Преобразованием высокожирных сливок
Несмотря на достоинства способа производства масла преобразованием высокожирных сливок, качество продукта, полученного при этом, хуже, чем выработанного традиционным методом сбивания. В то же время приблизить свойства этих продуктов возможно при условии получения некоего промежуточного продукта, подвергаемого затем направленной и легко-регулируемой механической обработке. Обозначилось 2 направления работ по совершенствованию производства масла преобразованием высокожирных сливок: получение промежуточного продукта в виде кристаллизата и "масляного зерна". В 1-ом случае процесс маслообразования включает 3 стадии, которые выделены аппаратурно: охлаждение высокожирных сливок, образование кристаллизата и его механическая обработка. В охладителе высокожирные сливки охлаждаются до 12-15° С со скоростью около 2° С/с и подаются в кристаллизатор, где выдерживаются в состоянии покоя для формирования кристаллизационной структуры около 160 с. После выдержки кристаллизат поступает в обработник, где в результате механического воздействия определенной энергии и продолжительности происходит разрушение его структуры и равномерное перераспределение жидкого и твердого жира, плазмы, газовой фазы. Получаемое при этом масло по своим потребительским качествам ближе к продукту, выработанному традиционным методом сбивания сливок.
Процесс получения из высокожирных сливок "масляного зерна" имеет несколько разновидностей. Горячие высокожирные сливки в виде мелких частиц распыляются в низкотемпературном поле, образованным испарением в изолированной емкости жидкого азота или углекислоты. Практически мгновенно (со скоростью около 50° С/с) и равномерно по всему объему они охлаждаются до температуры, при которой выкристаллизовывается 30-40 % глицеридов. Кристаллизация глицеридов происходит в отдельных жировых шариках. При режиме охлаждения до 15° С частички высокожирных сливок затвердевают, превращаясь в упругие твердые комочки, напоминающие по внешнему виду масляное зерно, которое затем подвергается механической обработке. Охлаждение продукта происходит за счет контакта распыленных частиц с холодным потоком паров, перенос влаги практически отсутствует, что исключает потери ароматических и вкусовых веществ. Вся система находится под небольшим избыточном давлении (до 0,049 МПа).
Процесс получения масляного зерна возможен при распылении высокожирных сливок в вакуум-камере, где происходит их быстрое охлаждение с 70-80° С до 14-10° С в результате интенсивного испарения влаги (до 6-8%). Затвердевает около 30 % жира, образующиеся частички собираются в конгломераты, напоминающие масляные зерна. В том и другом случаях адсорбционно-гидратная оболочка может повреждаться, но тем не менее сохраняется на жировых шариках. Посредством механической обработки масляное зерно превращают в монолит и пластифицируют.
В качестве охлаждающего агента для получения масляного зерна возможно и использование пахты температурой 1-2° С.
В случае охлаждения высокожирных сливок в условиях разрежения и среде паров азота или углекислоты получают так называемое сухое масляное зерно, а при охлаждении в жидкой среде - смесь масляного зерна с охлаждающей жидкостью, которую удаляют перед механической обработкой. Полученное при этом масло по структуре и потребительским свойствам практически соответствует выработанному традиционным методом сбивания.
ТЕМА 5. ФАСОВКА, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ
МАСЛА СЛИВОЧНОГО
Для фасовки масла применяется транспортная и потребительская тара. В качестве транспортной используют деревянные ящики и картонные короба, вместимостью 20, 15, 10 и 5 кг продукта. Мелкая фасовка производится в виде брикетов различной формы и массы (по 250, 200, 100, 20 г нетто), полистироловые стаканчики или коробочки массой нетто 100, 200, 250 г, батончики с оболочкой из полимерной пленки массой нетто 100, 200г и т.п., вологодское масло фасуют в фанерно-штампованные бочонки по 1000 г.
Внутренняя поверхность ящиков и коробов предварительно выстилается листами упаковочного материала, раскроенными по специальным шаблонам. В качестве упаковочного материала, используют пергамент, подпергамент, кашированную или ламинированную фольгу, полимерные пленки, разрешенные для контакта с пищевыми жирами. Масло в потребительской таре также упаковывается затем в ящики или короба.
