Ресурсосберегающая технология используется и при выработке масла с частичной заменой молочного жира растительным, это масло диетическое и кулинарное. Помимо экономии молочного жира замена его растительным позволяет повысить биологическую ценность продукта (диетическое и детское масло) за счет увеличения содержания ненасыщенных жирных кислот, а также получить более дешевый жировой продукт для кулинарной обработки (кулинарное или славянское масло).
Детское масло вырабатывается следующих видов: детское сливочное (с бифидобактериями или без них), с цикорием, с какао. Массовая доля жира в нем не менее 50 %, в т.ч. растительного 10, массовая доля влаги не более 42,0 %, а в масле с цикорием или какао не более 35 %. Повышенное содержание СОМО (8,0-8,2 %) обеспечивается за счет использования сухой молочно-белковой добавки, сухого обезжиренного молока или сгущенного обезжиренного молока. Детское масло производят преобразованием высокожирных сливок, расчет компонентов ведут в соответствии с рецептурами. В качестве растительного масла используют рафинированное подсолнечное или ку-курузное.
Растительное масло и молочно-белковые добавки вносят непосредственно в высокожирные сливки тонкой струей при работающей мешалке. При использовании сгущенного обезжиренного молока вносят агар в виде заранее приготовленного раствора концентрацией 45-50 % из расчета 0,2 % сухого агара в готовом продукте. Промытый агар растворяют в горячей пахте или обезжиренном молоке при температуре 75-85° С, фильтруют и вносят в высокожирные сливки. Смесь высокожирных сливок, растительного масла, молочно-белковых добавок, а также какао, сахара и раствора агара перемешивают до однородного состояния и пастеризуют при 80-84° С в течение 15 мин в нормализационных ваннах с закрытыми крышками при постоянном перемешивании. При выработке масла с бифидобактериями смесь перед их внесением охлаждают до 40-50° С, доза закваски 1-2 %. Термомеханическая обработка проводится в маслообразователях при снижении их производительности на 50-60 % от паспортной. Фасуется детское масло только в потребительскую тару - стаканчики или коробочки из комбинированных и полимерных материалов массой нетто 100 и 250 г.
Детское масло имеет характерный для сливочного масла вкус и запах с привкусом пастеризации или сладкий с выраженным вкусом используемых наполнителей (какао, цикорий), допускается слабый привкус растительного масла.
Масло диетическое должно содержать жира не менее 82,5%, в том числе растительного 20,6 % (25 % от общего количества). Вырабатывается методом непрерывного сбивания сливок. Рассчитанное количество растительного масла вносят в цельное молоко, затем смесь нагревают до 40-45° С и сепарируют, получая молочнорастительные сливки жирностью 38-42 %. Сливки пастеризуют, охлаждают до температуры созревания, выдерживают и направляют на сбивание. Более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот в составе жира молочнорастительных сливок обусловливает понижение температуры физического созревания и сбивания их, а также более мягкую консистенцию готового продукта.
Кулинарное (славянское) масло вырабатывается соленым и несоленым методом преобразования высокожирных сливок или сбиванием сливок. Химический состав масла, %: жира не менее 79,2 и 80; в т.ч. немолочного 31,6 и 32; влаги не более 18,5; поваренной соли не более 0,8.
В качестве заменителей молочного жира применяют переэтери-фицированный жир (дезодорированный), жир кулинарный "Невский", сало растительное. Для улучшения органолептических свойств продукта при использовании переэтерифицированного жира и сала растительного применяют ароматизатор и каротин микробиологический.
Расчет компонентов для выработки этого масла производится по предлагаемым в инструкции рецептурам. Отличительной операцией является приготовление эмульсии немолочного жира. Ее готовят в виде смеси немолочного жира с пахтой или обезжиренным молоком с массовой долей жира 32-37 %. Смесь пахты (обезжиренного молока) и жира готовят в отдельном резервуаре с рубашкой, подогревая до 50-54° С при перемешивании до полного расплавления жира. Для получения жировой эмульсии смесь направляют в коллоидную мельницу или подвергают многократной циркуляции по схеме: центробежный насос-резервуар-насос в течение 13-17 мин. Если по истечении этого срока на поверхности эмульсии продолжает оставаться свободный жир, то уменьшают на 30-50% производительность насоса, прикрывая кран на входном патрубке. При выработке масла непрерывным сбиванием эмульсию немолочного жира можно приготовить непосредственно в сбивателе маслоизготовителя, регулируя производительность подающего насоса и частоту вращения мешалки сбивателя. Если масло вырабатывается преобразованием высокожирных сливок, то полученную эмульсию пастеризуют, дезодорируют и сепарируют, чтобы в высокожирной эмульсии массовая доля влаги составляла 15-17 %. При наличии в высокожирной смеси свободного жира увеличивают подачу исходной смеси в сепаратор. Высокожирная эмульсия направляется в нормализационные ванны, где смешивается с высокожирными молочными сливками. При выработке соленого масла туда же вносят предварительно прокаленную поваренную соль. Перед внесением ароматизатора и каротина смесь в нормализационной ванне охлаждают до 40-60о С, вносят указанные вещества при включенной мешалке, после чего отбирают пробу для определения массовой доли влаги. В случае необходимости проводят нормализацию смеси по влаге, затем ее направляют на термомеханическую обработку в маслообразователь.
При выработке кулинарного (славянского) масла сбиванием приготовленную молочножировую эмульсию охлаждают до 8-12° С и направляют в резервуар для смешивания с рассчитанным количеством натуральных сливок, перемешивают 4-6 мин, при необходимости доохлаждают до температуры не более 10° С и направляют на дальнейшую обработку не позднее 3 часов с момента приготовления. Общую смесь пастеризуют, дезодорируют и охлаждают до 3-7° С, подвергая затем физическому созреванию. Для весенне-летнего периода рекомендуется созревание при 3-6° С не менее 5 часов, для осенне-зимнего при 3-7° С не менее 7 часов. Возможно использование дифференцированных режимов созревания смеси сливок с молочножировой эмульсией. Температуру сбивания смеси также несколько понижают по сравнению с обычными сливками. Если применяются ароматизатор, каротин и поваренная соль, то рассчитанные количества их смешивают с пахтой, предназначенной для нормализации масла по массовой доле влаги. Температура подготовленного раствора должна быть на 2-3° С выше температуры масляного пласта.