Продукты из обезжиренного молока




 

 

Производство нежирного пастеризованного и топленого молока на основе обезжиренного молока не имеет каких-либо существенных технологических отличий от производства соответствующих «жирных» продуктов, то же самое относится и к производству традиционных (кефир, простокваша, ацидофильные и др.) кисломолочных напитков. Обязательно использование гомогенизации для повышения влагоудерживающей способности сгустка молока. Имеется технология и оригинальных кисломолочных напитков из обезжиренного молока - «Молодость», «Любительский», «Русский», «Юбилейный», «Коломенский» и др. В производстве кисломолочных напитков могут использоваться сахар, плодово-ягодные сиропы, мед, ванилин, корица, сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, разнообразен также состав заквасочных культур. Вырабатывается творог нежирный и жирный диетический по общепринятой технологии. Творог диетический пресный нежирный вырабатывается с добавлением хлорида кальция и лимонной кислоты в обезжиренное молоко, нагретое до 90-92° С, с последующим охлаждением и смешиванием сгустка с закваской.

 

 

 

 


Сливки Обезжиренное молоко

 


Рис. 11.1 Схема комплексного использования молока

в производстве сливочного масла

 

 

 


сепарирование

Концентрация сухих веществ сгущением в вакуум-аппарате

       
   

 


Рис. 11.2 Схема комплексного использования сливок

в производстве масла

 

В производстве творожных изделий (масса творожная, сырки творожные) широко используются такие наполнители, как: соль поваренная, сахар, ванилин, цукаты, изюм, тмин, перец, укроп, томат, повидло и др. На основе обезжиренного молока вырабатывается молочно-белковая паста «Здоровье», в качестве наполнителей могут применяться: соль поваренная, сахар, плодово-ягодные сиропы и т.п. Для нормализации пасты по содержанию жира (5 %) к белковой основе добавляют сливки. Обязательной операцией, обеспечивающей нежную пастообразную консистенцию продукта, является обработка белковой массы до внесения наполнителей на коллоидной мельнице.

Паста ацидофильная сладкая нежирная вырабатывается путем сквашивания молока в течение 3-4 ч при 40-42° С (до кислотности 80-90° Т) с последующим отделением сыворотки и отпрессовыванием до содержания влаги не более 82 % и смешиванием с сахарным сиропом. Готовый продукт имеет кислотность не более 200° Т, массовую долю влаги не более 80 %, сахара 12 %. Паста ацидофильная «Столичная» получается с последующим добавлением сахара и плодово-ягодных наполнителей. Кислотность ее также не более 200° Т, массовая доля влаги от 76,5 до 78,5 %.

Пудинг молочный вырабатывается из пастеризованной гомогенизированной смеси молока обезжиренного, сухого цельного или обезжиренного молока, стабилизаторов (агара) и вкусовых и ароматических веществ. Кислот-ность продукта не выше 28° Т, массовая доля влаги не более 75 %, сахара 9 %.

Сыры нежирные для плавления могут вырабатываться по технологии типа голландского, советского, российского. Для получения хорошей консистенции необходимо обеспечить в них более высокое содержание влаги, чем у жирных сыров. Достигается это за счет повышения кислотности молока перед свертыванием (21-25° Т), низкой температурой и меньшей продолжительностью свертывания молока, меньшей степенью дробления сгустка и сырного зерна, меньшей продолжительностью обработки сырной массы. В производстве сыра нежирного ускоренного созревания применяется повышенная доза закваски (2-3%) и ее предварительная активизация. Кислотность сыворотки в конце обработки должна быть 18-20° Т, затем сырную массу подвергают чеддеризации в течение 1-1,5 часов до рН 5,1-5,2. Чеддеризованную массу измельчают на волчке, смешивают с поваренной солью (2-2,5 кг на 100 кг) и двузамещенным фосфатом натрия (3-3,5 кг), приготовленном в виде раствора (3-3,5 кг растворяют в 12-14 л воды, пастеризуют и охлаждают до 55 - 60°С), перемешивают 25-30 мин. Затем плотно укладывают в кадки, подпрессовывают 1-1,5ч, поверхность покрывают парафинополимерным сплавом. Можно формовать массу в виде блоков по 14-19 кг, прессовать 40-60 мин, затем упаковывать их в полимерную пленку. Созревает масса при 18-20° С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 15 суток. Сыры нежирные и масса ускоренного созревания используется как полуфабрикат при выработке плавленых сыров.

