Перечисленные виды масла являются разновидностями сливочного масла, имеющими практически одинаковые органолептические показатели при существенной разнице в массовой доле влаги.
Любительское, крестьянское и российское масло вырабатывается как способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия, так и преобразованием высокожирных сливок, бутербродное масло не вырабатывается в маслоизготовителях периодического действия. Режимы тепловой обработки сливок практически одинаковы для указанных видов масла. Увеличение количества молочной плазмы в высокожирных сливках способствует повышению устойчивости жировой эмульсии, поэтому необходимо более интенсивное термомеханическое воздействие в процессе маслообразования, что достигается снижением производительности маслообразователя. При выработке этих видов масла сбиванием сливок применяют более мягкие температурные режимы физического созревания и сбивания, механической обработки масляного зерна, создающие предпосылки увеличения влагоудерживающей способности масляного зерна: температура сбивания и интенсивность механического воздействия повышается с увеличением массовой доли влаги в масле, увеличивается и размер масляного зерна.
Масло кислосливочное
Кислосливочное масло имеет специфический кисломолочный вкус и запах, обусловленный наличием молочной кислоты и ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот, спиртов, эфиров и т.п.), образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Кислосливочное масло вырабатывают из сквашенных сливок или путем внесения закваски в пласт масла. В качестве заквасочных культур используются молочнокислые стрептококки (Str. lactis, Str. cremoris, Str. dliacetylactis, Str. Paracitrovorus). Для сохранения качества кислосливочного масла при длительном его хранении используют, помимо названных микроорганизмов, культуры дрожжей N304 рода Torulopsis и N12 рода Candida. Эти дрожжи не сбраживают молочный сахар, не разлагают в заметной степени жир и белок, не снижают вкусовых качеств масла, одновременно являясь антагонистами по отношению к плесеням и протеолитическим бактериям.
Сливки пастеризуют при 85-90° С, нежелательно повышение температуры или продолжительная выдержка при этой температуре, повторная пастеризация, т.к. приводит к снижению выраженности характерного вкуса и аромата кислосливочного масла. Сливки с выраженными кормовыми привкусами можно подвергать интенсивной вакуумной обработке в дезодораторе, появление пустого вкуса и запаха компенсируется впоследствии продуктами жизнедеятельности микрофлоры закваски. Кислосливочное масло, как правило, вырабатывают методом сбивания сливок. Отличительной операцией его технологии является биологическое созревание - сквашивание сливок под действием микрофлоры закваски. В зависимости от продолжительности контакта сливок с закваской сквашивание может быть длительным и кратковременным. В первом случае сливки после пастеризации (дезодорации) быстро охлаждают до 16-20° С, вносят 2-5 % закваски и выдерживают 4-6 час до достижения заданной кислотности (обычно ее устанавливают на 8-10° Т ниже требуемой), после чего охлаждают и направляют на физическое созревание. Возможно использование дифференцированных режимов созревания, когда закваску вносят на ступени с более высокой температурой. Допускается часть сливок подвергать биологическому созреванию до более высокой кислотности, а часть -физическому - до более высокой степени отвердевания жира. Затем раздельно подготовленные части сливок смешивают, устанавливают температуру смеси с учетом начальной температуры сбивания и выдерживают до сбивания 1,5-2 ч. Промывку масляного зерна при выработке кислосливочного масла, как правило, не проводят, только в исключительных случаях допускается промывка его небольшим количеством (15-20 % от массы сливок) воды.
При кратковременном сквашивании сливок вносится такое количество закваски, чтобы сразу получить желаемую кислотность сливок:
, (6.7)
где Мз, Мсл - масса соответственно закваски и сливок, кг;
Кслж, Кслф, Кз - соответственно кислотность сливок желаемая,
кислотность сливок фактическая и кислотность закваски, °Т.
Хотя кратковременное сквашивание исключает процесс биологического созревания сливок, но требуется большее количество закваски, а качество продукта несколько хуже из-за меньшей выраженности специфического вкуса и аромата.
Кислосливочное масло можно выработать, внося бактериальную закваску в масляное зерно или в пласт масла, рассчитав ее количество аналогично количеству пахты для нормализации масла по влаге - при периодическом сбивании, а при непрерывном - закваска вносится с помощью насоса-дозатора. Преимущество этого способа - в получении сладкой пахты, которая имеет более широкие возможности использования по сравнению со сква-шенной.
Возможно дополнительное внесение закваски в пласт, если кислосливочное масло, вырабатываемое из сквашенных сливок, имеет недостаточно выраженный вкус и аромат.
При выработке соленого кислосливочного масла внесение соли аналогично соленому сладкосливочному.
При выработке кислосливочного масла преобразованием высокожирных сливок закваску вносят в количестве 2-4 % от массы высокожирных сливок после их охлаждения до 41-45° С в нормализационной ванне или с помощью насоса-дозатора в потоке между первым и вторым цилиндрами маслообразователя. Производительность маслообразователя при условии предварительного охлаждения высокожирных сливок до 41-45° С увеличивают на 10-15 % по сравнению с производством масла сладкосливочного. Качество масла кислосливочного, выработанного преобразованием высокожирных сливок, уступает качеству продукта, выработанного сбиванием сливок.
Масло ароматизированное
Масло ароматизированное бывает кислосливочным и сладкосливочным, появилось как альтернатива кислосливочному маслу из высокожирных сливок, широкого распространения эта технология пока не получила, хотя позволяет улучшить качество масла, вырабатываемого преобразованием высокожирных сливок, особенно в осенне-зимний период года. Для выработки кислосливочного ароматизированного масла используют специальные химические добавки ароматических и вкусовых веществ: ароматизатор ВНИИЖ - 43М, молочную кислоту пищевую 40 %-ю, уксус пищевой спиртовой 9 %-й. Состав его аналогичен любительскому, вкус и запах - характерные для кислосливочного масла. Для производства сладкосливочного ароматизированного масла применяют специальную бактериальную закваску. Масло имеет вкус сладкосливочного, а запах - присущий кислосливочному маслу.