Работу маслообразователя регулируют на основе контроля консистенции масла. Для этого используют следующие методы, позволяющие достаточно быстро провести оценку консистенции готового продукта:
1 - по внешнему виду масла: масло хорошей консистенции имеет блестящую, глянцевую поверхность, хорошо распределяется по всему объему ящика, если масло застывает в виде горки в центре ящика, а поверхность продукта тусклая, матовая - консистенция его будет крошливой.
2 - по приросту температуры продукта в первые 5-10 мин с момента заполнения ящика: нормальным считается увеличение температуры на 1,5- 2,5° С, прирост более чем на 2,5° С свидетельствует о достаточно интенсивной кристаллизации триглицеридов, продолжающейся в продукте после выхода его из маслообразователя, это приводит к появлению порока - крошливая консистенция. Если прирост температуры менее 1,5° С, консистенция продукта будет излишне мягкой, мажущейся, масло будет иметь пониженную термоустойчивость.
3 - по скорости затвердевания: под струю масла подставляют лопаточку и, когда слой продукта на ней достигнет толщины 5-6 мм, включают секундомер. Прикладывая к лопаточке шпатель, отмечают момент отвердевания продукта. Масло будет иметь хорошую консистенцию, если время отвердевания его составляет в весенне-летний период 30-70 с, а в осенне-зимний - 40-100 с.
В зависимости от характера консистенции необходимо изменение соотношения между коагуляционной и кристаллизационной структурами, а также между содержанием твердого и жидкого жира.
Регулирование работы маслообразователей цилиндрического типа:
-при получении масла с мягкой консистенцией увеличивают производительность и повышают температуру масла на выходе из аппарата;
|
|
-при получении масла с твердой, крошливой консистенцией уменьшают производительность маслообразователя и понижают температуру масла на выходе из аппарата.
Консистенция масла в обоих случаях улучшается за счет упрочнения структуры в 1-ом случае и за счет снижения прочностных характеристик во 2-ом.
В осенне-зимний период года при высокоплавком молочном жире продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации жира увеличивают по сравнению с весенне-летним периодом на 15-30 %. Достигают этого снижением производительности маслообразователя или изменением режимов охлаждения.
Температура продукта на выходе зависит от химического состава жира, вида вырабатываемого масла и конструкции маслообразователя. Например, при выработке крестьянского масла в обычном трехцилиндровом маслообразователе для весенне-летнего периода она ориентировочно составляет 13-14° С, а для осенне-зимнего - 12-13° С. Достигается это за счет использования рассола разной температуры (соответственно от -2 до -5° С и от -2 до -3° С), а также уменьшением производительности (соответственно 400-520 кг/ч и 320 - 420 кг/ч).
При эксплуатации пластинчатых маслообразователей повышают температуру продукта на выходе из охладителя и снижают число оборотов мешалки обработника, если масло имеет излишне мягкую консистенцию и низкую термоустойчивость. Если консистенция масла излишне твердая, крошливая и недостаточно связная, понижают температуру и увеличивают механическую обработку. Удельные затраты мощности на механическую обработку на стадии охлаждения и обращения фаз составляют 30-40 Вт/кг в весенне-летний и 60-70 Вт/кг - в осенне-зимний период года. Повышение удельных затрат энергии в осенне-зимний период вызвано тем, что в молочном жире содержится больше тугоплавких триглицеридов, следовательно, больше жира отвердевает в процессе преобразования высокожирных сливок в масло, возрастает вязкость продукта. Увеличение интенсивности механической обработки способствует появлению мелких кристаллов, которые обеспечивают формирование коагуляционной структуры и пластичности масла.
|
|
Термоустойчивость масла обусловливается структурой, образуемой кристалликами высокоплавких глицеридов с температурами плавления более 30°С, а консистенция - структурой, сформированной кристаллами более широкой группы глицеридов. Твердая фаза, обусловливающая свойства консистенции масла, формируется как при охлаждении и механической обработке, так и в состоянии покоя при последующем охлаждении масла в камере хранения. Поэтому в случае недостаточного диспергирования отвердевающего жира снижается количество твердых частиц в единице объема свежего масла и происходит их дальнейшее укрупнение во время последующего охлаждения и хранения с излишним развитием кристаллизационной структурной сетки.