Методы и способы заготовки




Орехи

Сбор приходится на начало сентября. Признаком зрелого ореха является побуревшая плюска. По мере созревания плоды приобретают более темную окраску и своеобразный аромат ореха. Плюска подсыхает, и орех постепенно освобождается от обертки. Ядро зрелого полноценного ореха заполняет обычно весь плод.

Сбор орехов не представляет особых трудностей и проводится путем съема плодов непосредственно с растения в том случае, если оно низкорослое (что чаще и бывает), или способом отряхивания плодов с высокого растения.

Собирать плоды ореха можно в корзины или мешки. К моменту опадения плодов необходимо под плодоносящим растением очистить почву от ветвей, хвороста и пр.

Собирать орехи следует в ясную погоду. В ненастные дни плоды могут быть поражены микроорганизмами, в частности плесенью. Кроме того, дождь может повлиять на изменение окраски орехов.

Орехи собирают осенью при их полном созревании. Сушат на солнцепеке в течении 2 – х недель, разложив тонким слоем, или в духовке при температуре 60-70°С, периодически перемешивая. Плоды хранятся 1 год.

Грибы

Согласно Лесному кодексу Российской Федерации (2006) гражданами сбор грибов для собственных нужд осуществляется свободно и бесплатно, а юридическими лицами – на основании договора аренды. Сбор грибов может быть ограничен или запрещен в районах, загрязненных радиоактивными, химическими, биологическими и другими вредными для здоровья человека веществами. Запрещен сбор грибов, виды которых занесены в Красную книгу РФ, красные книги субъектов РФ, а также грибов, которые признаются наркотическими средствами в соответствии с Федеральным законом от 8 января 1998 г. № 3 – ФЗ «О наркотических средствах и психотропных веществах». При прогнозировании урожайности грибов необходимо учитывать наряду с погодными условиями наличие и обилие вредителей грибов: насекомых, многоножек, моллюсков, птиц и млекопитающих.

Самые необходимые вещи для каждого любителя собирать грибы - это календарь грибника и определитель грибов. Сверившись с грибным календарем, легко можно понять, какие грибы собирать именно в эту пору. Не смотря на то, что сроки появления того или иного вида гриба не постоянны и зависят от погодных условий, у каждого гриба имеются свои определенные сроки начала и конца сезона. Вот их и содержит календарь грибника на 2015 год. Если же вы подзабыли главные отличия ядовитых грибов от съедобны, непременно освежите память, заглянув в определитель грибов

Согласно календарю грибника в первой декаде июня любителям собирать грибы стоит искать в сосновом лесу маслята, а в березовых рощах - подберезовики. В первых числах июля начинается сезон рыжиков, а в конце первой декады июля самых желанных для грибника - белых грибов. Самым грибным месяцем считают август. В урожайные годы грибники в августе собирают в корзины белые грибы, грузди, рыжики, подберезовики, подгруздки белые, сыроежки, маслята и другие грибы. В конце октября можно отложить до следующего года календарь грибника, потому что грибной сезон заканчивается. Во второй декаде октября, когда среднесуточная температура воздуха опустится до 4-5 градусов тепла и начнутся ночные заморозки закончится и сезон сбора грибов. Однако еще можно найти молоденьких опят, сохранившихся под листвой и травой рыжиков, волнушек и белянок.

Фенологический календарь грибника придет на помощь начинающим любителям собирать грибы. В календаре грибника (таблица 2) отмечены самые популярные грибы и период, когда собирать эти грибы в лесу. Конечно, все зависит от региона и погоды в каждом сезоне, однако часть полезных знаний, когда собирать грибы, календарь грибника дает в полной мере.

таблица 2. Календарь грибника

 

Какие грибы собирать Когда собирать грибы
апрель май июнь июль август сентябрь октябрь
Сморчки + + + - - - -
Строчки + + + - - - -
Майский гриб - + + - - - -
Вешенка обыкновенная - + + + + + +
Луговой опенок - - + + + + -
Подберезовик - - + + + + -
Масленок зернистый - - - + + + -
Летний опенок - - + + + + +
Лисичка настоящая - - - + + + -
Белый гриб - - + + + + +
Подосиновик - - + + + + +
Плютей олений - - + + + + +
Дождевик шиповатый - + + + + + +
Шампиньон обыкновенный - - + + + + -
Шампиньон полевой - - - - + + -
Валуй - - - + + + -
Говорушка ворончатая - - - + + + -
Гриб-зонтик белый - - - + + + -
Гриб-зонтик пестрый - - - + + + +
Груздь настоящий - - - - + + -
Поддубовик - - - + + + -
Ивишень - - - - + + +
Подгруздок белый - - - - + + -
Подгруздок черный - - - - + + -
Свинушка толстая - - - - + + -
Сыроежка желтая, пищевая и др. - + + + + + -
Моховик зеленый - - + + + + +
Ежовик желтый - - - - + + -
Колпак кольчатый - - - + + + -
Масленок лиственничный - - - + + + -
Волнушка розовая - - - - + + +
Груздь черный - - - + + + +
Рыжик еловый зеленый - - - - + + +
Рыжик сосновый - - - - + + +
Говорушка серая - - - - + + -
Масленок поздний - - - - + + -
Зимний гриб - - - - - + +
Подгруздок черно-белый - - - - - + +
Польский гриб - - - - + - -
Вешенка осенняя - - - - - + -
Рядовка серая - - - - - + -
Строчок осенний - - - - - + +
Опенок осенний - - - - - + +
Рядовка фиолетовая - - - - + + -
Зеленушка - - - - + + +
Гигрофор бурый - - - - - + +

 

Самое лучшее время для сбора грибов – утренние часы, по росе, и пасмурная погода или небольшой дождь, когда шляпки грибов становятся влажными и блестят, способствуя тем самым их обнаружению. В солнечный день надо двигаться так, чтобы солнце было за спиной. Грибы следует собирать путем их срезания, срывания или выкручивания, укладывать в корзину шляпками вверх. Однако грибы с длинными ножками (белые, подосиновики, подберезовики) лучше класть боком. У всех пластинчатых грибов, которые идут в засол, ножки срезают. Сохраняют ножки только у рыжиков, лисичек, сыроежек и волнушек. Грибы чаще всего растут семьями с северной стороны деревьев, поэтому, найдя гриб, следует поискать еще. Повторный сбор грибов проводят через 2-3 дня. При этом следует собирать только молодые не червивые с очищенными ножками грибы в ивовые или лубяные корзины. Металлическая тара вследствие ее окисления для сбора грибов не годится.[1]

Ивовый прут

Самое благоприятное время для резки прута длится с начала осеннего листопада до начала сокодвижения. При весенней и летней резке прут необходимо сразу же очищать от коры, поскольку уже через 2-3 дня высыхает камбий и прут плохо или даже совсем не очищается.

Прут срезают ручными инструментами: секаторами, садовыми ножами и др., причем очень острыми. Срез делают наискось на расстоянии от пенька осенью и зимой 1-2 см, а весной 3-4 см. Для резки нельзя применять топор, так как в этом случае разрушаются ствол и кора пня, что вызывает его гниение и порчу молодых побегов. Срез должен быть гладким, без задиров коры и отщепов древесины.

После срезки прут сортируют. Однолетние прутья в зависимости от их длины и диаметра в комлевом срезе разделяют на три категории: мелкие (длина 0,6-1 м, диаметр 2-6 мм), средние (длина 1,1-2 м, диаметр 6,1-10 мм), крупные (2,1 м и более и 10,1-15 мм). Прут диаметром 15 мм и более используют на мебельную палку. Мелкий прут увязывают по 100 шт., средний по 50, крупный по 25 шт.

Зеленый прут хранят в сухом, прохладном помещении или на открытом воздухе под толстым слоем снега. Для него вредны сырость и сильный мороз: в теплом сыром помещении он покрывается плесенью и чернеет, на морозе вымерзает. Обычно зеленый прут хранят в траншеях или ямах, накрытых сверху соломой. Он прекрасно сохраняется до весны.

Рекомендуется хранить большие партии прута на решетчатых помостах, расположенных на 0,3-0,4 м выше поверхности земли.

Увязанные пучки ивовых прутьев укладывают переплетом, т. е. каждый последующий ряд перпендикулярно предыдущему. К верху пучки постепенно сближают, образуя двухсторонний скат. Для предохранения прута от высыхания стог укрывают со всех сторон соломой или соломенными матами, закрепляя сверху и с боков жердями.

Ивовый неокоренный прут, уложенный в штабеля, лучше всего сохраняется в закрытых, продуваемых помещениях. [6]

 

 

Технологии переработки

4.1Орехи.

Очистка орехов — многоступенчатый процесс, который включает несколько этапов:

– сушка ореха;
– разделение ореха на фракции и отделение мусора;
– отделение скорлупы от ядра;
– сушка ядра ореха.

Для того чтобы очистить орех от скорлупы, используют специальное оборудование. Оно представляет собой машинку, которая нагревает зёрна до температуры 1000 градусов — это приводит к повышению давления внутри скорлупы, после чего она лопается.