Молочные консервы на основе обезжиренного молока (молоко сгущенное или сухое обезжиренное, молоко нежирное сгущенное с сахаром и др.) вырабатываются по традиционной технологии. Концентрирование обезжиренного молока возможно и с применением методов мембранной обработки.

Особой областью переработки обезжиренного молока является производство молочнобелковых концентратов (казеина, молочного белка - копреципитата и их растворимых форм). Казеин вырабатывается технический и пищевой по одной и той же технологии, но для выработки казеина технического обезжиренное молоко не пастеризуется. Жирность обезжиренного молока не должна превышать 0,05 %. Казеин получают добавлением к обезжиренному молоку молочной кислоты или пищевой соляной кислоты (кислотный способ), либо добавлением молокосвертывающего фермента (сычужный казеин). Выделенный белок промывают, обезвоживают частично (казеин - сырец - влажный, массовая доля сухих веществ 40 %) либо полностью (казеин сухой, сухих веществ 88 %).

Обезжиренное молоко пастеризуют при 85° С сразу же после сепарирования. Выделение казеина молочной кислотой возможно двумя способами: сквашиванием молока закваской и осаждением кислой сывороткой (зерненый способ). При сквашивании молоко после пастеризации охлаждают до 25-35° С и вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 3-5 %, сквашивание продолжается 8-10 часов. Для сокращения этого процесса (до 3-4 часов) можно повысить температуру сквашивания до 40-42 °С при условии применения закваски на болгарской палочке и термофильных стрептококках. Готовность сгустка к разрезке определяют по его кислотности (80-90° Т) и пробой на излом. Сгусток разрезают на кубики и подогревают при помешивании до 45-50° С постепенно увеличивая температуру но не более, чем 1° С в минуту. Зерно измельчают до 4-5 мм и продолжают нагрев до 60-65° С со скоростью 1,5° С в минуту. Затем нагрев прекращают, а вымешивание продолжают еще 10-15 мин до полной обсушки зерна. После вымешивания зерно оседает на дне, сыворотка удаляется возможно полнее. Если имеется специальный эжектор, то сгусток после разрезки засасывается в его камеру, где раздробляется на мелкие частицы с одновременным подогреванием до 56-60° С - “отваривается”. Обсушенное зерно или отваренный сгусток подвергают промывке для удаления из казеина примесей (молочного сахара, молочной кислоты, растворимых в воде солей, которые снижают качество казеина). Промывка проводится только питьевой водой, отвечающей требованиям стандарта. Обязательным условием является малое, не более 2 мг в 1 л, содержание железа (в пересчете на Fe2О3), иначе окраска казеина будет бурой; реакция воды должна быть нейтральной (щелочная вода, содержащая гидрокарбонаты, вызывает набухание казеина, повышает его зольность), жесткость не превышать 5° С (при большем значении вода обрабатывается добавлением пищевой кислоты). При выработке пищевого казеина вода для промывки должна быть пастеризована или хлорирована. Промывка проводится не менее трех раз, каждая по 10-15 мин, количество воды - по 20 % от массы переработанного молока. Температура воды постепенно понижается: 30-35о С, 20-25о С и 10-15° С.

Промытый влажный казеин обезвоживается прессованием или центрифугированием. В первом случае казеин заворачивают в прессовальный мешок или серпянку и кладут под пресс на отжимную решетку, можно использовать обычные формы и прессы для сыра. Продолжительность прессования 2-3 ч при давлении 20 кг на 100 см2 площади пласта, толщина спрессованного пласта должна быть не более 10 см, для лучшего удаления влаги проводят перепрессовки (с перемешиванием массы казеина или перевертыванием блока в формах) через 30 и 60 мин с начала прессования. Температура помещения, где проводится прессование, должна быть 15-20° С, влажность отпрессованного казеина около 60%. Использование центрифуги периодического или непрерывного действия позволяет существенно сократить продолжительность обезвоживания казеина. Казеин, обработанный эжектором, при использовании центрифуги периодического действия центрифугируют дважды: 2 мин при скорости 800 об/мин, затем 4-8 мин при 1000 об/мин. Полученный казеин-сырец для интенсификации последующей сушки измельчают на зерна величиной 3-5 мм, используя казеинодробилку, волчок или специальную терку. Для равномерного высыхания зерна должны иметь одинаковый размер. Сушат казеин на воздухе (но не на солнце!) или в сушилках различных типов с помощью горячего воздуха. В сушилках периодического действия первые 1,5-2 ч температура поддерживается 40-45, затем 55-60° С, казеин перемешивается через 30 и 60 мин. Могут использоваться непрерывно действующие скребковые сушилки, пневматические - с сушкой в псевдокипящем слое; сушка инфракрасными лучами и способом сублимации.

