Курсовая работа
по дисциплине: «Стандартизация, метрология и сертификация»
На тему: «Анализ органолептических показателей качества сока.
Выполнила:
Студентка 2 курса гр. Тв-21б
Данилова Анна Николаевна
Проверил:
Старший преподаватель Балеевских
Александр Сергеевич
Пермь-2010
Содержание
Введение. Цели. Задачи…………………………………………………………3
I. Товароведная характеристика сока……………………………………4
1.1 История развития данной отросли…………………………………….4
1.2 Классификация и ассортимент данной продукции…………………5
1.3 Положительное и отрицательное воздействие на организм человека продуктов данной отрасли………………………………….8
II. Рынок сбыта продуктов данной отрасли…………………………….11
2.1 Рынок сбыта продуктов данной отрасли в РФ……………………..11
2.2 Рынок сбыта продуктов данной отрасли в Пермском крае………13
III. Исследование органолептических показателей качества………..14
3.1 Описание методик проведения исследований………………………14
3.2 Определение показателей качества…………………………………..14
Выводы……………………………………………………………………….15
Список литературы…………………………………………………………16
Приложение………………………………………………………………….17
Введение
Сок — это жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен водой. Не допускается добавление в сок консервантов (кроме естественных), искусственных ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным, и красителей. Фруктовые соки можно изготовить с добавлением мякоти и/или сахара, при этом на упаковке указывают, например: "Сок яблочно–вишневый с мякотью с сахаром".
|
|
Сок это ценный энергетический напиток, полезный для здоровья.
Цель: провести анализ органолептических показателей качества сока.
Задачи:
· Изучить историю развития сока
· Рассмотреть классификацию и ассортимент сока
· Воздействие сока на организм человека
· Тщательно изучить рынок сбыта сока в РФ и Пермском крае.
· Исследовать органолептические показатели качества 5 образцов сока.
Товароведная характеристика сока.
История развития сока.
Открытие в 60-х годах прошлого столетия Луи Пастером возможности уничтожения микроорганизмов, вызывающих брожение, при помощи повышенных температур дало толчок развитию производства сброженных плодово- ягодных соков. Производство соков начало интенсивно развиваться после Второй мировой войны во всех европейских странах и в настоящее время занимает значительное место в мировой экономике.
С разработкой современных методов щадящего концентрирования соков стало возможным получать концентрированные соки со стабильными с химическими и микробиологическими характеристиками, выгодно транспортировать их на большие расстояния, экономия огромные средства для выращивания урожая или стандартизации качества, хранить длительное время без значительного ухудшения качества, добавлять к концентрированным сокам отогнанные ароматические вещества в виде дистилляторов и удаленную из них воду для восстановления до плотности натурального сока непосредственно перед сбытом.
|
|
В СССР соки продавались в стеклянных банках с неказистыми этикетками. Покупали их часто ради банок, которые нужны были для домашнего консервирования. Между тем по сегодняшним меркам это был сок весьма высокого качества. В СССР абсолютно доминировал сок прямого отжима из собственного сырья. Развал Советского Союза практически полностью уничтожил рынок отечественных соков прямого отжима. Значительная часть сырьевой базы оказалась за пределами России, поскольку садоводство традиционно развивалось в Молдавии, Украине и др. республиках. Оставшиеся на территории России сады (в Ставрополье, в Краснодарском крае, в Волгоградской области) были запущены и деградировали. Сырья для соков в России практически не стало. Мощности по производству отечественного сока оказались избыточными. В малых масштабах сохранилось лишь производство яблочного сока, концентрированного или прямого отжима. Тем самым страна превратилась в потенциально огромный рынок для сбыта импортных соков, преимущественно восстановленных как более дешевых.
В настоящее время на российском рынке по объему потребления лидирует апельсиновый сок, второе место занимает сок яблочный. Если посмотреть на мировые цены на концентрированные соки в 2004-2007 гг., то самым дорогим из массовых видов являлся вишневый сок, а самым дешевым – яблочный, за исключением 2007 года, когда резко подешевел ананасовый сок. То есть в России наиболее массово представлены соки дешевые с точки зрения мировых цен.
За десять лет (1997-2006 гг.) объемы российского рынка соков возросли от 907,8 млн. л до 2601,5 млн. л, то есть в три раза. Но темпы его роста замедляются. По мнению экспертов, этот рынок близок к насыщению. К середине 2000-х основные производители соков определились, и новым производителям практически не оставлено шансов. Российский рынок соков – это преимущественно четыре игрока: Лебедянский, Мултон, Вимм-Билль-Данн и Нидан Соки. Их суммарная доля в 2004 г. составила 92,1% российского рынка соков, в 2005 г. – 88%, в 2006 г. – 84%. Все они в качестве сырья используют импортный концентрированный сок, завершая технологическую цепочку и реализуя готовый продукт.
|
|
Классификация и ассортимент соков.
Соки, вырабатываемые в России в настоящее время:
· натуральные (с мякотью или без мякоти);
· соки с сахаром; концентрированные соки;
· нектары;
· сухие соки;
· сокосодержащие напитки;
· купажированные соки;
· соки для детского питания;
· соки для диетического питания;
· цитрусовые соки;
· соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием.
Натуральные соки – это несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой и сорбиновой кислоты. Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом. В качестве антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка.
Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленными и неосветленными. Осветленные соки отличаются повышенной стойкостью при хранении, но в процессе их приготовления теряются биологически активные компоненты. Среди натуральных соков можно выделить сортовые, например, сок яблочный из Антоновки и т.д.
Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветленными и неосветленными, с добавлением (4-10)% сахара в виде сахарного сиропа.
Соки концентрированные – соки, полученные из спелых здоровых фруктов или овощей, из которых частично удалена влага физическим способом. В восстановленном виде концентрированные соки приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи, с чем пользуются большим спросом на международном рынке. В концентрат добавляют ровно столько воды, сколько раньше выпарили. Если концентрат правильно восстановлен, то такой сок будет идентичен отжатому.
Нектары получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов персиков, абрикосов, груш и др. с различным количеством сахарного сиропа (от 16 до 50%). Содержание мякоти в нектарах может быть от 25 до 50% от доли натурального сока. Она должна быть распределена равномерно. Допускается незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары. Для улучшения вкуса и цвета, а также для сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Не допускается!!! в нектары вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители.
Соки сухие получают путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообразного состояния. В него могут быть добавлены летучие ароматические компоненты, аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара.
Сокосодержащие напитки получают смешиванием натурального или концентрированного сока с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой или солью (для овощных напитков). Содержание натуральных соков – до 25%. При изготовлении могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
Соки купажированные получают путем добавления к основному соку до 35% сока других видов плодов, ягод и овощей. Цель купажирования – улучшение органолептических свойств и повышение пищевой и биологической ценности. Их вырабатывают с мякотью или без нее, с сахаром или без него (яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, вишнево-черешневый и др.). В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называют соковыми коктейлями.
Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного или овощного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажированными и только высшего сорта. Рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.
Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения. В производстве цитрусовых соков имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Эти соки являются поливитаминными, так как содержат витамины С, Р, В1 и каратиноиды. Они вырабатываются неосветленными (натуральные и с сахаром) одним товарным сортом.
Также выпускают цитрусовые соки с мякотью (апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый и лимонный).
Соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием в торговлю не поступают, используют для промышленной переработки на желе, сиропы, вино.