Н.Д. Цветкова
Технология молока
И молочных продуктов
Технология масла
Курс лекций
Для студентов вузов
Кемерово 2005
УДК 637.1 (075)
ББК 36.95
Ц27
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Рецензенты:
Е.В. Курочкина, главный технолог
ОАО «Кемеровский молочный комбинат», канд. техн. наук;
А.И. Николка, начальник ОТК
ОАО «Кемеровский молочный комбинат», канд. техн. наук
Цветкова Н.Д.
Ц27 Технология молока и молочных продуктов: Технология масла: курс лекций / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 80 с.
ISBN 5-89289-307-3
Курс лекций составлен в соответствии с программой дисциплины «Технология молока и молочных продуктов» и предназначен для самостоятельной подготовки студентов специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов» всех форм обучения.
Представлены классификация масла животного, описания способов его производства, указаны наиболее распространенные пороки масла с анализом причин их появления, технологические особенности различных видов масла. Кратко излагается технология переработки вторичного сырья маслодельной отрасли - обезжиренного молока и пахты.
УДК 637.1 (075)
ББК 36.95
ISBN 5-89289-307-3
© Н.Д. Цветкова, 2005
© КемТИПП, 2005
Введение
Дисциплина «Технология молока и молочных продуктов» является профилирующей в подготовке студентов соответствующей специальности. Она базируется на знаниях, получаемых при изучении неорганической, органической, аналитической, физической, биологической химии, химии пищи, химии и физики молока, микробиологии молока и молочных продуктов.
В основе производства масла животного происхождения лежат физические процессы, обуславливающие превращение эмульсии прямого типа ''жир в воде'', (которой являются сливки), в эмульсию обратного типа ''вода в жире'', (которой является сливочное масло). Значительную роль практически во всех технологических операциях играет химический состав молочного жира - именно им определяется температурный режим и продолжительность основных технологических процессов, и характеристика органолептических показателей продукта. Масло входит в группу продуктов, предназначенных для длительного хранения и создания определенного резерва продуктов питания, в связи с чем, особое значение имеют вопросы повышения его стойкости и предотвращения пороков окислительного характера.
В соответствии с требованиями науки о питании значительные изменения внесены в ассортимент масла: понижена его энергетическая ценность, регулируется жирнокислотный состав, и одновременно с этим решаются вопросы комплексного использования всех сухих веществ молока на основе создания малоотходных и ресурсосберегающих технологий.
В результате изучения теоретического курса студент должен знать:
- основные теоретические предпосылки способов производства масла;
- основные технологические схемы производства масла, факторы,
обуславливающие оптимальную продолжительность операций и
высокое качество продукта;
- особенности частной технологии отдельных видов масла;
- современные тенденции развития маслодельной отрасли.
ТЕМА 1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МАСЛА
Характеристика и разновидности масла
Масло из коровьего молока - пищевой продукт, выработанный из коровьего молока или его компонентов, с равномерно распределенной в жировой среде влагой и сухими обезжиренными веществами молока.
Виды масла из коровьего молока:
· масло топленое, с массовой долей жира не менее 99%, состоящее преимущественно из жировой фазы, с характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло - до темно-желтого;
· масло сливочное, с массовой долей жира от 30 до 85%, с характерным сливочным вкусом и запахом, привкусом пастеризации, пластичной консистенцией при температуре 12±2оС, цветом от белого до желтого, представляет собой дисперсную систему «вода в масле».
Разновидности масла сливочного:
- масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующегося от веществ сливок, образующихся в процессе их тепловой обработки;
- масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и ароматообразующих веществ (диацетила и ацетоина, летучих жирных кислот), образующихся из веществ сливок и (или) в процессе их сквашивания.
В настоящее время широкое распространение получило производство масла на основе молочного и других жиров. Эти виды относятся к аналогам сливочного масла и называются «масло комбинированное». Масло комбинированное - молочно-жировой продукт, выработанный из молока и (или) его компонентов, немолочных жиров и (или) их композиций, молочной плазмы, обладающий характерным для коровьего масла, вкусом и запахом, консистенцией; содержание жира в нем - не менее 30%, в т.ч. немолочного от 15 до 85% (в жировой фазе). Предназначено масло комбинированное для непосредственного употребления в натуральном виде и для кулинарных целей наряду с коровьим маслом.
Разработана технология различных видов масла, которые вообще не содержат молочного жира, ассортимент их очень широк, добавление различных вкусовых и ароматических, красящих веществ, стабилизаторов консистенции позволяет достаточно хорошо имитировать органолептические свойства сливочного масла. Они отличаются небольшой энергетической ценностью, не содержат холестерина, хорошо хранятся, благодаря добавленным антиоксидантам. Использование более дешевых, чем животные жиры, растительных масел позволяет существенно снизить себестоимость и соответственно цену. Такое масло имеет большую популярность среди населения с низкими доходами, однако необходимо относиться к нему с большой осторожностью, если речь идет о питании детей.
Вышемирским Ф.А. предложена следующая классификация масла сливочного:
1. Масло сливочное традиционного состава: массовая доля жира от 80 до 85 %;
2. Масло сливочное пониженной жирности: массовая доля жира от 50 до 80 %, включающее:
- масло сливочное облегченное: массовая доля жира от 70 до 80 %;
- масло сливочное легкое: массовая доля жира от 60 до 70 %;
- масло сливочное сверхлегкое: массовая доля жира от 50 до 60 %;
3. Низкожирное масло: массовая доля жира от 30 до 50 %, включающее:
- масло легкое: массовая доля жира от 40 до 50 %;
- масло пастообразное: массовая доля жира от 30 до 40 %;
В проект стандарта включены: масло топленое русское (99 % жира), сливочное облегченное - крестьянское (70 % жира), сливочное легкое - бутербродное (60 % жира), сливочное сверхлегкое - волжское (50 % жира).
Классификация масла проводится в зависимости от его использования:
- универсального назначения (в натуральном виде, для кулинарных целей, жарения и т.д.) - все разновидности масла с массовой долей жира более 72,5 %;
- для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров и т.п.) - разновидности масла, содержащие жира менее 72,5 %;
- для преимущественного употребления в кулинарных целях (топ-леное, молочный жир, подсырное).
Масляны имеют состав, близкий к сметане (40-50 % жира), а по характеру структуры, реологическим и органолептическим свойствам практически аналогичны сливочному маслу.
Сливочные пасты, близкие по вкусу и запаху маслянам, существенно отличаются от них реологическими свойствами.
Достоинство маслян и сливочных паст - существенно меньшая энергетическая ценность и пониженный расход молочного сырья (11.3 и 8.4 т на 1 т продукта соответственно).
В 2004г. введён новый стандарт: ГОСТ Р 52 100 - 2003 «Спреды и смеси топлёные» на продукты, вырабатываемые из молочного жира // растительных масел, с добавлением пищевых вкусоароматических добавок и витаминов или без них.