Готовый казеин должен содержать не более 12 % влаги. Сухие зерна становятся стекловидными и при нажатии к концу сушки растрескиваются. Упаковывают сухой казеин в мешки из крафт-бумаги или из синтетического материала с внутренними полиэтиленовыми вкладышами.

При производстве казеина зерненым способом в качестве реагента-осадителя применяют кислую (не менее 140° Т) сыворотку, при этом температура обезжиренного молока и сыворотки должна быть одинаковой от 34-35о С до 40-43° С. Сыворотка вливается в емкость при перемешивании до выпадения хлопьев казеина, после чего ее добавление прекращают, продолжая вымешивание еще 5-10 мин. Если по истечении этого времени сыворотка становится прозрачной, светло-зеленого цвета, полученному казеиновому зерну дают осесть, а часть сыворотки удаляют. Если сыворотка мутная, продолжают добавлять кислую сыворотку, пока отделяющаяся от казеиновых зерен сыворотка не станет прозрачной. После удаления части сыворотки снова прибавляют кислую сыворотку до кислотности ее в емкости 65-70° Т. Это соответствует активной кислотности рН 4,6 и обеспечивает наибольшее отщепление минеральной части от казеинаткальцийфосфатного комплекса,что обеспечивает меньшую зольность продукта. Вымешивание продолжают 10-12 мин, затем зерно обрабатывают как указывалось ранее.

Если в качестве реагента применяют соляную кислоту, то ее приливают при помешивании молока осторожно, небольшими порциями, непрерывно в течение 20-30 мин до кислотности выделяющейся сыворотки 50-53° Т (рН 4,5). Кислота используется в виде рабочего раствора (1:8), расход его на 100 л молока составляет 3-3,5 л.

В производстве сычужного казеина сгусток получают путем добавления хлорида кальция (20 г на 100 кг молока) и молокосвертывающего фермента. Температура свертывания 33-35° С, продолжительность 20-30 мин. Сгусток разрезают, измельчают на зерна 3-5 мм и при постоянном помешивании нагревают до 58-60° С с последующим максимальным обезвоживанием зерна. Все дальнейшие операции аналогичны операциям в производстве кислотного казеина.

Белок молочный пищевой (копреципитат) получают путем обработки обезжиренного молока при 95-97° С хлоридом кальция в виде 20 %-ого раствора из расчета 1-1,5 г сухой соли на 1 кг молока. Добавление в молоко хлорида кальция понижает устойчивость коллоидной дисперсии казеинаткальцийфосфатного комплекса, происходит катионный обмен между его Н+-ионами и Са2+-ионами хлорида кальция:

2[казеинаткальцийфосфат]Н++СаСl2→[казеинаткальцийфосфат]2Са+++2НСl.

рН молока снижается до 5,0, казеин агрегирует, одновременно коагулируют и термолабильные сывороточные белки. Степень использования белков при этом составляет 95%, тогда как при кислотной коагуляции 90, а при ферментативной - 85 %. После внесения требуемого количества СаСl2 продолжают вымешивание 2-3 мин, дают осесть белковым конгломератам и через 7-10 мин удаляют отстоявшуюся сыворотку и обрабатывают полученный осадок, как в производстве казеина.

Указанные виды белковых концентратов имеют существенный недостаток: при смешивании с водой они образуют суспензию. Более технологичны для последующего использования растворимые формы этих концентратов, получаемые путем специальной обработки растворами гидроокисей щелочных металлов или их солей с последующей сушкой полученных растворов. Растворимые формы казеина называются казеинатами и казецитами. Казеинат получают, обрабатывая казеин (влажный или сухой) раствором гидроокиси натрия или калия, для получения растворимой формы копреципитата применяют обработку триполифосфатом натрия в сухом виде. Растворение белковых концентратов происходит при нагреве смеси до 63-65° С и постоянном перемешивании, до полного исчезновения комочков и получения однородной клейкой прозрачной массы. Максимально возможная концентрация белка в ней не более 20 %, иначе масса теряет текучесть и не может быть направлена на распылительную сушку.

