ПОВАРАМ НАСТАВЛЕНИЕ, КАК ПИВО ВАРИТЬ И МЕД СЫТИТЬ,




И ВИНО КУРИТЬ.

А в пивоварню выдать на пиво и на брагу, и на кислые щи солоду, муки и хмелю – и все- то было б записано, измерено и сочтено. А когда затирают пиво ячное, овсяное или ржаное и парят хмель, то при квашении и сливании наблюдать самому, всегда бы делали все бережно и ничего не раскрали, не испортили, со смехом не выпили. Когда же варят пиво и видят, что солод крепок еще – бочку, а то и больше, повторно пива сготовят, а гущу водой заливают после любого пива, воды, согрев ведер с тридцать, то и сорок, если же гуща ячневая, то все пятьдесят, и шестьдесят залить, даже больше, по крепости сусла судя. И эти смывки, заквасив, как следует, пить в семье, а то, что заквасишь из первых остатков, сгодится и на кислые щи.

Уксус же ставить из лучшего сусла, держать его бережно и в тепле, подходить к нему в чистом. А хмелины пивные собирать на хмельную брагу и хранить все лето – или высушив, или на льду вместе с суслом, чтобы не испортились. Также и дрожжи собирать для браги хмельной вперегонку, и осторожно хранить: для того годится посуда и старая, была бы лишь под рукой, да починена.

Мед сытить следует самому, а как двинется он, посудину ту запечатать, но наблюдать самому, кто бы тут не ходил. А сливать самому же, да и при этом не пили бы. Самому и вино курить, и при этом неотступно, а если кому доверяешь – строго тому наказать, как и всем на винокурне, да замечать, по сколько выгонят из котла араки в первый, во второй и в последний раз, а при перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, а потом и после всего.

Да и на погреб, и в ледник, и в сушило, и в житницы без себя никого не пускать, везде самому все выдавать, отмерять и отвешивать: и сколько кому чего даст, всё-то записать.

ПРАВИЛО О РАЗЛИЧНЫХ МЕДАХ СЫЧЕНЫХ: КАК СЫТИТЬ МЕДЫВСЯКИЕ, КАК ЯГОДНЫЙ МОРС ГОТОВИТЬ, И КВАС МЕДОВЫЙ ПРОСТОЙ СТАВИТЬ, И ПИВО ПРОСТО ПОДСЫЧИВАТЬ МЕДОМ, И ХМЕЛЬ ВАРИТЬ В КИПЯТКЕ, ЧТОБЫСЫТИТЬ МЕД ОБВАРНОЙ.

Обварного меда взять всемеро больше свежего, чуть теплой водой разбавить, да мед процедить ситом начисто, чтобы не оставалось воску, да положить в тот мед по полумере хмелю на каждый пуд раствора. А при варке этого меда, пену снимать ситом, чтобы было в котле чисто, когда же уварится мед вполовину, его из котла долой, остудить чуть-чуть, да сложить мед в мерник чисто, опять без воску, да краюшку хлеба натереть дрожжами с патокой, и запечь в печи, да положить тот мед в мерник, и заквасить. А как станет мед сильно скисать, тотчас сливать его в бочки, чтобы не перекис.

Светлый мед сытить. Если же светлый мед сытить, то выбрать светлую патоку чистую, да мутовкой сильно взбить патоку, чтобы не осталось мелких кусочков меда. Сам мед вчетверо больше разбавляют водою – чуть теплой; на каждый пуд раствора положить по четверти меры хмелю, да дрожжами заквасить, и лишь мед закиснет – дрожжи снимать с меду ситом дочиста, а как поспеет – в бочки сливать.

Паточный мед сытить. Чтобы паточный мед сытить, взять нужно впятеро больше патоки и на медовом взваре развести водою чуть теплой, да начисто процедить, да в мерник сложить, а заправки добавить – на каждые три пуда по мере хмеля, да дрожжами заквасить; а лишь мед закиснет, дрожжи снимать с меду ситом дочиста, а как поспеет – сразу сливать.

Боярский мед сытить. Чтобы боярский мед сытить – снять воск до патоки, да патоки взять вшестеро больше меда разбивать горячей водою и тут же положить на каждый пуд по мере хмелю, да заквасить дрожжами, процедить же чисто, чтобы не осталось воску, а в мерниках квасить неделю и в бочки слить; а в бочках стоять им же неделю, и мед тот сцедить с дрожжей да положить в другую бочку, уже без дрожжей, подсыпав патокой.

Как ставить мед с пряностями. А с пряностями ставить меды – с мускатом и с гвоздикой – так отбавлять мед простой в маленькие бочки и подсытить тот мед патокой, а пряности, растерев мелко, ссыпать в мешочки полотняные и те мешочки в бочонках положить в мед, закрыв отверстие накрепко, чтобы из бочек запах не шел.

Правило, как ягодные меды ставить. А ягодный мед ставить – какие ни будут ягоды, положить те ягоды в котел, да вместе с ягодами положить в котел и кислый простой мед так, чтобы ягоды в котле проняло – только не дать бы ягодам в котле пригореть; и варить в котле ягоды с медом долго, пока не разварятся ягоды, оставить их на ночь, чтобы мед ягодный остался от гущи начисто, а после слить мед ягодный в бочки, какой пожелаешь и каким густым получишь тот мед. А станешь, мед ягодный в бочки сливать, пусть там и мед был – неважно, лишь бы в тех бочках дрожжей не было.

О морсе ягодном. Готовить простой морс ягодный можно готовить из любых ягод. Сложить ягоды с водой в котел так, чтобы проняло их, но к котлу бы не пригорели, да варить в котле ягоды с водою долго, пока не разварятся ягоды, и на ночь их ставить, чтобы остался морс ягодный от гущи начисто, затем слить тот морс ягодный с гущи и разлить его по бочкам, в которых не было дрожжей.

Как сытить простой квас медвяный. А сытить простой квас медвяный просто: взять меду патоки вчетверо, да процедить через начисто, да положить в сосуд, а заквасить простым калачом свежим (без дрожжей) и лишь закиснет – слить в бочки.

О приправленном пиве. Нужно пиво простое крепить, то как: сварят пиво, оно устоится в бочке, тогда с дрожжей сцедить это пиво и в другую бочку слить без дрожжей, да добавить ведро пива в котел, да меду добавить в котел на каждое ведро, смотря, сколько в той бочке пива – на гривенку больше патоки. Да варить ту патоку с пивом в котле до кипения, чтобы патока с пивом смешалась, да остудить на холоде, да разлить то пиво с патокой в бочку.

 

ЛИТЕРАТУРА:

Аганин А.Б. «Мед и его исследование» - Саратов, 1985 г. Апитерапия сегодня. Апимоидия. – Бухарест, 1982 г.

Боголепов Н.К, Киселева В.И. «Лечение хореи медом. Советская Медицина» - 1949 г - №2 – С.24

Выдумханова Б. «Ева всегда молода» (Перевод с польского). 1979 г

Гайдар Ф.П «Медоносная пчела на службе медицины. Пчеловодство» - 1960 - №10 – С.55

Гурьянова А. «Пчела становится помощником врача. Социальное обеспечение» - 1957. №8 – С.52

Давыдов В.П «Бактерицидность меда. Педиатрия» - 1946 - №6 – С.62

Джарвис Д.С «Мед и другие естественные продукты» Бухарест, 1981

Зайцев Г.П «Апитерапия. Здоровье» - 1958 - №8 – С.9

Нойриш Н.П «Потребление меда и долголетие. Пчеловодство» - 1946 - №10 – С.10

Нойриш Н.П «Лечебные свойства меда и пчелиного яда» - М., 1956

Нойриш Н.П «Продукты пчеловодства и их использование» - М., 1976

Исламова В.Н «О применении некоторых продуктов медоносной пчелы в медицине» Узбек. биол.журн №964 - №3 – С.58

Истомина С.Г., Ильина Н.И. Словарь справочник по пчеловодству. Государственное издательство колхозной и совхозной литературы. Сельхозизгиз – М. 1931.

Иванов Н.»Медовые напитки на Руси» ж.л. Пчеловодство №5 -1980.

Каблуков И.А. О меде, воске, пчелином клее и их подмесях. – М. 1941.

Криницкий Я.М. Лечение ран медом в комбинации с рыбьим жиром. Вест. Хирургии им. Грекова – 1938. – Т.52 №2 – с.10

Леонтьев И.Ф. Витамины меда. Природа. – 1946 - №8. с. 40.

Младенов С. Мед и медолечение. – София, 1969.

Оржевский М.Д.Падь, падевый мед, пчелы, - М. 1958.

Осаулко Г.К. Применение меда в глазной практике. Вести офтальмологии. – 1953 – Т.ХХХII. –Вып. 3. – с. 35.

Френкель М.М. Пчелы в косметике. Пчеловодство. – 1985 – №9. – с.10

Цолов М. Солнечная пища за нашим столом., София, 1973.

Чернигов В.Д. Мед. – Минск, 1979.

Якубовский В.С. Питательные и лечебные свойства меда, уход за медом и воском. Пермь, 1925.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-03-31 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: