Подсырные сливки получают при сепарировании жирной (более 0,1 % жира) подсырной или творожной сыворотки. Из них вырабатывают подсырное масло с массовой долей влаги 16 %, жира - 83,5 %. Это масло предназначено для последующей промышленной переработки, вкусовые качества его невысокие из-за наличия выраженного привкуса сыворотки. Допускается перерабатывать свежие подсырные сливки в смеси с обычными в соотношении 1:9 при производстве других видов масла, кроме вологодского и детского. Возможно использование их в в большем количестве (до 25 %) при выработке любительского или крестьянского масла после замены в них плазмы, как это делается при промывке сливок водой и обезжиренным молоком. Существует технология масла станичного, вырабатываемого полностью из промытых подсырных сливок. По основным показателям химического состава оно аналогично маслу крестьянскому.
ТЕМА 7. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ СЛИВОК
И ФРАКЦИОНИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ЖИРА
ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Использование в маслоделии замороженных летних сливок позволяет:
1) сгладить сезонность производства масла;
2) улучшить консистенцию и цвет зимнего масла;
3) повысить его биологическую ценность за счет большего содержания витамина А и Д.
Массовая доля жира в замораживаемых сливках колеблется в широком интервале от 45 до 80 %. Хотя замораживание и хранение сливок повышенной жирности более экономично, однако лучше сохраняется качество сливок меньшей жирности. Пастеризованные сливки после замораживания могут сохраняться при температуре минус 18° С в течение 6-9 месяцев. Для замораживания используются специальные морозильные аппараты или сливки помещают в полиэтиленовые мешки вместимостью 18-40 кг и замораживают в виде блоков в камерах при температуре воздуха от минус 18 до минус 20° С.
Размораживание сливок перед употреблением происходит путем добавления к ним теплых свежих сливок или молока. Рекомендуемая доза замороженных сливок 20-40 % по отношению к свежим, превышение ее нецелесообразно из-за возможности появления порока консистенции - мучнистость.
Использование отдельных фракций молочного жира, отличающихся температурой плавления, также открывает возможности регулирования консистенции масла и термоустойчивости некоторых продуктов, например шоколадных изделий, вырабатываемых с его применением. Кроме того, высокоплавкая фракция молочного жира, содержащая насыщенные жирные кислоты и имеющая меньшую концентрацию в ней макро- и микроэлементов, обладает повышенной стойкостью к окислению и может быть использована в производстве продуктов, предназначенных для длительного хранения. Для пищевых целей фракционирование молочного жира осуществляют без добавления каких-либо растворителей. Молочный жир смешивают с водой и выдерживают при определенной температуре, обеспечивают образование и рост кристаллов, которые затем отделяются центрифугированием, фильтрацией или сочетанием этих методов.
ТЕМА 8. ТЕХНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ПРОИЗВОДСТВА
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Общая продолжительность производственного процесса при выработке масла сбиванием сливок из-за длительной операции - физическое созревание сливок - составляет около суток. При использовании маслоизготовителей периодического действия, процесс состоит из выполняемых периодически отдельных операций. В маслоизготовителях непрерывного действия сбивание сливок и механическая обработка масляного зерна происходят в непрерывном потоке, причем продолжительность их значительно уменьшается до 3-5 мин, по сравнению с 50-90 мин - при периодическом сбивании. Тем не менее, продолжительность технологического цикла и при непрерывном сбивании длительная.
При выработке масла преобразованием высокожирных сливок продолжительность цикла составляет 60-90 мин, т.е. можно получить готовый продукт уже через 1,5-2 ч с момента поступления сырья на предприятие.
Методы производства отличаются как аппаратурным оформлением технологического процесса, так и свойствами готового продукта. Оценка вкуса и запаха разновидностей сладкосливочного масла, выработанного любым из способов не имеет сколько-нибудь существенных различий, хотя масло из высокожирных сливок имеет более выраженный вкус и запах пастеризации, одной из причин этого может быть несколько большее содержание в нем СОМО, что одновременно позволяет говорить и о более высокой биологической ценности продукта. Способ производства оказывает значительное влияние на консистенцию масла: в масле из высокожирных сливок часто отмечается такой ее порок как крошливость, обусловленный и более высокой твердостью продукта и его меньшей пластичностью (восстанавливаемость структуры в 2 раза меньше). Хуже и термоустойчивость такого масла. Однако масло из высокожирных сливок характеризуется отличным диспергированием влаги, пониженным содержанием воздуха и низкой бактериальной обсемененностью, что обеспечивает возможность его длительного хранения. Масло, выработанное непрерывным сбиванием сливок, имеет недостаточно высокую дисперсность влаги, несколько большую
бактериальную обсемененность и, самое главное, высокое содержание воздуха, которое существенно ухудшает его стойкость. Масло периодического сбивания хотя и отличается повышенной бактериальной обсемененностью и худшим распределением и дисперсностью влаги, но содержание воздуха в нем гораздо меньше, чем при непрерывным сбивании, поэтому оно и хранится лучше в условиях отрицательной температуры. Если сравнивать себестоимость масла, выработанного различными способами, то по основным статьям затрат можно отметить следующие особенности:
1. По капитальным вложениям наиболее экономичен способ преобразования высокожирных сливок, самый дорогой - непрерывного сбивания. Это связано как с требуемой производственной площадью, так и со стоимостью технологического оборудования.
2. Затраты сырья на 1 т масла меньше при выработке его преобразованием высокожирных сливок и больше при непрерывном сбивании. Это обусловлено более высоким содержанием СОМО в продукте в 1-ом случае и более высоким содержанием жира в пахте - во втором.
3. Затраты пара и воды практически одинаковы для всех способов производства масла, но существенная разница есть в затратах электроэнергии и холода: самые большие они при непрерывном сбивании, меньше всего - при преобразовании высокожирных сливок.
4. Затраты труда и заработная плата - выработка масла на линии непрерывного сбивания сливок позволяет значительно сократить затраты труда, а, следовательно, уменьшить и долю заработной платы в себестоимости продукта.
5. Все другие статьи затрат - вспомогательные материалы, транспортные, накладные расходы и др. не зависят от метода производства и в расчете эффективности не учитываются.
По сумме затрат более экономичным является производство масла методом преобразования высокожирных сливок.
Практически любой вид масла сливочного можно выработать любым способом, однако в ряде случаев это нецелесообразно и при выборе способа следует руководствоваться следующим:
1. Преобразованием высокожирных сливок вырабатывать масло вологодское, масло с наполнителями, в т.ч. по малоотходной технологии, масло целинное и масло, предназначенное для резервирования.
2. Непрерывным сбиванием сливок вырабатывать сладко - и кислосливочное масло в мелкой расфасовке, предназначенное для быстрой реализации.
3. Периодическое сбивание сливок использовать при переработке небольших объемов сырья.