Растворимые белковые концентраты используются в пищевой промышленности в качестве белкового обогатителя, водосвязывающего и эмульгирующего средства. Однако они имеют несбалансированный минеральный состав, при этом в казиенате натрия соответственно преобладает натрий, а в копреципитате - кальций, что создает определенные ограничения при использовании их в продуктах детского и диетического питания, использование NаОН вообще исключает возможность их применения для указанных целей. Разработана технология нового вида молочного белкового концентрата со сбалансированным минеральным составом - казецита. Казецит вырабатывают различных видов, используя растворение свежеприготовленного сычужного казеина смесью цитратных солей натрия, калия, магния и гидрокарбоната натрия с последующей сушкой раствора в распылительных сушилках.

Режим промывки казеина, используемого для производства казецитов усилен с целью наиболее полного удаления лактозы, т.к. вырабатываемый продукт предназначается в основном для безлактозных смесей. Проводится трехкратная промывка водой температурой 35-40° С, расход воды на каждую промывку 30% от массы переработанного молока. Продолжительность каждой промывки, включая добавление и слив воды, - 30-40 мин. Обезвоживание промытого казеина производится до массовой доли сухих веществ 25-30 % путем самопрессования в пресс-тележках через фильтрующую ткань - лавсан. Затем казеин измельчают на коллоидной мельнице и подают в емкость с рубашкой и мешалкой. Соли-растворители вносят в виде 10 %-го водного раствора в количестве, установленном рецептурой на обычный и специальный казеин. Массовая доля сухих веществ в общем растворе 18-20 %, температура растворения 70-75° С, продолжительность - 1,5-2ч, рН раствора 6,6-6,8. Готовый раствор вновь обрабатывают на коллоидной мельнице и подают насосом для высоковязких жидкостей в накопительую емкость перед сушилкой. Раствор сушат на распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 160-170о С, на выходе - 70-75° С.

Сухой казецит просеивают и расфасовывают по 10кг в бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем.

Получение казецитов из белков комплексного осаждения (копреципитатов) не дало положительных результатов из-за отрицательного влияния повышенного содержания кальция в них (2 % и более). В низкокальциевом копреципитате (массовая доля кальция не более 1 %) доля сывороточных белков составляет - 10 %, вместо 20-30 % рекомендуемых Институтом питания. Поэтому сывороточные белки следует выделять отдельно из молочной сыворотки и вносить в казеин в производстве казецитов. Белки сывороточные лучше получать кислотно-щелочным способом обработки молочной сыворотки. Растворы казеина с такими белками более устойчивы к нагреванию и близки по физико-химическому составу к казецитам. Выделенные сывороточные белки частично деминерализуют и освобождают от лактозы однократной промывкой. Раствор казеина готовят из казеина и сывороточных белков в соотношении 4:1, вносят растворы солей в соответствии с рецептурой и далее проводят те же операции, что и при выработке обычного казецита. Казецит с сывороточными белками содержит повышенное количество некоторых незаменимых аминокислот (триптофан, изолейцин, лейцин) по сравнению с обычным казецитом, что отвечает физиологическим потребностям организма.

Белковый гидролизат используется в качестве белкового компонента в производстве сухого продукта «Инпитан», предназначенного для энтерального питания тяжело пострадавших детей и взрослых. Технология гидролизата включает получение кислотного казеина с использованием заквасочных культур и перевод в растворимое состояние с помощью раствора гидрокарбоната натрия с регулированием рН казеината до 6,8±0,2. Полученный раствор пастеризуют при 80±5° С, охлаждают до 42±2° С и вносят панкреатин в количестве 0,04 % к массе 20 %-го раствора казеина. Фермент предварительно разводят в небольшом количестве пастеризованной воды с температурой 32±2° С. Растворы казеина и фермента тщательно перемешивают и выдерживают 1,5-2 ч для гидролиза белка. Окончание гидролиза устанавливают по количеству аминного азота в гидролизуемом субстрате (14,5±0,5 мг %) и органолептически (появление слабой горечи). Гидролиз прекращают, инактивируя фермент нагреванием гидролизата до 75±5° С при перемешивании. Жидкий гидролизат обрабатывают на коллоидной мельнице и подают в накопительную емкость для дальнейшего использования (сразу в виде раствора при выработке Инпитана или высушивания в распылительной сушилке).

Исследованиями, проведенными на кафедре технологии молока и молочных продуктов КемТИПП, установлен технологический регламент гидролиза молочного белка, полученного термокислотным или термокальциевым осаждением, пепсином, реннилазой, мезентерином и др. протеолитическими ферментами с использованием полученных гидролизатов в производстве плавленых сыров и белковых паст. Применение гидролизатов белка перспективно в производстве продуктов повышенной усвояемости.

