Консервное масло включает следующие разновидности: плавленое, пастеризованное и стерилизованное, сухое, обязательное условие их производства - расфасовка в жестяную банку. Поскольку плавленое и пастеризованное масло все-таки хранится недостаточно долго, в промышленности вырабатывается только стерилизованное. Этот продукт предназначен для обеспечения специального контингента (армия, геологические партии и т.п.) и населения отдаленных районов Дальнего Востока и Крайнего Севера. Вкус, структура и внешний вид консервного масла в процессе стерилизации ухудшаются.
Технологический процесс производства стерилизованного сливочного масла: молоко сепарируют для получения сливок с массовой долей жира 30-35 %, которые пастеризуют при 72-73° С. Горячие сливки сепарируют повторно для получения высокожирных сливок. После нормализации по влаге сливки подаются на расфасовочный и закаточный автоматы, где фасуются в металлические банки и закатываются крышками. Банки укладываются в корзины и помещаются в автоклав, где проводят стерилизацию при 120 °С в течение 45 мин. Затем продукт охлаждают многоступенчатым способом 9от 120 до 90° С со скоростью 1° С/мин, от 90 до 40° С - 8° С/мин, после охлаждения до 8 - 15° С выдерживают 12-14 ч). При использовании роторных стерилизаторов продолжительность процесса стерилизации сокращается до 25 мин, что повышает качество продукта. Повысить качество консервного масла можно только при наличии специального оборудования - аппаратов для стерилизации высокожирных сливок бестарным способом, асептической фасовки и упаковки.
Стерилизация нормализованных высокожирных сливок проводится в потоке жидкости при 135-142° С в течение 30-50 сек, затем сливки быстро охлаждают до 70-75° С (также в потоке) и подают по закрытому сливкопроводу в маслообразователь. Из маслообразователя масло по закрытому трубопроводу поступает на асептическую фасовку в заранее подготовленную стерилизованную тару и на охлаждение.
Топленое масло и молочный жир являются продуктами с повышенным содержанием жировой фазы коровьего молока (99,0-99,8 %, влаги соответственно не более 0,7-0,2 %). Топленое масло-продукт, вырабатываемый из сливочного масла, масла подсырного, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок методами отстоя и сепарирования, сепарирования, отстоя.
Молочный жир-продукт, вырабатываемый из сливочного масла, пластических сливок, подсырного масла с высоким качеством жировой фазы, методом сепарирования. Эти продукты отличаются по своим органолептическим свойствам: топленое масло должно иметь специфический вкус и запах вытопленного молочного жира, тогда как в молочном жире допускается только незначительный привкус топленого масла; консистенция топленого масла может быть зернистой, мягкой, молочного жира - однородной и плотной.
Принятое сырье сортируют по качеству и в случае задержки с переработкой его подвергают медленному нагреванию до 28-32° С при постоянном перемешивании, сливая после достижения однородной консистенции в заранее подготовленные емкости (бочки, фляги и т.п.). Такая обработка позволяет хранить сырье при температуре не выше 8° С не более 15 дней, тогда как необработанное сырье может храниться 2-3 дня.
Выработка топленого масла методом отстоя применяется в случае небольших объемов производства. В резервуар - плавитель наливают воду в количестве 15% от массы сырья, нагревают ее до 50-60° С, загружают масло-сырье и подогревают смесь до 70-90° С при осторожном перемешивании, выдерживают при указанной температуре 2-4 ч. Затем добавляют поваренную соль "Экстра" в количестве 4-5 % от массы масла-сырья и оставляют смесь на 4-8 час до полного осветления, не допуская снижения температуры более, чем на 15° С. Осветленный жировой расплав сливают в бочки с вкладышами из полимерной пленки или эмалированные жидким стеклом, или казеиновым клеем, в металлические фляги, в картонные ящики с полимерными пакетами-вкладышами.
Плазму, образовавшуюся при перетапливании, пастеризуют при 90-95 °С с выдержкой 3 ч, направляют в молокоочиститель, а затем в сепаратор после разведения горячей (55-60° С) водой в соотношении 1:2. Если плазмы мало, то ее можно заморозить или залить кислой сывороткой, выдержать не менее 12 час и переработать в общем потоке жирового сырья.
Последовательность технологических операций при выработке топленого масла методом отстоя и сепарирования следующая. Подготовленное (освобожденное от упаковки, зачищенное с поверхности) масло направляют на плавитель (пакет труб, обогреваемых горячей водой или паром), расплавленное масло проходит через расположенный под плавителем фильтр-сито и стекает в резервуар. Расплав выдерживают около 1часа в резервуаре при 50-60°С для частичного отделения жировой фракции от плазмы, которую удаляют насосом в промежуточную емкость. Плазму подают в молокоочиститель, а затем в два последовательно работающие сепаратора, причем в приемник первого сепаратора одновременно подают воду с температурой около 60° С в количестве 50% от массы плазмы. Отделенную от плазмы жировую фракцию пастеризуют при 90-95° С и выдерживают при этой температуре 2-4 часа до осветления, при необходимости промывая орошением водой с температурой не ниже 85° С в количестве 10-25 % от массы сырья. Отделившуюся при промывке плазму обрабатывают как указано выше, а жировую фракцию охлаждают и расфасовывают (при фасовании в транспортную тару температура охлаждения 36-40° С, в потребительскую - 50-60° С, при выработке масла с зернистой консистенцией; при выработке масла с гомогенной консистенцией температура охлаждения 14-18° С).
Методом сепарирования топленое масло целесообразно вырабатывать при использовании большого количества сырья. Плавление масла и частичное охлаждение плазмы проводят как в предыдущем способе, повысив температуру расплава до 60-70° С. Если перерабатывается масло, полученное методом сбивания сливок, исходное сырье по мере его расплавления непрерывно подают на пастеризацию при 95-110° С. Если сырьем является масло из высокожирных сливок и пластические сливки, то резервуар для плавления заполняют полностью для частичного осаждения плазмы. Аналогичным образом поступают, если в качестве сырья используется любительское, крестьянское или бутербродное масло. Плазму, полученную в результате отстоя жира в плавителе, направляют в промежуточный резервуар, жировую фракцию - в пастеризатор. После пастеризации расплав очищают в молокоочистителе и направляют на первое сепарирование. При переработке сырья низкого качества одновременно подают в сепаратор горячую воду в количестве 50-100 % к массе расплавленного сырья. Жировую фракцию после сепарирования выдерживают 1-2 часа при 90-95° С, пастеризация при 110° С позволяет исключить эту выдержку. Затем проводится второе сепарирование, обеспечивающее окончательное отделение влаги и белка, добавление воды при этом не производится для сохранения специфического вкуса и аромата топленого масла.
Если в качестве сырья перерабатывается топленое масло сборное, то пастеризация проводится при 85-90° С без выдержки после однократного сепарирования. Жировая фракция отправляется на охлаждение и расфасовку. Плазма, выделившаяся при частичном осаждении, пастеризуется при 80-85° С, обрабатывается в молокоочистителе и сепарируется с одновременной подачей в сепаратор горячей воды в количестве 25-50 % от массы плазмы. Выделенную при сепарировании плазмы жировую фракцию собирают в отдельную емкость, выдерживают в холодильной камере не менее 12 ч и перерабатывают в общем потоке жирового сырья.
Для формирования зернистой структуры топленого масла после расфасовки применяют ступенчатое охлаждение: в транспортной таре (за исключением фляг) продукт выдерживается при температуре 4-6° С или 10-12° С в течение 2-3 суток. При этом бочки перекатывают через каждые 6-12 ч; фляги с маслом направляют в камеру с температурой 10-14° С на 1,5-2 суток, медленно перемешивая продукт через каждые 5-7 ч; топленое масло в потребительской таре выдерживают при 20-22° С в течение 14-18 ч с момента фасования, затем при 10-12° С в течение суток. Хранят топленое масло на предприятии-изготовителе при температуре от 4 до минус 6° С не более 20 суток.
Молочный жир вырабатывается, как топленое масло методом сепарирования из сливочного масла высокого качества. При этом исключается его выдержка при температуре пастеризации, окончательное обезвоживание осуществляется (после повторного сепарирования) в вакуум - камере.
Сухое масло представляет собой светло-желтый порошок с приятным сливочным вкусом, хорошо растворяющийся в воде при 40-50°С. В качестве сырья используются сливки 1-го сорта с массовой долей жира не ниже 30%. Обязательно для повышения устойчивости жировой дисперсии перед сушкой в сливки вносится белковый концентрат в жидком виде в количестве 10-15%. Смесь нагревают до 90±2°С, гомогенизируют при 4-6 и 1-3 МПа и направляют в распылительную сушилку. Температура смеси, поступающей в сушилку, 50-55° С, воздуха 150-170° С, масла на выходе из сушилки 75-85° С. Порошок просеивают, охлаждают до 17-14° С и расфасовывают. Кроме жестяных банок разрешается фасовка сухого масла в бумажные многослойные мешки с внутренними, герметично заделанными полиэтиленовыми вкладышами, пачки-коробки для сыпучих продуктов (масса нетто 500, 250 и 400 г) с внутренним герметично заделанным пакетом из ламинированной фольги или из комбинированных материалов.
При восстановлении на 2-3 части продукта берут 1 часть кипяченой и охлажденной до 40-50° С воды, перемешивают до получения гомогенной пастообразной массы, которую выдерживают в бытовом холодильнике при 4-8° С для упрочнения структуры.