Машины и механизмы овощного цеха
Организация работы овощного цеха, оснащение оборудование, инструментом, организация рабочего места.
Оборудования для обработки овощей. Картофелеочистительные машины. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатация.
Организация работы овощного цеха, оснащение оборудование, инструментом, организация рабочего места.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.
На крупных предприятиях овощной цех оборудуется: сортировочной машиной, овощемойкой, картофелечисткой, овощерезкой, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.
В овощном цехе устанавливаются производственные столы и стеллажи. Столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На столах производится ручная нарезка овощей и подготовка полуфабрикатов для тепловой обработки, разделка овощей может производиться также на разделочной доске из дерева твердой породы, на доске делается маркировка. В овощном цехе выделяется один стол для повара холодного цеха; на этом столе заготовляются овощи и картофель для приготовления закусок и холодных блюд.
В овощном цехе устанавливаются товарные и настольные весы, а для переработки овощей и картофеля выделяется соответствующее количество деревянной тары, ведер, противней и разнообразных ножей.
Основным оборудованием овощного цеха являются:
- картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400,
-универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350.
-овощерезательный протирочный механизм МОП II-1, входит в комплект сменных механизмов привода, универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 1).
Рис.1. размещение оборудования в овощном цехе: 1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для доочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука
Оборудование и инвентарь, применяемый в данном цехе, его характеристика:
1. Марка МОК-150М
Пр-ть 150кг/ч
Напр-е,B 380
Мощ-ть,кВт 0,75
Габ. размеры, мм 650х450х930
МОК-150М: Картофелечистка предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивов содержащих очищающих органов.
Масса картофелечистки, кг-50.
2. Кухонный процессор Robot Coupe R 201 Ultra E Процессоры кухонные R от Robot Coupe - универсальные кухонные машины с двумя насадками (овощерезкой и куттером) на одном мотоблоке.
Эти процессоры способны выполнять сразу несколько функций, заменяя собой несколько машин: овощерезку, мясорубку, тестомес, планетарный миксер, блендер. Это позволяет не только более эффективно вести производственный процесс, но и экономить производственные площади.
3. Предназначена для механизации процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания
Полный комплект:
Мясорубка ММ - 180 кг/ч
Просеиватель МП - 230 кг/час
Измельчитель сухарей и специй МИ - 15 кг/ч
Взбивалка ВМ
Овощерезка-протирка МО - 200-350 кг/ч
Перемешиватель - бак 25л
Мясорыхлитель МР - 1500 порций/час
Приводной механизм ПМ
Подставка П
Бункер картофелечистки выполнен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк. Картофелечистка имеет разгрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся диске.
В картофелечистке предусмотрена регулировка продолжительности цикла работы благодаря использованию реле времени.
Масса одновременно загружаемого продукта - 7 кг.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 8).
Рис. 8. Производственный инвентарь и тара овощного цеха: 1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля.
На переработку картофеля и овощей затрачивается труд работников общественного питания. Использование машин позволяет механизировать до 70 % операций по обработке картофеля и овощей, дает большой экономический эффект, увеличивает производительность труда в 6-10 раз, высвобождает большое число рабочих, увеличивает механизацию труда. Уровень механизации труда в овощных цехах предприятий общественного питания составляет 35-40%, в механизированных цехах по выпуску овощных полуфабрикатов – 65-70%.
На предприятиях общественного питания для обработки картофеля и овощей применяют картофелеочистительные, овощерезательные и протирочные машины.