ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Масло соленое
Соленое масло имеет слегка солоноватый привкус, оно несколько лучше хранится в условиях низкой положительной температуры за счет повышения осмотического давления в плазме, подавляющего жизнедеятельность микроорганизмов. При хранении соленого масла в условиях отрицательной температуры наличие соли оказывает неблагоприятное действие: понижается температура замерзания плазмы, образуются крупные капли плазмы, что вызывает увлажнение упаковочного материала и ухудшает внешний вид масла.
Посолка масла проводится сухой солью или рассолом. При периодическом способе сбивания сливок можно использовать любой из способов. При посолке сухой солью после выпуска пахты или промывной воды отбирают из разных мест среднюю пробу масляного зерна для определения в нем массовой доли влаги и рассчитывают потребное количество соли по формуле:
, (6.1)
где Ммо - ожидаемая масса масла требуемого состава, кг;
С - требуемая массовая доля соли в готовом масле, % (не более 1 %);
К - поправочный коэффициент, учитывающий потери соли за счет отжимки избыточной соленой плазмы масла при его обработке.
, (6.2)
где Впл - массовая доля влаги в пласте;
Вмс - массовая доля влаги готового масла;
К - поправочный коэффициент.
Если массовая доля влаги в пласте Впл меньше или равна показателю массовой доли влаги готового масла Вмс, то потерь соли за счет удаления влаги масляного зерна не будет, К = 1.
Для посолки сухой солью используется соль Экстра вакуумной обработки, которая предварительно просеивается и прокаливается при 120-130°С в течение 3-5 мин.
Рассчитанную массу соли равномерно рассеивают по поверхности масляного зерна или пласта, закрывают кран и люк маслоизготовителя и делают 1-2 оборота для перемешивания продукта с солью. Продолжают врабатывание соли в продукт при такой скорости вращения маслоизготовителя до тех пор, пока пласт масла не будет иметь требуемую массовую долю влаги. Затем выпускают образовавшиеся излишки рассола и отбирают среднюю пробу масла для определения содержания влаги, внося при необходимости ее недостающее количество.
При посолке рассолом его готовят заранее из расчета 10-12 л на каждые 100 кг масла. Растворяют 1 кг соли в каждых 2,8 л воды, пастеризуют, отстаивают 1 час, фильтруют и охлаждают. Температура вносимого рассола должна быть на 1-2° С выше температуры пахты. После удаления пахты кран для ее выпуска закрывают, вносят рассол и делают несколько оборотов маслоизготовителя для получения пласта масла, после чего рассол удаляют и продолжают обработку масла, останавливая маслоизготовитель после каждого оборота для вытекания выделившейся влаги через кран и люк. По завершению вытекания влаги (критический момент) маслоизготовитель останавливают, отбирают среднюю пробу масла для определения массовой доли воды и поваренной соли. При необходимости рассчитывают недостающее количество влаги, вносят ее и продолжают обработку до полного ее впиты-вания маслом.
В случае производства масла соленого в маслоизготовителе непрерывного действия соль вносится в виде рассола концентрацией 20-22 % с помощью насоса-дозатора. Рассол подают в пласт масла в зависимости от фактической производительности маслоизготовителя по маслу, массовой доли соли в рассоле, требуемой массовой доле соли в продукте:
, (6.3)
где Мр - требуемая подача раствора соли насосом-дозатором, кг/час;
Ммс- фактическая производительность линии по маслу, кг/час;
Ср - массовая доля соли в рассоле, %;
Мс- массовая доля соли в готовом масле, %.
В пласте масла перед введением в него рассола устанавливают требуемую массовую долю влаги:
, (6.4)
где Вмс, Вр, Впл - соответственно массовая доля влаги в готовом масле,
рассоле, пласте, %;
Ср, Мс - соответственно массовая доля соли в рассоле, готовом
масле, %,
Если рассол готовят на пахте, то
, (6.5)
где Впх - массовая доля влаги в пахте, %.
При выработке соленого масла преобразованием высокожирных сливок используют сухую соль, рассыпая ее равномерно по поверхности высокожирных сливок в нормализационной ванне до их нормализации по влаге. Затем высокожирные сливки тщательно перемешивают и отбирают пробу для определения в них содержания влаги.
Требуемую массу соли рассчитывают по формуле:
, (6.6)
где Мс - масса соли, которую следует внести в высокожирные сливки, кг;
Мвсжсл - масса высокожирных сливок в ванне, кг;
С - требуемый процент соли в масле.
Масло вологодское
Вологодское масло вырабатывается только несоленое, с массовой долей влаги не более 16 %. Это продукт, вырабатываемый из высококачественных свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, имеющий чистый, хорошо выраженный вкус и запах высокопастеризованных сливок без посторонних привкусов и запахов.
Для выработки этого масла используют свежее, чистое молоко не ниже первого сорта, которое сепарируют непосредственно на предприятии, а сливки немедленно перерабатывают в масло. В виде исключения допускается выработка вологодского масла из сливок первого сорта, доставленных на предприятие, при их сортировке дополнительно проводится проба пастеризацией: сливки нагревают в тонкостенной пробирке в кипящей водяной бане до 95°С и выдерживают при этой температуре 10 мин; для вологодского масла используются сливки, имеющие хорошо выраженный вкус и аромат пастеризации.
Пастеризация сливок проводится при 97-98° С с последующей выдержкой их при этой температуре 10 мин. в закрытой системе или при 105° С при жирности сливок 35-40 % и 110° С при жирности 25-35 %. При использовании температуры 105-110° С в производстве вологодского масла преобразованием высокожирных сливок необходимо охлаждение сливок после пастеризации до 85-90° С в закрытом теплообменнике. Нормализация высокожирных сливок по влаге производится исходными сливками, нормализация пахтой допускается только в исключительных случаях. Если масло вологодское вырабатывается способом сбивания сливок, то после пастеризации их быстро охлаждают до 4-7° С и выдерживают при этой температуре 4-5 час, возможно использование и ступенчатых режимов физического созревания.
Масляное зерно не промывают, для нормализации по влаге применяют сливки или пахту.
Качество вологодского масла оценивают по безбалловой шкале, не подразделяя его на сорта. Срок хранения вологодского масла не более 30 суток, после чего оно реализуется как несоленое сладкосливочное масло соответствующего сорта.