В приготовлении основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек используются различные виды бездрожжевого теста: пресного, блинчатого, вафельного, сдобного пресного, пряничного, песочного, воздушного, миндального, бисквитного, заварного, пресного слоеного и др.
Все виды теста можно классифицировать по способу разрыхления и приготовления; по консистенции и структуре.
Способы разрыхления бездрожжевого теста
По способу разрыхления бездрожжевое тесто может быть приготовлено путем:
· перемешивания без разрыхлителей (пресное, тюлипное и др.);
· перемешивания или взбивания с химическими разрыхлителями (песочное, пряничное, сдобное пресное, вафельное и др.);
· взбивания, механический способ разрыхления (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);
· прослаивания, механический способ разрыхления (пресное слоеное) заваривания муки, физический способ разрыхления (заварное).
Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом в приготовлении бездрожжевого теста используют механический, химический и физический способы разрыхления.
Механический способ разрыхления. К механическим способам разрыхления бездрожжевого теста относят взбивание и прослаивание.
Взбивание — сырье перемешивают и взбивают в котле взбивальной машины. При этом в зависимости от консистенции используют разные режимы работы и различные рабочие месильные органы: плоскорешетчатый, крючковый, лопастной, прутковый.
В процессе взбивания в массу проникает воздух и насыщает ее мелкими пузырьками, которые обволакиваются частицами взбиваемого продукта, в результате чего объем увеличивается во много раз.
Прослаивание, или слоение, — последовательное раскатывание теста с подготовленным маслом, в результате которого после выпечки получают хрустящее слоистое изделие с 2- или 3-кратным увеличением в объеме. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в слои теста. Пары влаги, стремясь выйти наружу, приподнимают слои, и изделие увеличивается в объеме.
Химический способ разрыхления. Химические разрыхлители используют при производстве кондитерских изделий с большим содержанием жира и сахара, которые оказывают подавляющее действие на дрожжи.
Химические разрыхлители представляют собой порошки, которые при выпечке (нагревании до 65 … 70 °C) расщепляются с образованием газообразных веществ.
К химическим разрыхлителям относят:
· двууглекислый натрий — питьевая сода (2NaHCO3);
· углекислый аммоний ((NH4)2CO3);
· разрыхлитель для теста;
· пекарские порошки.
Двууглекислый натрий при выпечке образует до 50 % углекислого газа:
2NaHCO3 ⇒ Na2CO3 + CO2 + H2О
Двууглекислый натрий (питьевая сода) окрашивает изделия в золотисто-желтый цвет и придает им специфический привкус, особенно заметный при избыточном его количестве, которое также разрушает витамины.
Углекислый аммоний при выпечке образует до 82 % газообразных веществ:
(NH4)2CO3 ⇒ (2NH3 + CO2) + H2O
При избыточном количестве аммония в изделиях в течение продолжительного времени остается запах аммония. Аммоний сохраняет белый цвет изделий.
В рецептурах мучных кондитерских изделий обычно используется смесь двух видов разрыхлителей (питьевую соду и аммоний) в соотношении 1 : 1.
Физический способ разрыхления. В основе этого способа лежит парообразование в процессе выпечки, способность образовывать пустоты при приготовлении заварного полуфабриката. Способ основан на образовании паров влаги при выпечке, которые, стремясь выйти наружу, растягивают клейковину, прижимают тесто к плотной корочке, образующейся вследствие денатурации яичного белка.
Структура бездрожжевого теста
Для мучных кондитерских изделий готовят тесто различной консистенции: жидкое, кремообразное, мажущееся, среднее, густое. Консистенция теста зависит от количества воды или влажности сырья, используемого для замеса теста. Необходимо помнить, что мука одного и того же сорта может содержать разное количество клейковины и, следовательно, иметь различную влагопоглощаемость. Поэтому при приготовлении теста необходимо регулировать дозу молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецептуре точно указано количество этих продуктов, так как это количество указано на количество муки со стандартным содержанием влаги 14,5 %.
Использование муки с различным содержанием клейковины, длительность замеса, температура, влажность и другие факторы позволяют получить тесто:
· эластичное (затяжное) — пресное (пресное слоеное);
· пластичное — песочное, сдобное пресное, пряничное;
· слабоструктурированное — тесто для блинов, оладий, заварное, вафельное, бисквитное.
Приемы получения эластичного теста: использование муки с высоким содержанием клейковины, длительный замес, повышенная влажность, повышенная температура, использование кислоты, высокая скорость вращения лопастей месильной машины.
Приемы получения пластичного теста: использование муки с низким содержанием клейковины, недолгий замес, низкая влажность, пониженная температура, аккуратный замес, медленная скорость вращения лопастей месильной машины.