Для очистки орехов могут применять жидкий азот. При таком способе орехи сначала обжаривают в течение 10 минут при температуре 200 градусов, а потом резко охлаждают жидким азотом. Однако этот способ очистки является слишком дорогостоящим и применяется довольно редко.

На крупных предприятиях также используют установки, работа которых основана на создании перепадов давления. В специальной камере с зёрнами давление повышается до двух – трёх атмосфер, после чего резко понижается.

Под воздействием резкого перепада давления скорлупа разлетается, а зёрна остаются целыми. Ну а самая распространённая машина для очистка орехов — это калибровочно-дробильный аппарат. Этот аппарат состоит из системы сит и дробильного бункера, где происходит раскалывание скорлупы.

С помощью такого аппарата можно разделить ядра колотого ореха по фракциям (половинки, четвертинки). Попадая на отверстия решёт (сит), орех разделяется на однородные по размерам фракции. На выходе из решёт орех направляется в вертикальный аспирационный канал, где лёгкие частички скорлупы отделяются от ядра. Содержание скорлупы в очищенных орешках составляет 2 %, оставшуюся часть выбирают вручную.

Согласно ГОСТ стандартам, после колки ореха необходима калибровка ядра по размерам. Высший сорт может содержать четвертинки и половинки при этом их количество не должно превышать 10 %.

Ядра первого сорта допускают содержание частей размером 1/8 не более 15 % от массы. Половинки — к такой категории относятся орехи, 80 % из которых составляют половинки, а также ядро размером три четверти половинки, остальная масса состоит из четвертинок. Четвертинки — кусочки ядра, которые не просеялись в сито с отверстиями круглой формы и диаметром 11 мм. Процесс сортировки также проходит на специальном оборудовании. Важным требованием к ядру ореха относится его влажность, она не должна превышать 10 %. Для сушки ядра используют сушильные камеры.

Для поддержания в ядре необходимой влажности и сохранения вкусовых качеств орехи упаковывают в вакуумную плёнку.

После сбора, орехи лещины обыкновенной будут отправлены, на промышленное предприятие ООО «Лесная сказка», на дальнейшую переработку.

Грибы

Свежие грибы являются скоропортящимся продуктом, так как в теплое время могут сохраняться всего несколько часов, поэтому их солят, маринуют, сушат и консервируют.

Засолка грибов. Соление грибов производится двумя способами: холодным (без отваривания) и горячим (с отвариванием).

Холодное соление можно применять при засолке груздей, рыжиков, волнушек, сыроежек, чернушек, белянок. Все эти виды грибов, за исключением рыжиков, предварительно вымачивают в холодной воде в холодном помещении: грузди – 2-3 дня, остальные – 4-5 дней, ежедневно меняя воду. В засолку идут только шляпки, при этом крупные шляпки режут на куски. Подготовленные грибы укладывают шляпками вниз в тару слоями по 5-7 см, добавляя в небольшом количестве укроп, листья черной смородины, душистый перец и все пересыпают солью из расчета 40 г на 1 кг рыжиков и 50 г на 1 кг других видов грибов. Далее следует грибы накрыть тканью, а сверху деревянным кружком, свободно входящим в тару. На деревянный кружок положить небольшой груз. После того, как грибы осядут, к ним добавляют новый слой и так до наполнения посуды. При появлении плесени ткань следует заменить, а кружок промыть. Примерно через неделю после заполнения посуды проверяют, есть ли в грибах рассол и при необходимости увеличивают груз. Грибы в пищу можно употреблять не ранее чем через 1,5 месяца после засолки.

Горячее соление производят следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подосиновиков, подберезовиков обрезают ножки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки режут на 2-3 части, и грибы промывают водой. Для засолки 1 кг грибов потребуется 2 стакана воды, 40-50 г соли (две столовые ложки без верха), 1 лавровый лист, 3 бутончика гвоздики, 3 горошины перца, 5 г зелени укропа, 2 смородиновых листа. В кастрюлю наливают воду, всыпают соль и ставят на огонь. После закипания воды кладут грибы и периодически их перемешивают во избежание пригорания, появившуюся пену удаляют шумовкой и добавляют специи, продолжая варить. Общее время варки белых, подосиновиков, подберезовиков – 20-25 мин, маслят – 12-16, опят – 810 мин. Грибы считаются готовыми, когда рассол станет прозрачным, а грибы осядут на дно. Далее грибы охлаждают вместе с рассолом и перекладывают в банки, бочонки и закрывают. Через 40-50 дней грибы готовы к употреблению.

