ТЕМА 10. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАСЛА

Требования нормативной документации качеству масла

Качество масла оценивается в соответствии с требованиями нормативно-технической документации по физико-химическим, санитарно-гигиеническим и органолептическим показателям. ГОСТ 37-91 включает технические требования к качеству следующих разновидностей масла коровьего: вологодского, несоленого сладко- и кислосливочного, соленого сладко- и кислосливочного, любительского сладко- и кислосливочного (несоленого и соленого), крестьянского сладко- и кислосливочного соленого и топленого. Остальные разновидности масла должны отвечать требованиям одноименных с названием продукта технических условий.

Органолептическая оценка продукта является самым важным показателем его потребительских свойств, она включает оценку вкуса и запаха, консистенции и внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки. ГОСТ 37-91 предполагает оценку этих показателей по 20-балльной шкале, соответственно 10, 5, 2 и 3 балла, а в зависимости от общей балльной оценки с учетом вкуса и запаха разновидности коровьего масла, включенные в ГОСТ 37-91, (за исклю-чением вологодского), относятся к высшему или первому сорту. Масло высшего сорта должно иметь общую оценку 13-20 баллов, в т.ч. за вкус и запах не менее 6, масло первого сорта - 6-12 баллов, в т.ч. за вкус и запах не менее 2 баллов. При наличии каких-либо пороков балльная оценка уменьшается в зависимости от пороков. Все другие разновидности масла на сорта не подразделяются и в баллах не оцениваются.

В проекте нового стандарта уточнен ассортимент масла (исключительно любительское, введено бутербродное и т.д.)

В соответствии с органолептической оценкой масло может быть марочным (только российское в потребительской таре) - вкус и запах не менее 9 баллов; высшего и первого сорта - вкус и запах соответственно не менее 6 и 4 баллов.

Основные пороки масла и меры их предупреждения

Порок масла - это отклонение его органолептических показателей от нормативно-технических, предусмотренных документацией. Пороки могут быть уже в свежем масле, непосредственно в процессе или после выработки, а могут появляться и в результате хранения масла. Причем при разных условиях хранения превалируют определенные пороки, так в условиях хранения масла при низкой положительной температуре развиваются в основном пороки бактериального происхождения, при хранении в условиях отрицательной температуры - окислительного характера. Наиболее обесценивают качество масла пороки вкуса и запаха. Возникновение пороков зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов производства и хранения масла, некоторые пороки имеют несколько причин.

Пороки вкуса и запаха

Кормовой привкус объединяет группу пороков, перешедших в масло от молока или сливок, он ощущается уже в свежевыработанном продукте, а в процессе хранения может несколько ослабевать. Устраняет или хотя бы уменьшает интенсивность этого порока дезодорация сливок.

Невыраженный вкус и запах является следствием отсутствия или недостаточного содержания в масле вкусовых и ароматических веществ. Причиной порока в разновидностях сладкосливочного масла может быть пастеризация сливок при пониженной температуре, для вологодского масла -также нарушение режима пастеризации и излишне длительная (более 2 часов) выдержка высокожирных сливок до подачи их в маслообразователь. В кислосливочном масле причиной порока может быть слабая активность закваски, в частности, ароматообразующих бактерий, несоблюдение режимов сква-шивания.

Затхлый, сырный и гнилостный привкусы вызываются разложением белков масла под действием протеолитических, флюоресцирующих бактерий и микрококков. Эти пороки могут переходить один в другой и усиливаться в процессе хранения масла. Причинами появления пороков являются неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние производства, переработка недоброкачественного сырья с аналогичными пороками, низкая температура пастеризации сливок, длительное хранение их до сбивания (более 2-х суток), использование для промывки масляного зерна непастеризованной воды, обсемененной флюоресцирующими микроорганизмами.

Кислый и излишне кислый вкус. Кислый вкус является пороком для разновидностей сладкосливочного, в т.ч. вологодского масла, появляется в результате развития микроорганизмов, образующих молочную кислоту. Наличие порока связано с повышенной кислотностью сливок, недостаточной их пастеризацией или повторным обсеменением. Излишне кислый вкус в кислосливочном масле появляется при высокой степени сквашивания сливок или при хранении кислосливочного масла в условиях повышенной температуры. Объективно наличие этих пороков можно установить по кислотности плазмы: для масла вологодского титруемая кислотность должна быть не более 22° Т; для всех разновидностей сладкосливочного масла кислотность плазмы от 23 до 25^оТ; для всех разновидностей кислосливочного масла - от 55 до 65° Т.

Горький вкус может возникать под действием ферментов микроорганизмов, вызывающих расщепление белка; в соленом масле от применения поваренной соли, содержащей хлориды кальция, магния и калия; при поедании коровами некоторых кормов (полыни, люпина, зеленой ржи в больших количествах, ячменя, овса) и при переработке молока маститных коров.

Прогорклый вкус и запах связан с жизнедеятельностью липолитических микроорганизмов, в особенности плесеней, чаще встречается в масле, выработанном способом сбивания сливок, т.к. она интенсифицируется в присутствии воздуха. Молочный жир гидролизуется с образованием альдегидов, кетонов, кетокислот и т.п., значительно увеличивается содержание свободной масляной кислоты. Мерами, препятствующими развитию порока, являются исключение обсеменения сливок и масла спорами плесеней, использование высокой температуры пастеризации сливок, уменьшение содержания в масле воздуха, применение в качестве ингибиторов специальных штаммов дрожжей, витаминов.

Металлический привкус - порок, усиливающийся в процессе хранения масла, является предвестником пороков окислительного происхождения: салистого, олеистого, рыбного вкуса и запаха. Причина порока - растворение в плазме молока солей железа и меди, попадающих из сливок (молока) или промывной воды. Выраженность порока усиливается при развитии протеолитической микрофлоры.

Салистый вкус появляется при окислении олеиновой кислоты до диоксистеариновой, катализируется ионами металлов, повышенной температурой хранения.

Олеистый вкус (привкус растительного масла) обусловлен окислением линолевой и арахидоновой кислот с образованием 1,3-октанона, чаще встречается в кислосливочном масле, катализируется ионами тяжелых металлов. Причиной порока может быть скармливание коровам прогорклых жмыхов и бобов.

Рыбный вкус также характерен для кислосливочного масла, причиной его может быть окисление линолевой кислоты до альдегидов (гексаналь, гептаналь, октаналь), гидролитический распад лецитина под действием гнилостной микрофлоры с образованием холина, расщепляющегося на составные части, в т.ч. триметиламин, имеющий неприятный селедочный запах и вкус.

Предупредить появление олеистого и рыбного вкусов можно не допуская переквашивания сливок, излишней посолки масла, попадания солей тяжелых металлов, воздействия на сырье и продукт света, кислорода воздуха.

Штафф (поверхностное окисление масла) - образование на поверхности продукта полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, приторно-едкий вкус, заметно более темную окраску. Порок имеет двойственную природу - окислительную и бактериальную порчу жира; катализаторами его являются солнечный свет, воздух, наличие тяжелых металлов. Происходит резкое повышение кислотности плазмы и жира в поверхностном слое, увеличивается перекисное число жира, содержание растворимых азотистых соединений, альдегидов, уменьшается йодное число жира. Под действием протёолитических и психротрофных бактерий и обезвоживания происходит полимеризация триглицеридов и окисление молочного жира.

Штафф является пороком, с которым трудно бороться. Его образование можно предупредить улучшением распределения влаги в монолите масла, уменьшением количества воздуха в масле, снижением паро-, влаго-, све-топроницаемости используемых упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением масла при минусовых температурах. Самое действенное средство предотвращения порока - упаковка масла в алюминиевую фольгу, дублированную пергаментом или полимерными материалами.