Практическое занятие №13
Тема: Составить схему приготовления:
- блюд из вареного, припущенного, тушеного мяса;
- блюд из жареного и запеченного мяса;
Цель: приобрести теоретические и практические навыки по составлению схем приготовления: - блюд из вареного, припущенного, тушеного мяса;
- блюд из жареного и запеченного мяса;
Приобретаемые умения и навыки:
- составление схем приготовления блюд;
Оснащение рабочего места:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1998г.А.И.Здобнов, технологическая документация.
2.Тетрадь для практических работ.
3.Вычислительная техника.
4.Методические указания по выполнению практического занятия.
Литература:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. - 616с.2.Богушева В. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник. «Феникс» 2016. -384с.
3. Анфимова Н. А. Кулинария [Текст]: учебник. Издательство «Академия», 2015. -400с.
Козлова, Д. Н Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учеб.пособие для нач. проф. образования/С. Н Козлова, Е.Ю.Фединишина - 2-еизд., стер. - Издательский центр «Академия», 2014. - 192с.
Ход работы:
Блюда из отварного мяса.
Перечислите виды мяса используемых на предприятиях питания?
1. Говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса.
Какой массой нарезают куски мяса для варки
нарезают на куски массой 1.5—2
Перечислите части туши говядины, используемые для варки.
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками
4. Составить технологическую схему приготовления блюда
- из вареного мяса(на выбор).
Блюда из жареного мяса крупным куском.
1. Какой массой подготавливают куски мяса для жарки?
Крупнокусковые _____________
порционные _________________
мелкокусковые ____________
Почему не все части мяса можно жарить?
Жарить можно практически все части мяса. Только по-разному их обрабатывать перед этим, например - отбить или немного промариновать жестковатые части.
3. Составить технологическую схему приготовления блюда
- из жареного мяса(на выбор). 
Блюда из жареного мяса порционными кусками
И мелкокусковыми кусками.
1.Перечислите блюда из мяса жареного порционными кусками. Бифштекс натуральный.
Бифштекс с яйцом.
Бифштекс с луком (по-деревенски) Филе натуральное.
Филе с соусом.
Филе с грибами и соусом.
Филе с помидорами и соусом. Лангет натуральный.
Лангет с помидорами.
Лангет с соусом.
2. До какой температуры разогревают жир на сковородке, для жарки изделий основным способом?_,
нагревают до температуры 140—150°С
3.Перечислите блюда жареные порционным куском панированные и не панированные
Блюда из тушёного мяса.
1. В каких случаях применяют тушение мяса? Тушение применяют в тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин
Перечислите общие правила тушения мяса?
используют боковую и наружную части задней ноги (говядина), лопатку (баранина), лопатку и шею (свинина). Куски массой 1,5–2,5 кг посыпают солью и перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, помещают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томат-пюре, тушат в закрытой посуде на слабом огне 1,5–2 ч. За 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику, виноградное вино. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф на 5—10 мин для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают, нарезают на порции
3.Составить технологическую схему приготовления блюда
- из тушеного мяса(на выбор).