Маринование грибов. Для маринования наиболее пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, маслята, лисички и шампиньоны. Подготовка к варке и варка производятся так же, как и для засолки грибов горячим способом, но по-другому готовится маринад. После варки грибы следует откинуть на дуршлаг или решето. Если грибы хорошо проварены, то жидкость, стекающая через сито, почти прозрачна. Поскольку эту жидкость можно использовать при приготовлении первых и вторых блюд, то в ней можно отварить несколько партий грибов. Горячие грибы смешивают с уксусной эссенцией из расчета 5- 6 см3 (одна чайная ложка) на 1 кг грибов. При этом эссенцию сначала разводят в небольшом (0,3 стакана) количестве грибного сока и после равномерно разливают по поверхности грибов, уложенных в кастрюлю или эмалированный таз. Грибы перемешивают с уксусом и еще горячими перекладывают в предварительно вымытую и прошпаренную тару. Стеклянные банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: поллитровые – 20-25 мин, литровые – 25-30 мин с начала закипания воды. Если пряности не использовали при варке грибов, то их можно положить непосредственно в банки из расчета нормы для горячего соления. Уксусную эссенцию можно также добавлять прямо в банки.

Сушка грибов. Для сушки пригодны все съедобные грибы. Перед сушкой грибы очищают от сора, шляпки отделяют от ножек. Не червивые ножки сушат вместе со шляпками, разрезав их вдоль на 2- 4 части. Грибы раскладывают на плетенки из ивовых прутьев или нанизывают на нитки, натянутые на специальных рамках. Сушат грибы на солнце, в духовках, специальных сушильных шкафах или в русской печи при температуре не выше 75 0С. В плодоовощной сушилке грибы сушат непрерывно в течение 6-12 ч. При этом температура в начале сушки должна быть около 45 0 С с постепенным ее повышением к концу высушивания до 75 0С. Высушенные грибы сухи на ощупь, легки, чуть гнутся и легко ломаются, влажность их составляет около 14 %. Подберезовики, подосиновики, моховики, козлята во время сушки темнеют, но это не влияет на их вкусовые качества. Сухие грибы хранят нанизанными на нитки, в ящиках или мешках при оптимальной температуре 10-15 0С.

Консервирование грибов. Для приготовления натуральных грибных консервов используют белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и др. Предварительно грибы сортируют, отбирая плотные, свежие, неповрежденные, отрезают ножки, промывают и бланшируют в кипящем 2%-ном растворе соли 4-5 мин, охлаждают, укладывают в стеклянные или жестяные банки и заливают свежеприготовленным горячим 2%-ным рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют в течение 40 мин при температуре 120 0С. После грибы охлаждают.

При консервировании шампиньонов или белых грибов к рассолу добавляют еще 0,2-0,5 % лимонной или винной кислоты для смягчения вкуса. Хранят консервированные натуральные грибы в сухих чистых помещениях при температуре 0-15 0С и относительной влажности воздуха не более 75 %.[2]

Наилучшим способом переработки для рыжика настоящего и маслят, будет холодное соление.

Наиболее эффективным способом переработки белого гриба является сушка. Сушеные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства. Исходя из этого, был выбран именно данный способ переработки.

Грибы после сбора будут переданы на переработку в компанию ОАО «Грибочек».

 

Ивовый прут

Для плетения корзин годятся только однолетние побеги ивы – тонкие длинные прутья, которых на одну корзину необходимо около двухсот штук. Искать нужные прутья лучше всего поблизости от воды, там, где были вырубки, или по берегам и дну мелиоративных канав. Срезать прутья необходимо в то время, когда лоза поспеет, т.е. когда наиболее ранние и мощные прутья начинают обрастать ответвлениями. Прежде чем срезать прут, его проверяют на гибкость, наматывая на указательный палец, и дополнительно следует проверить на гибкость прут, очищенный от коры. Прутья без коры обычно более ломки. Лучшими прутьями являются те, которые растут прямо из земли или от низко расположенной ветки. Такие прутья почти всегда без листьев, длинные и гибкие. Срезать прут надо острым ножом у самого основания одним движением. Срезанные прутья очищают от листьев, сортируют по назначению и увязывают в пучки. Снимать кору с прутьев лучше с вершины. Для этого острым ножом необходимо провести по пруту с вершины к комлю, затем вылущить белый стебелек вершинки из коры и потянув кору в сторону комля, снять ее с прута. Снять кору с прута можно и с помощью специальной щемилки Прут закладывается в щель щемилки и протягивается. В результате этого с прута снимается кора, он становится более гибким и проще раскалывается.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-16 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: