В состав масла входит жировая и нежировая фракция. Последняя называется плазмой и включает в себя воду и сухой обезжиренный молочный остаток, а также поваренную соль и сухие вещества наполнителей для соответствующих разновидностей масла.
Пищевая ценность сливочного масла обусловлена не только жировым компонентом, но и наличием в нем минеральных веществ, лактозы, молочного белка, водо- и жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, в особенности лецитина. Сливочное масло отличается высокой усвояемостью 97-98%. Высокое содержание жира обеспечивает повышенную энергетическую ценность масла, что не всегда является желательным. Кроме того, в сливочном масле невелико содержание ненасыщенных жирных кислот, а содержание холестерина повышено. Эти обстоятельства являются предметом критики сливочного масла при обсуждении вопросов рационального питания. Тем не менее своеобразность вкуса и запаха сливочного масла, хорошая сочетаемость практически со всеми пищевыми продуктами пока не позволяют исключить молочный жир в производстве как молочных, так и немолочных продуктов питания. Следует иметь в виду, что не выявлена роль жирных кислот с короткой углеводородной цепью, содержащихся в молочном жире в отличии от других натуральных жиров в большем количестве, недостаточно изучена и роль насыщенных жирных кислот в пищевой ценности жиросодержащих молочных продуктов.
Изменение образа жизни человека вызвало снижение физических нагрузок на его организм, что влечет за собой необходимость снижения энергетической ценности продуктов питания, в том числе и масла сливочного. Основным путем достижения этой цели является тенденция уменьшения в нем содержания жира за счет введения молочно-белковых добавок.
Способы производства сливочного масла,
Общая схема технологических процессов
В основу технологии сливочного масла положено выделение жира из сливок в виде жирового концентрата (промежуточный продукт) с последующей обработкой его для равномерного распределения компонентов и пластификации. В зависимости от способа концентрации жировой фазы сливок существуют два способа производства масла сливочного: при концентрации жира в холодном состоянии - сбивание, при концентрации жира в горячем состоянии - преобразование высокожирных сливок. В зависимости от используемого оборудования, сбивание может быть периодическим или непрерывным.
Схема технологических процессов производства сливочного масла приведена на рис. 1.1.
Независимо от способа производства существуют общие операции, связанные с подготовкой сырья, а также - завершающие производственный процесс.
 |
Рис. 1.1. Схема технологических процессов
производства сливочного масла
ТЕМА 2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА
И ЕГО первичная ОБРАБОТКА
Оценка качества сливок
В качестве сырья для производства масла используются сливки с массовой долей жира 28-55 %, получаемые путем сепарирования молока, отвечающего требованиям ГОСТ Р52054 - 2003. Сразу после сепарирования сливки охлаждают до температуры не выше 8° С и доставляют на предприятия в сыром или пастеризованном виде. Пастеризованные сливки по договоренности с предприятием допускается доставлять при температуре не ниже 65° С на расстояние не более 50 км.
Сливки из хозяйств, где имеется подозрение на заболевание коров, подвергают термической обработке непосредственно в хозяйствах и доставляют в отдельной таре с соответствующей отметкой в накладной. К приемке они допускаются только при соблюдении хозяйствами санитарно - ветеринарных правил и разрешения органов санитарно - ветеринарного надзора. Смешивание этих сливок со сливками, полученными, из молока здоровых коров не допускается.
В соответствии с требованиями ТУ 10.02.867-90 «Сливки из коровьего молока. Требования при заготовках», в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, сливки подразделяются на первый и второй сорт (см. табл. 2.1).
Сливки, полученные из молока коров, подозреваемых в заболевании, должны выдерживать пробу на эффективность термической обработки.
Сливки, отвечающие требованиям I и II сортов, но имеющие температуру выше 10°С, допускается принимать как неохлажденные, со скидкой к основной цене.
Сливки, не соответствующие требованиям II сорта, и сливки, доставляемые из хозяйств, подозреваемых в заболевании коров, относят к несортовым. По договоренности с предприятием молочной промышленности они могут быть приняты со скидкой к основной цене и переработаны в присутствии сдатчика на масло-сырец или топленое с оформлением соответствующего акта с указанием выхода продукта и его качества.
Не подлежат приемке сливки:
- с добавлением воды более 15%, ингибирующих веществ (антибиотиков, формалина, перекиси водорода, соды, аммиака и др. моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ), полученные из молока в первые и последние 7 суток лактации;
- с остаточным количеством пестицидов свыше установленных органами здравоохранения норм;
- с запахом химикатов и нефтепродуктов;
- с гнилостным, прогорклым, горьким, затхлым, плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и
запахом лука, чеснока, полыни, жома, силоса и другими резко выраженными посторонними привкусами и запахами;
- с хлопьями и сгустками, механическими примесями и цветом, не свойственным сливкам, замороженные;
- доставленные в грязной и ржавой таре.
Таблица 2.1.