Обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины называется копчением. Эти продукты содержат консервирующие вещества - фенолы, кислоты, метиловый спирт, формальдегид, смолы и другие, которые пропитывают кожу и мясо рыбы, придают ей специфические цвет, вкус и аромат. Кроме того, увеличивается срок хранения рыбы за счет консервирующих веществ и частичного обезвоживания.
В настоящее время существуют три способа копчения: дымовое - копчение дымом, получаемым при сгорании опилок деревьев лиственных пород; мокрое (бездымное) - рыбу погружают в коптильную жидкость, полученную путем разложения древесины; смешанное - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, затем дымом. Чаще применяют дымовое и смешанное копчение.
Копчение бывает горячим и холодным. Горячему копчению подвергают свежую или мороженую рыбу. Коптят горячим дымом при температуре от 80 до 170° С в течение нескольких часов. Рыба не только прокапчивается, но и проваривается, консистенция ее становится нежной, сочной, слегка крошимой. Цвет кожи темно-коричневый, цвет мяса белый. Соли содержит 1,5-3%. Рыба перевязывается шпагатом.
Холодному копчению подвергают соленую рыбу. Коптят холодным дымом при температуре от 18° до 40° С в течение нескольких суток. Рыба прокапчивается и подсушивается, консистенция становится плотной, эластичной. Цвет кожи - от светло - до темно-золотистого, а мяса - сероватый. Соли - от 5 до 14%. Шпагатом рыбу не перевязывают.
Рыба горячего копчения - карповые, осетровые, тресковые, прочие морские и океанические рыбы. Рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую: мелкую и среднюю чаще коптят в целом виде, а крупную - разделывают. По разделке бывает рыба потрошеная с головой и обезглавленная, зябреная и кусками.
Для осетровых рыб большого размера (белуга, калуга, щип, осетр) приготовляют куски-боковники. После разделки рыбу солят для вкуса, промывают, перевязывают шпагатом и направляют на копчение. Копчение состоит из трех стадий: подсушивание (при температуре 60-80°С), пропекание или проварка (при 90 - 140°) и копчение (при температуре 80-110°С). После копчения рыбу охлаждают и упаковывают.
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Она должна быть хорошо и равномерно прокопчена до полной готовности. Поверхность чистая, допускаются незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, натеки жира и морщинистость. Консистенция нежная, сочная, слегка крошимая. Вкус и запах копчености - допускаются незначительные привкусы ила и горечи от смолистых веществ.
Осетровые делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности. Поверхность чистая, не влажная, консистенция плотная, сочная; вкус и запах копчености, без посторонних привкусов и запахов, соли 2-3%. В рыбе 2-го сорта допускаются морщинистая влажная поверхность и ожоги. Консистенция слоистая, мягкая или суховатая. Может быть привкус ила, слабый запах окислившегося жира. Соли должно быть 2-4%.
Для холодного копчения используется крупная, средняя и мелкая рыба. Крупную рыбу разделывают на потрошеную с головой и без головы, пласт, тешу (брюшная часть), балычок (спинка). Мелкую рыбу коптят целиком. Солят ее сухим, мокрым или смешанным посолом, затем отмачивают, нанизывают на шпагат, крючки или металлические прутки и направляют на копчение.
Копчение состоит из двух стадий: подсушивание при температуре до 30°С и собственно копчение при 18 - 28°С (в зависимости от вида рыбы).
Для холодного копчения используют рыбу, содержащую среднее и высокое количество жира, при этом получается более высококачественный продукт. Холодным способом коптят воблу, тарань, леща, усача, сельдь, палтуса, морского окуня и других рыб. Наиболее ценными являются нельма, усач, омуль, рыбец, шемая. Рыба холодного копчения делится на два сорта.
Рыба 1-го сорта - разных размеров и упитанности. Поверхность чистая, сухая, от светло - до темно-золотистого цвета. Допускаются незначительная сбитость чешуи, натеки жира и рапа на голове. У дальневосточных лососевых может быть морщинистость поверхности. Брюшко целое, плотное. Разделка правильная, возможны незначительные отклонения. Консистенция - от сочной до плотной. Вкус и запах копчености, без посторонних привкусов и запахов. Соли - от 5 до 10%.
В рыбе 2-го сорта допускаются значительная сбитость чешуи, натеки жира, рапа на поверхности. Цвет может быть до темно-коричневого с незначительными белыми пятнами (места, не обработанные дымом). У дальневосточных лососевых кожа может отставать от мяса. Допускаются признаки брачного наряда. Брюшко отмякшее, разделка имеет отклонения. Консистенция ослабевшая, а у дальневосточных лососей может быть жестковатая или мягковатая, слегка крошимая при нарезке. Допускается резкий запах копчености и привкус ила. Соли - от 5 до 14%.
Органолептическая и санитарная оценка рыбы копченой.
Рыба холодного копчения
| Наименование | Доброкачественная | Недоброкачественная |
| Наружные покровы | Золотистые (в зависимости от вида рыбы могут варьировать от соломенного до коричневого окрашивания). | Тускло-золотистые, иногда с сероватым оттенком. Влажные. |
| Брюшко | Цельное, плотной консистенции; у сельдевых - умеренно мягкое, но целое и не вздутое. | Лопнувшее, дряблой консистенции, внутренние органы значительно лизированы, с неприятным, резким запахом. |
| Мышечная ткань | Цвет серо-желтый, консистенция плотная, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. | Консистенция слабая, дрябловатая. На разрезе рисунок мышечной ткани нечеткий. |
| Запах и вкус | Свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыб. Сельди могут иметь на поверхности слабый запах окислившегося жира. | Запах мяса резкий, неприятный. |
Рыба горячего копчения
| Наименование | Доброкачественная | Недоброкачественная |
| Наружные покровы | Золотистые или желтовато-коричневые (в зависимости от вида рыбы), иногда имеются небольшие светлые незакопченные места; чистые, сухие или несколько увлажненные. | Грязно-золотистые. Влажные, с острым затхлым запахом. |
| Брюшко | У неразделанной рыбы - плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. | Лопнувшее, дряблой консистенции, внутренности с признаком разложения. |
| Мышечная ткань | Плотная, суховатая или сочная. Легко распадается на отдельные кусочки. Запах и вкус приятные, характерные для данной рыбы. Допускается незначительная горечь от примесей смолистых веществ. У сельдей и лососевых рыб может быть слабый запах или привкус окислившегося жира в подкожной части. | Консистенция от слабой до дряблой. Запах прогорклый, затхлый. |
При копчении рыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара.
Основные пороки рыбы холодного копчения: белобочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.
Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить дополнительным копчением рыбы.
Подпаривание - сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.
Рапа - налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.
Плесневение - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.
Тусклая поверхность-рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить дополнительным копчением рыбы.
Темная поверхность - результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.
Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой.
Невыраженный запах копчености - результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.
Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу.
Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.
Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира, при длительном хранении рыбы.
Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также, если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.
Пузыри - участки сморщенной отстающей кожи вследствие длительного нахождения рыбы в чанах для отмочки.
Ожоги - участки темного цвета, образовавшиеся из-за перегрева рыбы.
Потеря чешуи - матовый оттенок и дряблость мускулатуры в результате использования для копчения рыбы из окисших тузлуков
Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко - результат избыточной отмочки; порок неустраним.
Сухая консистенция мяса - рыба пересушена; порок неустраним.
Повышенное содержание влаги в рыбе - результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием.
Рыбу холодного копчения может поражать шашел.
Рыбные товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.