Сливочное масло, выработанное методом сбивания сливок, на выходе из маслоизготовителя представляет продукт достаточно твердой консистенции с плотной гомогенной структурой, легко формующийся и крупными монолитами и мелкими брикетами. Фасовку масла крупными монолитами производят с помощью специальных автоматов или вручную. В последнем случае ящики или короба устанавливают в специальном станке, чтобы не происходило их деформации, и небольшими порциями масло накладывают и уплотняют с помощью деревянного песта ("набивка" ящиков маслом), не допуская пустот как в монолите масла, так и между маслом и стенками тары. Набивку начинают от центра ящика, направляя удары пестом от середины к краям. После набивки массу нетто доводят до стандартной с учетом надбавки продукта на усушку, затем поверхность масла выравнивают, закрывают пергаментом. Крышку картонного ящика закрывают и заклеивают специальной бумажной лентой или полиэтиленовой лентой с липким слоем, деревянные ящики так же закрывают, заколачивают гвоздями и обвязывают металлической лентой или проволокой. При использовании гомогенизатора масло подают в центр ящика и лопаткой равномерно распределяют по всему его объему. Аналогичным образом поступают и при расфасовке монолитами масла, выработанного преобразованием высокожирных сливок. Маркирование ящиков и коробов производят в соответствии с инструкцией, которая предусматривает нанесение следующих обозначений:
- товарный знак или номер предприятия-изготовителя, маслобазы отгружающей масло;
- дату выработки;
- порядковый номер партии с начала каждого месяца нарастающим итогом;
- порядковый номер ящика (короба) с начала каждого дня нарастающим итогом;
- масса нетто упаковочной единицы;
- вид и сорт масла;
- обозначение НД.
Маркировка наносится на обе торцевые стенки тары.
Мелкая расфасовка масла производится на фасовочных автоматах. Если масло вырабатывается периодическим сбиванием сливок, то конец его обработки устанавливают по распределению влаги: для масла с массовой долей влаги 16 % - I-II класс дисперсности, 20-25 % - I-III класс. Масло, содержащее 16 и 20 % влаги перед фасованием желательно подвергать гомогенизации, а с массовой долей влаги 25% - обязательно. Гомогенизацию и фасование масла на предприятии-изготовителе проводят сразу после его выработки, хотя для масла с массовой долей влаги 16% допускается выдержка перед фасованием 1-3 час при 12-15° С.
Масло, выработанное непрерывным сбиванием сразу же по выходе из маслоизготовителя в потоке направляют в бункер фасовочного автомата, т.к. даже непродолжительная выдержка, особенно масла с массовой долей влаги более 20 % приводит к выделению плазмы при хранении.
Для фасования батончиками используют фасовочно-укупорочный автомат и пленку. Масло в бункер автомата направляют непосредственно из маслоизготовителя непрерывного действия или из маслообразователя.
В жесткую тару (стаканчики, коробочки, жестяные банки) фасуют масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок.
На одну из торцевых сторон ящика с потребительской тарой наносят маркировку в соответствии с действующими требованиями.
На каждую единицу продукта в потребительской таре должна быть наклеена этикетка или нанесены типографским способом несмываемой краской следующие обозначения:
- наименование ведомства;
- товарный знак или наименование, или номер предприятия, фасовавшего масло;
- масса нетто, вид и сорт масла;
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
- дата фасования;
- срок реализации;
- обозначение НД.
При фасовании брикетами регистрационный номер завода и дату фасования допускается наносить штемпелем или компостером, при фасовании батончиками дату фасования наносят на пленку методом горячего тиснения.
Ящики с монолитом масла направляют в камеру охлаждения и хранения, укладывая их в 3-4 ряда по высоте с прокладыванием между рядами тонких деревянных реек. После отвердевания масла их укладывают в штабеля высотой до восьми ящиков.
Ящики с фасованным маслом расставляют в шахматном порядке.
Режимы хранения масла определяются состоянием плазмы и жира и выбираются в зависимости от вида масла, вида упаковки, наличия антиокислителей и продолжительности хранения. Режим I - температура от +5 до -3 0С, плазма находится в жидком состоянии, жир - 62% в твердом. Такие состояния плазмы и жира доступны для развития бактериальных процессов. Режим II - температура от -4 до -11оС, плазма находится в твердом состоянии, 82% жира - в твердом; микробиологические процессы заторможены (состояние анабиоза), окислительные процессы идут значительно медленнее. Режим III - температура от -12 до -18 оС и ниже; плазма и практически весь жир находятся в твердом состоянии, количество микроорганизмов уменьшается, окислительные процессы замедляются.