Заменители цельного молока (ЗЦМ) - это сложные, многокомпонентные кормовые смеси, содержащие в легкоусвояемой форме все важнейшие питательные вещества, по составу они близки к молоку животных, что позволяет использовать их в рационе молодняка с послемолозивного периода жизни.
ЗЦМ подразделяются следующим образом:
1 - сухие заменители цельного молока, включающие регенерированное молоко, получаемое сухим смешиванием или сгущением белковых компонентов, сушки белково-жировой основы с последующем смешиванием с биологически активными добавками (БАД) и др. сухими компонентами; ферментированные заменители, получаемые на основе дрожжевания молочной сыворотки (БИО-ЗЦМ) и на основе ферментации молочной сыворотки ацидофильными и пропионовокислыми культурами (лечебного и профилактического назначения) (ЗЦМ-Ф);
2 - жидкие, сгущенные и пастообразные заменители.
Предусмотрена также классификация ЗЦМ по назначению в зависимости от вида сельскохозяйственных животных, для кормления которых они используются (телят, ягнят, поросят и т.д.).
Основным молочным сырьем в производстве ЗЦМ являются обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка. Молочная сыворотка используется как в натуральном, так и в концентрированном (13, 20, 30 % сухих веществ) виде, а также после ее ферментации. Используется альбуминное молоко, получаемое из подсырной сыворотки, а также меласса.
В качестве жировой основы применяют различные виды эмульгированных и растительных жиров, в основном кулинарные жиры, жиры животные топленые пищевые - говяжий, свиной, костный, морских млекопитающих и рыб. Наиболее близким по составу к молочному является костный жир, имеющий хорошие пластические показатели, приятный специфический вкус и запах, содержащий от 5 до 10 % полиненасыщенных жирных кислот, фосфатиды, витамин А и Д, каротин, 0,2 % лецитина, благодаря чему он обладает хорошей эмульгирующей способностью. Используется масло подсолнечное, фосфатидные концентраты. Кроме указанных основных компонентов применяются следующие: антиокислители, витаминные препараты, минеральные вещества, небелковые азотистые добавки (мочевина, аммоний сернокислый), белковые компоненты, дрожжи кормовые, жмыхи и шроты, пивная дробина, аминокислоты; углеводные добавки: сахароза, молочный сахар-сырец, крахмал картофельный, кукурузный, меласса сгущенная, мука пшеничная, кукурузная, соевая; антибиотики и др. материалы.
В технологическую схему производства ЗЦМ входит приемка и оценка качества соответствующих компонентов, их промежуточное хранение, составление белковой смеси, пастеризация молочного сырья, его сгущение, приготовление жировитаминной смеси, внесение в нее антибиотиков и антиокислителей, получение белково-жировой смеси, ее гомогенизация. При производстве кисломолочных ЗЦМ в сгущенную и охлажденную до 40-42°С смесь вносят 15-20 % ацидофильной закваски на обезжиренном молоке, перемешивают 10 - 15 мин. Общая продолжительность подготовки и хранения смеси перед сушкой при температуре 55 - 60° С не должна превышать 1 часа. Сушка смеси производится на распылительных или пленочных сушилках. Сухой продукт охлаждается, к нему добавляют все остальные сухие компоненты и направляют на расфасовку и упаковку.
Особенностью производства БИО-ЗЦМ является «дрожжевание» сыворотки - обогащение ее биомассой дрожжевых клеток. Для этого сыворотку пастеризуют при 70-74° С 15 с, подсгущают до 15 % сухих веществ, снова пастеризуют при 90° С 5мин, охлаждают до 25° С и вносят закваску дрожжей Тorula Candida ФКО и раствор минеральных солей, стимулирующих рост дрожжей. Продолжительность «дрожжевания» 14-18 ч до полного исчезновения лактозы и выхода сырой биомассы 250 г/л. Для инактивации живых клеток сыворотку снова подогревают до 82° С, охлаждают до 8° С. Раздельно пастеризуют и охлаждают обезжиренное молоко, подсырную несепарированную сыворотку, готовят общую смесь, добавляя «дрожжеванную» сыворотку в количествах, предусмотренных рецептурой, перемешивают, подогревают до 65-70° С и сгущают до 45 % сухих веществ. В сгущенную смесь вносят все необходимые компоненты, гомогенизируют и направляют на сушку.