 

 

Продукты из пахты

 

 

Состав и свойства пахты зависят от способа производства и вида вырабатываемого масла сливочного. Количество получаемой пахты обусловлено жирностью исходных сливок и содержанием плазмы в готовом масле.

Пахта издавна известна как лечебное средство, применяемое при диспепсии, заболеваниях печени и почек, желудочно-кишечного тракта. Она удовлетворяет требованию: «минимум калорий - максимум биологической ценности», благодаря наличию в ней веществ антисклеротического липотропного действия - фосфолипидов. В масло при сбивании сливок фосфолипидов переходит только около 25 %. Они играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обменов, фосфатилэтанолхолин (лецитин) участвует в построении сложных биологических структур ядра клеток. Суточная потребность человека в фосфолипидах 5г. Жир пахты содержит линолевую, линоленовую и арахидоновую жирные кислоты, обладающие антисклеротическими свойствами. Эти полиненасыщенные жирные кислоты образуют биологический комплекс, участвующий в нормализации холестеринового и жирового обмена и способствующий укреплению стенок кровеносных сосудов.

Использование пахты в натуральном виде. Наиболее распространенным и простым в техническом отношении является использование ее для нормализации молока при выработке цельномолочной продукции. Целесообразно выпускать пахту в пастеризованном виде с добавлением фруктовых, ягодных соков и др. вкусовых веществ или в виде кисломолочных напитков. Пахту можно использовать в качестве добавки для улучшения биологической ценности продуктов, в смеси ее с обезжиренным молоком - в производстве творога, творожных изделий, сыров, а также в производстве мороженного и др. десертов. Направлять пахту в смеси с обезжиренным молоком на выработку сухого обезжиренного молока нерационально, а пахта сухая плохо хранится. Сквашенные напитки из пахты вырабатывают по технологии традиционных кисломолочных напитков или под оригинальными названиями: напиток «Свежесть», «Десертный», «Лето» и т.п.

Из пахты вырабатывается мягкий сыр, сгусток образуется в результате действия закваски или добавления кислой сыворотки, или термокислотным способом. Вырабатывают сыры пониженной жирности из смеси цельного молока и пахты с использованием закваски и свертывающих молоко ферментов. Пахта также используется для выработки творога, а из смеси ее с равным количеством обезжиренного молока вырабатывается творог столовый.

В производстве белковых концентратов из пахты применяют общепринятые способы коагуляции белков молока. Молочнобелковый концентрат «Ополье» получают путем термической обработки пахты при 96-98° С в течение 6-12 ч с последующим выделением белков внесением хлорида кальция или кислой молочной сыворотки, бактериальной закваски или свертывающего фермента (в двух последних случаях пахту охлаждают до соответствующей температуры). Белковый концентрат, содержащий 30-35 % сухих веществ, охлаждают и используют для непосредственного употребления или в качестве белковой добавки после предварительного перевода его в растворимое состояние при помощи солей - плавителей.

Рекомендуется при выработке масла преобразованием высокожирных сливок применять кислотную коагуляцию при 70° С, т.к. в этом случае горячая пахта из сепаратора сразу направляется в емкость для коагуляции; при выработке масла сбиванием - термокислотную или смешанную (с предварительным внесением в холодную пахту 0,03 % СаСl2) коагуляцию. Белковые продукты, полученные из пахты, в отличие от продуктов из обезжиренного молока обладают большой влагоудерживающей способностью и сохраняют мягкую консистенцию. Белковый концентрат из пахты, выработанный смешанной коагуляцией, может быть использован непосредственно в пищу в виде творога, для чего его нормализуют подсквашенными сливками. Благодаря сочетанию казеина, сывороточных белков и форфолипидов он является питательным и полноценным продуктом.

Белковый полуфабрикат из пахты можно получить кислотным способом с внесением закваски (продолжительность образования сгустка 9 - 12 ч), сычужно-кислотным (2,5 - 3 ч), термокальциевым осаждением (20 мин) и добавлением соляной кислоты (20 мин). После получения сгустка удаляют сыворотку, сгусток должен иметь температуру не выше 40° С, его подвергают самопрессованию до влажности не более 80 %, а затем немедленно охлаждают до 6 - 8° С. Полуфабрикат белковый из пахты может быть использован в производстве плавленых сыров и других продуктов питания.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-06-03 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: