо­вать в дру­гих це­хах, так как они мо­гут быть ис­точ­ни­ком бак­те­ри­аль­но­го за­ра­же­ния.