В производстве сливочного масла возможно использование широкого ассортимента вкусовых наполнителей и ароматических веществ. Масло с наполнителями - продукт, вырабатываемый из натуральных сливок с внесением сахара, какао, кофе, цикория, меда, фруктово-ягодных экстрактов или сиропов (с добавлением или без добавления молочно-белковых концентратов) методом преобразования высокожирных сливок. Ассортимент включает: масло шоколадное, с какао, с кофе, с цикорием, фруктово-ягодное, медовое.
Масло шоколадное - продукт, вырабатываемый из натуральных сливок с внесением сахара, какао и ванилина (последний используется по согласованию с потребителем) методом преобразования высокожирных сливок. Состав шоколадного масла, %: жира не менее 62; влаги не более 16; сахарозы не менее 18; какао 2,5. Расчет сырья и компонентов производится в соответствии с рецептурой. Сахар-песок просеивают, смешивают с порошком какао до исчезновения комочков. Допускается сахар и какао перед использованием растворять в пахте или обезжиренном молоке при температуре от 50 до 90° С, а также вносить их в высокожирные сливки через эжектор или рассеиванием по поверхности сливок. Полученную смесь тщательно перемешивают и пастеризуют: при 83-87° С с использованием трубчатых пастеризаторов или при 75-85° С с выдержкой 12-18 мин путем подачи пара в рубашку нормализацирнной ванны. Ванилин вносится после пастеризации смеси.
Остальные виды масла с наполнителями вырабатываются по трем схемам технологического процесса:
1 схема не предусматривает использования молочно-белковых добавок и включает следующие дополнительные операции: подготовка и внесение вкусовых наполнителей в высокожирные сливки, пастеризация смеси.
2 схема предусматривает использование молочно-белковых добавок и отличается от 1-ой тем, что после получения высокожирных сливок в них, помимо вкусовых наполнителей вносят молочно-белковые добавки. В качестве последних используют молоко сухое обезжиренное, пахту сухую, сгущенное обезжиренное молоко, пахту сгущенную, жидкую молочно-белковую добавку, полученную ультрафильтрацией, сухой молочный белок.
3 схема предусматривает сгущение сливок средней жирности. После пастеризации сливок их нормализуют до требуемого отношения жира к СОМО, сгущают, нормализуют по влаге, подготавливают вкусовые наполнители, вносят их в сгущенные сливки, пастеризуют смесь, подвергают термомеханической обработке в маслообразователе, фасуют полученное масло.
Производство масла по 2-й и 3-й схеме позволяет комплексно использовать сухие вещества молока и сливок, что приближает эти схемы к малоотходной и ресурсосберегающей технологии.
При выработке масла с наполнителями по 1-ой схеме пастеризация смеси высокожирных сливок с наполнителями проводится при использовании в качестве последних - сахарозы и какао. Кофе растворимый, цикорий, ванилин, эфирное масло, фруктово-ягодные добавки вносят непосредственно в высокожирные сливки без предварительной подготовки после пастеризации смеси. Мед предварительно фильтруют, в случае повышенной вязкости подогревают до 45-50°С, смесь так же не пастеризуют.
При выработке масла с наполнителями по 2-ой схеме при использовании молочно-белковых добавок в жидком состоянии их фильтруют и вносят в высокожирные сливки, а при использовании сухих молочно-белковых добавок проводят их предварительное растворение в натуральной пахте или обезжиренном молоке температурой 45-80° С до концентрации сухих веществ 42-44 %. После внесения молочно-белковых добавок, а также сахара и какао, смесь тщательно перемешивают и пастеризуют при 75-85° С с выдержкой 15-18 мин. Для улучшения консистенции масла допускается использование моноглицеридов дистиллированных или карбоксиметилкрахмала. Моноглицериды дистиллированные вносят в количестве не более 0,4 % от массы продукта до пастеризации высокожирных сливок с добавками, предварительно растворив в небольшом количестве высокожирных сливок. Карбоксиметилкрахмал вносят одновременно с сухими белковыми добавками в количестве 0,2-0,4 % к массе продукта.
Расчет компонентов при выработке масла и по 1-й и по 2-й схемам проводится в соответствии с рецептурой.
При выработке масла по 3-ей схеме в качестве сырья используют сливки с массовой долей жира 27-31 %, нормализованные по величине соотношения массовой доли жира к массовой доле СОМО:
, (6.8)
значение Н устанавливается инструкцией в зависимости от вида масла (с какао - 5,23, с кофе - 4,32, с цикорием - 4,43, фруктово-ягодное - 5,0). Если в исходных сливках этот показатель больше, то снижение массовой доли жира и увеличение массовой доли СОМО производится за счет добавления пастеризованного при 85-90° С и охлажденного до 4-8° С обезжиренного молока с кислотностью не выше 20° Т и плотностью не менее 1030 кг/м3, рассчитав его количество по формуле:
, (6.9)
где Мом - масса обезжиренного молока,кг;
Мсл - масса сливок, кг;
Жсл, Жом - массовая доля жира в сливках, в обезжиренном молоке, %;
СОМОсл, СОМОом - массовая доля СОМО в сливках, в обезжиренном молоке, %;
Н - требуемая величина отношения массовой доли жира к СОМО в
продукте.
Если величина Н в исходных сливках меньше указанных значений, то сливки после сгущения нормализуют водой, рассчитывая ее количество по формуле:
, (6.10)
где Жт, Жф - массовая доля жира в сгущенных сливках после и до нормализации, %;
Мв, Мсгсл - масса воды, сгущенных сливок, кг.
Сгущение ведут таким образом, чтобы массовая доля жира в сгущенном продукте на 1-2% превышала требуемую жирность сгущенных сливок в соответствии с рецептурой. Нормализацию сгущенных сливок по жиру (при Н равном заданному) проводят добавлением исходных пастеризованных сливок, определяя их количество по формуле:
, (6.11)
где Жсл - массовая доля жира в исходных сливках, %
Подготовку наполнителей, внесение их и пастеризацию смеси производят как указывалось ранее.
Масло с наполнителями и шоколадное выпускают как в транспортной, так и в потребительской таре, при этом если масло с наполнителями фасуется в брикеты, то при составлении смеси добавляют дистиллированные моноглицериды. В зависимости от выбора схемы производства масла с наполнителями различается его химический состав: схемы 2 и 3 позволяют увеличить массовую долю влаги, соответственно уменьшив долю жира и сахарозы. Например, масло с какао, выработанное по 1-ой схеме, имеет массовую долю, %: жира не менее 57, влаги не более 28, сахарозы не менее 10. При использовании молочно-белковых наполнителей массовая доля жира и сахарозы уменьшается соответственно на 5 и 4,5 %, а сухих обезжиренных веществ и влаги увеличивается на 3 и 2 %.
Производство масла по 2-й и 3-й схемам позволяет характеризовать технологию как малоотходную и ресурсосберегающую, т.е. практически полностью используются все сухие вещества сливок и это позволяет уменьшить расход сырья.