Эти пороки возникают в результате нарушения технологических режимов производства.
Крошливая консистенция в масле способа сбивания появляется при "перезревании" сливок, низкой температуре сбивания, низкой температуре промывной воды, при недостаточной обработке масляного зерна. Этот же порок в масле, выработанном преобразованием высокожирных сливок, является результатом недостаточной обработки высокожирных сливок в маслообразователе, когда в готовом масле преобладает кристаллизационная структура. Масло с крошливой консистенцией имеет повышенную твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточную связанность монолита.
Мягкая консистенция имеет противоположные причины появления, чем крошливая. Масло с мягкой консистенцией имеет пониженную термоустойчивость, маленькую прочность, плохо удерживает жидкий жир.
Рыхлая консистенция встречается в масле, выработанном сбиванием сливок, особенно в маслоизготовителях непрерывного действия. Основной причиной появления этого порока является избыток газовой фазы в масле. Цвет такого масла бледнее обычного, оно имеет пониженную твердость. Появление рыхлой консистенции в масле из высокожирных сливок свидетельствует о подсосе воздуха при неплотной сборке сливкопровода на всасывающей линии маслообразователя и других технических неисправностях оборудования.
Мучнистая консистенция проявляется в неоднородности расплавления пробы масла на языке при органолептической оценке из-за наличия крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся повышенной по сравнению с остальной массой продукта замедленной плавкостью. Порок чаще встречается в масле из высокожирных сливок, причинами могут быть образование уже на 1-ой стадии термомеханической обработки высокожирных сливок свободного жира, его переохлаждение и фракционная кристаллизация, использование сливок с пониженной устойчивостью белковой фазы, повышенной кислотностью, подмороженных сливок; при подаче в маслообразователь охлажденных высокожирных сливок, при использовании хладоносителя повышенной температуры. В масле способа сбивания причиной мучнистой консистенции может быть расплавление значительной части кристаллического жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна в результате повышения температуры или увеличения продолжительности сбивания сливок и обработки масляного зерна.
Слоистая консистенция встречается в масле, выработанном преобразованием высокожирных сливок. Разделение масла при разрезании на отдельные слои происходит в результате неравномерного распределения в структуре масла жидкой фракции жира, когда не обеспечивается интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе и не достигается массовая кристаллизация жировой фазы. Возможно появление порока и при излишней термомеханической обработке, когда получается излишне мягкое, жидкое масло и процесс кристаллизации жира проходит затем в нерегулируемых условиях. Развитию порока способствует и наличие в сливках вытопленного жира в результате излишней выдержки их в горячем состоянии до и после сепари-рования.
Засаленная консистенция - порок, свойственный маслу способа сбивания. Масло в этом случае обладает низкой пластичностью и повышенной прилипаемостью, имеет бледную и тусклую окраску, напоминая по внешнему виду сало. Основная причина порока - излишняя механическая обработка масляного зерна и пласта, способствующая чрезмерному расплавлению ранее
отвердевших триглицеридов, врабатыванию повышенного количества воздуха. Кроме того, засаленная консистенция может явиться следствием длительного созревания сливок, излишне низкой или высокой температуры их сбивания, недостаточным или излишним заполнением маслоизготовителя сливками, переработкой сливок, полученных из стародойного молока.
Вытекающая плазма (влага) - порок масла, вырабатываемого сбиванием сливок, проявляется в появлении капель плазмы на поверхности разреза масла. Причина - неравномерное распределение влаги в продукте, недостаточное ее диспергирование, что объясняется плохой влагоемкостью масляного зерна или его неудовлетворительной механической обработкой.
Пороки цвета масла
Белое, бледное масло - порок, характерный для продукта, выработанного в осенне-зимний период года. Объясняется недостатком пигментов в молочном жире, прежде всего, b3 -каротина. Возможной причиной может быть и засаленная консистенция.
Пестрое, полосатое, мраморное масло - порок появляется при неравномерном диспергировании рассола в соленом масле и наличии крупных капель плазмы, плохом распределении окрашенных наполнителей; смешивании партий масла различной окраски и плохой зачистке поверхности масла при фасовании его на холодильниках.
Фисташковый цвет топленого масла появляется при хранении продукта при температуре ниже -5° С. В этом случае происходит окисление каротина, растворенного в жидком жире.