ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

ЛЕКЦИЯ №21 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК

ПЛАН:

НАЗНАЧЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕСТОФОРМУЮЩИХ МАШИН

ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

ТЕСТОЗАКАТОЧНЫЕ МАШИНЫ

НАЗНАЧЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕСТОФОРМУЮЩИХ МАШИН

Машины, предназначенные для придания кускам теста заданной формы, называют тестоформующими. Формование тестовых заготовок производится двумя способами: обработкой куска теста движущимися рабочими органами, имеющими различную форму, штампованием тестовых заготовок с помощью фигурных рабочих органов. В настоящее время распространение получил первый способ, который включает три операции: округление кусков теста, предварительную расстойку, окончательную обработку с приданием необходимой формы.

Округление тестовых заготовок необходимо для сглаживания всех неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша хлеба после выпечки.

Все тестоформующие машины в зависимости от способа придания формы кускам теста разделяют на две группы: машины для формования тестовых заготовок прокаткой и машины для штампования тестовых заготовок. К первому типу машин относят тестоокруглительные и тестозакаточные машины. Для предупреждения прилипания теста к рабочим органам машины может применяться посыпка мукой тестовых заготовок, обдувание воздухом или покрытие рабочих органов материалами из полимеров. В настоящее время большее распространение получили второй и третий способы. Для обдувки воздухом к тесторазделочной машине подводится воздуховод, имеющий насадки и располагающийся у рабочих поверхностей несущих и формующих органов машины. В качестве покрытия в основном используется фторопласт-4.

ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

В зависимости от формы и характера поверхности рабочих органов, применяемых для округления кусков теста, тестоокруглительные машины подразделяются на три группы: с конической, цилиндрической и плоской рабочей поверхностью. В машинах первой группы обычно вращается коническая поверхность, а спираль остается неподвижной. Округление происходит в пространстве между поверхностями конуса и спирали.

На рисунке 153 показана конструкция тестоокруглительная машина с конической чашеобразной несущей поверхностью и внутренней формующей спиралью

Рисунок 153 – Тестоокруглитель Т1-ХТН с конической несущей поверхностью.

Применяется машина на предприятиях хлебопекарной промышленности при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий подовых сортов.

Принцип работы. Куски теста по промежуточному транспортёру от тестоделительной машины поступают к округлительной машине и сбрасываются на дно чаши.

Вращающейся чашей тестовая заготовка захватывается и, натыкаясь на неподвижную спираль, направляется по образовавшемуся желобу между внутренней поверхностью чаши и наружной поверхностью спирали. Вращаясь, в разных направлениях тестовая заготовка, зажатая между стенками желоба, проминается и за счёт трения увлекается вверх по желобу, принимая форму шара; на выходе из чаши округлённая тестовая заготовка направляется на последующие технологические операции.

Тестоокруглительные машины этого типа предназначены для формирования тестовых заготовок из пшеничной муки массой от 0,2 до 1,1 кг.

Тестоокруглительная машина Т1-ХТН предназначена для улучшения структуры, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам, поступающим из тесторазделочной машины, круглой формы.

Процесс округления теста состоит из следующих операций: проработки заготовки теста для создания однородной структуры, a также для равномерного распределения и частичного удаления газовой фракции; получения однородной, гладкой газоудерживающей оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки; придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработки заготовки.

В процессе округления теста на него воздействует сила, обусловливающая перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); сила сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующая в направлении, обратном движению (поверхность трения), и сила, обусловливающая изменение формы куска теста и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.

Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин имеют различное конструктивное исполнение.

По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на следующие основные группы:

-тестоокруглительные машины с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения;

-тестоокруглительные машины с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;

-тестоокруглительные машины с плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.

В настоящее время наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглительные машины.

Оптимальные технологические режимы.

Благодаря увеличению окружной скорости к выходу происходит увеличение интервала между заготовками, что предупреждает их сдваивание. Однако в нижней части машины, где скорость наименьшая и подъем спирального желоба более крутой, возможно сдваивание кусков теста. Во избежание этого необходимо обеспечить ритмичную передачу тестовых заготовок.

Основные узлы и механизмы.

Несущие органы конических (чашеобразных) тестоокруглительных машин выполнены в виде вращающейся внутренней поверхности опрокинутого чугунного конуса (чаши), а формующий орган - в виде спиральных желобов из алюминиевого сплава ли чугуна с возрастающим поперечным сечением рабочего канала. Спираль устанавливается на вертикальную неподвижную ось и может регулировать по высоте для обеспечения необходимого зазора между чашей и спиралью. Предусмотрена также возможность поворота спирали, что позволяет изменить направление потока округленных тестовых заготовок, выходящих из машины.

Принцип работы. Нарушения в работе и технологии.

Тестовые заготовки поступают от тестоделителя через загрузочную воронку на дно чаши, где захватываются несущей поверхности вращающейся чаши и перемещаются по спиральному желобу вверх, совершая при этом сложное движение и приобретая шарообразную форму. Для предотвращения залипания тестовые заготовки в процессе формования обдуваются воздухом.

Тестоокруглитель T1-XTH (рис. 153) относится к машинам с конической несущей поверхностью и внутренней формующей спиралью. Внутри корпуса 4 размещены приводной электродвигатель 2, двухступенчатая клиноременная передача и червячный редуктор 3, Внутри пустотелого вала червячного колеса 1 расположен пустотелый вал 5, на котором закреплены формующая спираль 11 и воздухоподающие патрубки 10, служащие для обдувки заготовок воздухом с целью устранения прилипания теста к рабочим поверхностям.

Тестовые заготовки поступают через загрузочную воронку 6 на дно чаши, где они захватываются внутренней формующей спиралью вращающейся чаши и перемещаются по спиральному желобу вверх, совершая при этом сложное движение, в результате чего им придается шарообразная форма. После округления заготовки выбрасываются на ленточный транспортер.

Благодаря увеличению окружной скорости к выходу происходит увеличение интервала между заготовками, что предупреждает их сдваивание. Однако в нижней части машины, где скорость наименьшая и подъем спирального желоба более крутой, возможно сдваивание кусков теста. Во избежание этого необходимо обеспечить ритмичную передачу тестовых заготовок.

Для установки выходного участка спирали в нужном направлении спираль можно поворачивать и фиксировать с помощью диска с отверстиями 8 и пальца 9. Для регулирования зазора между стенкой чаши и формующей спиралью служит винт 7. Заготовки подаются через приемную воронку 6. Изменяя положение загрузочной воронки, можно менять в небольших пределах длительность обработки заготовок в округлителе. Воздух для обдувки поступает в машину по трубе 12, к которой подключается центральная воздухоподающая магистраль. В приводе предусмотрена двухручьевая клиноременная передача с различным передаточным числом, что позволяет предусмотреть две частоты вращения чаши.

К достоинствам машины относится простота конструкции и удобство обслуживания, возможность регулирования зазора между чашей и спиралью.

На рисунке 154 показана конструкция округлителя с конической несущей поверхностью и наружным формующим органом.

Машина предназначена для округления заготовок теста из пшеничной муки массой 0,09-0,9 кг и состоит из корпуса 1, привода 2, конуса 6, спирали 7, двухмукопосыпателей 4, воздуходувного устройства 5, лотка 3, электрооборудования 8.

Рисунок 154 – Тестоокруглительная машина с конической несущей и наружной формующей поверхностей А2-ХПО/6

Воздуходувное устройство 5 включает в себя вентилятор, состоящий из двигателя с крыльчаткой, нагреватель, воздуховоды и сопла, расположенные на каркасе над спиралью. Электрооборудование 8 предназначено для управления работой привода машины и вентилятора. Включение тэнов, входящих в нагреватель, производится в зависимости от требуемой температуры воздуха, подаваемого на обдув заготовок.

Корпус 1 включает в себя основание, каркас, четыре поворотных колеса. Привод 2 состоит из электродвигателя, двухступенчатой клиноременной передачи, промежуточной опоры, вала, на котором закреплен конус 6, изготовленный из чугуна, на наружной поверхности которого имеются продольные канавки.

Спираль 7 имеет семь секций, к последней шарнирно крепится лоток 3, который может занимать два положения: при нижнем положении заготовка проходит по лотку; при верхнем - под ним, не касаясь его. Секции образуют два спиральных канала. После выхода из первого спирального канала, состоящего из трех секций, куски теста подают во второй канал. Рабочие поверхности секций покрыты фторопластовым лаком, а к лотку приклеен войлок. Каждая секция крепится к каркасу двумя винтами и имеет четыре установочных винта для регулировки положения секций спирали относительно конуса. 1. Каждый мукопосыпатель 4 состоит из корпуса и сита. Сито выполнено из проволочнотканой сетки, совершает горизонтальное возвратно-поступательное движение. Один из мукопосыпателей расположен над местом выгрузки тестовых заготовок, второй - под углом 90° к первому.

Работа машины осуществляется следующим образом. Куски теста от тестоделительной машины поступают на нижнюю часть спирали 7. Под действием вращающегося конуса 6 тестовые заготовки поднимаются по спирали вверх, приобретая при этом шарообразную форму. Затем по лотку 3 они скатываются на конвейер подачи их в шкаф предварительной расстойки. Мукопосыпатели 4 и воздуходувное устройство 5 препятствуют возможному прилипанию теста к спирали 7 и конусу 6. Использование одного или двух мукопосыпателей, а также воздуходувного устройства с подогревом или без него, определяется технологическими требованиями. Количество муки, подаваемой на подсыпку мукопосыпателем, регулируется вручную путем изменения амплитуды колебания сита.

Таблица 21 – Техническая характеристика