В производстве ЗЦМ-Ф молочную сыворотку сгущают до 20 % сухих веществ, регулируют рН до величины 6,0-6,3, пастеризуют при 72° С 15 с, охлаждают до 35 - 37° С и вносят кукурузный экстракт, раствор хлорида кобальта, активизированную культуру ацидофильной палочки и пропионовокислых бактерий и выдерживают 18 часов. Затем проводят сгущение и все последующие операции.
В производстве жидких ЗЦМ отсутствуют операции сгущения и сушки.
В производстве сгущенных ЗЦМ сгущают белковую основу до 42 - 43 % сухих веществ, в которую вносят все остальные компоненты и охлаждают.
При выработке пастообразных ЗЦМ все сухие компоненты, включая казеин, измельчают и вносят в реактор с паровой рубашкой при непрерывном перемешивании в заранее добавленную воду. Кашеобразную массу подогревают до 75-80° С, цикл ее приготовления и обработки должен быть около 2 ч. Затем смесь охлаждают до 45-50° С и при непрерывном вымешивании вносят тонкой струей подсолнечное масло, витамины, водные растворы микроэлементов и антибиотик, гомогенизируют при 12-13 МПа, охлаждают до 35-40° С и расфасовывают.
Заключение
Производство сливочного масла организуется по двум технологическим схемам: 1) выделение концентрата жира в виде масляного зерна в условиях пониженной положительной температуры - сбиванием сливок, и 2) выделение концентрата жира в виде высокожирных сливок в условиях высокой температуры (80-85º С) с его последующей термомеханической обработкой - преобразованием высокожирных сливок. Каждый из способов имеет свои достоинства и недостатки, выбор его определяется количеством перерабатываемого сырья, видом масла и особенностями расфасовки и упаковки. Современные тенденции формирования ассортимента масла оказывают некоторое предпочтение производству его преобразованием высокожирных сливок. Этот способ предъявляет высокие требования к качеству исходного молока и сливок, в то же время в соответствии с проектом ГОСТ на молоко заготовляемое значительно снижаются эти требования. Слабым местом технологии масла является возможность его фальсификации добавлением немолочного жира, что может быть установлено только в специализированных лабораториях, во многих случаях дискредитируются его специфические свойства и достоинства. По-видимому, насущной задачей отечественного маслоделия становится более четкое определение сливочного масла как продукта питания и его классификация, доступная потребителю.
Список литературы
1. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер / - М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.
2. Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности - М.: Агропромиздат, 1986.-280 с.
3. Микробиологические основы молочного производства: Справочник. / Л.А.Банникова и др. / М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.
4. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева и др. / - М.: Агропромиздат, 1986.-239 с.
5. Производство сливочного масла: Справочник/ Ю.П. Адриянов и др. / - М.: Агропромиздат, 1988.- 303 с.
6. Ф.А. Вышемирский. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) - Углич, 1998.-500с.
7. А.Д. Грищенко Сливочное масло. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-296 с.
8. А.П. Белоусов. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 264 с.
9. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока/ Справочник И.А. Радаева и др. - М.: Агропромиздат, 1986. - 351 с.
10.Производство заменителей цельного молока / В.С. Гордезнани. - М.: Агропромиздат, 1990. - 272с.
11.Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.
Содержание
Введение ………………………………………………………………….………. 3
Тема 1. Классификация и ассортимент масла …………………………….…….4
1.1. Характеристика и разновидности масла …………...……………….……... 4
1.2. Состав и пищевая ценность сливочного масла...…...…………….………. 5
1.3. Способы производства сливочного масла, общая схема
технологических процессов …………………………..…..……………….……. 6
Тема 2. Требования к качеству молочного сырья для производства
масла и его первичная обработка ……..……………………………..…….…… 8
2.1. Оценка качества сливок ……………...………………………..…………… 8
2.2. Обработка сливок низкого качества ………….……………………….….. 10
2.3. Тепловая обработка сливок (пастеризация и дезодорация) ………..….... 11
2.4. Изменение состава сливок при пастеризации.……...…………………… 12
Тема 3. Особенности производства масла сбиванием сливок …………….… 14
3.1. Физико-химические основы производства масла сбиванием сливок ….. 14
3.2. Низкотемпературная обработка сливок - сущность и режимы …...…..... 16
3.3. Факторы, влияющие на процесс сбивания сливок ……………...…..…… 18
3.4. Обработка масляного зерна, влияние ее на структуру
и стойкость масла …………………………………………………………….… 21
3.5. Регулирование массовой доли влаги в масле
при непрерывном сбивании сливок ………………………...……………..…... 26
Тема 4. Особенности производства масла преобразованием
высокожирных сливок ……………………………………………..…………... 28
4.1. Физико-химические основы производства масла
преобразованием высокожирных сливок ………………………………….…. 28
4.2. Получение высокожирных сливок …...…………………...………….…... 29
4.3. Нормализация высокожирных сливок …………...…………………..…... 29
4.4. Термомеханическая обработка высокожирных сливок ………..…..…… 32
4.5. Контроль консистенции масла и регулирование режима
работы маслообразователя ………………………………...……..………..…... 35
4.6. Модификации способа получения масла преобразованием
высокожирных сливок ….………………………………………..………….… 36
Тема 5. Фасовка, упаковка и хранение масла сливочного …………………... 37
Тема 6. Особенности технологии основных видов сливочного масла …..…. 40
6.1. Масло соленое ……………………...………………………………..…..… 40
6.2. Масло вологодское ………………………………………………….…..… 42
6.3. Масло любительское, крестьянское, российское и бутербродное..….… 43
6.4. Масло кислосливочное ….……………………………………………....… 43
6.5. Масло ароматизированное ………………………………………….......… 45
6.6. Масло с вкусовыми наполнителями …………………………………....... 45
6.7. Масло с частичной заменой молочного жира ………………………....… 48
6.8. Масло крестьянское (восстановленное) ……………………………...…... 50
6.9. Переработка подсырных сливок …..………………………………...….… 51
Тема 7. Использование замороженных сливок и фракционированного
молочного жира для улучшения качества масла..…………………………… 52
Тема 8. Технико-экономическая оценка различных способов производства сливочного масла ……………………………………………….…..…..……… 53
Тема 9. Производство консервного, топленого масла
и жира молочного ………………………………………………………...……… 53
Тема 10. Оценка качества масла ………………………………………………. 57
10.1. Требования нормативной документации к качеству масла …………… 58
10.2. Основные пороки масла и меры их предупреждения ………………..… 58
10.2.1. Пороки вкуса и запаха …………………………………………………. 59
10.2.2. Пороки консистенции ……………………………………………..…… 61
10.2.3. Пороки цвета масла …………………………………………………….. 62
10.2.4. Пороки упаковки и маркировки ……………………………………….. 63
Тема 11. Повышение эффективности производства масла сливочного ……. 63
11.1. Переработка обезжиренного молока
и пахты на пищевые продукты........................................................................... 63
11.1.1. Продукты из обезжиренного молока ………………………………….. 63
11.1.2. Продукты из пахты …………………………………...………………… 72
11.2. Заменители цельного молока для молодняка с/х животных …………... 73
Заключение……………………………………………………………………… 76
Список литературы …………………………………………………………….. 77
УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ
Цветкова Надежда Дмитриевна