Согласно ГОСТу 27583-88 яйца куриные пищевые в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Яйца диетические и столовые в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая:
| категория | Масса одного яйца, г, не менее | Масса 10 яиц, г, не менее | Масса 360 яиц, кг, не менее |
| Отборная | 23,8 | ||
| Первая | 20,2 | ||
| Вторая | 16,6 |
По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические и столовые яйца должны соответствовать следующим требованиям:
Диетические - пуга неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый при овоскопии, занимает центральное положение и не перемещается;
Столовые - пуга неподвижная, допускается некоторая подвижность, высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный, малозаметный, может слегка перемещаться. Возможно небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается.
Скорлупа яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятен, точек, полосок не более 1\8 её поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Если яйца не соответствуют этим требованиям, на птицефабриках допускается обработка таких яиц моющими синтетическими средствами, разрешенными Министерством здравоохранения.
|
|
Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению в пищевых целях.
Категории диетических и столовых яиц обозначают: 0 - отборная, 1 - первая, 2 - вторая. Диетические яйца маркируют штампом круглой формы с указанием категории и даты сортировки (число и месяц); для столовых яиц проставляют только категорию.
Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц. Ей подлежат яйца птиц, предназначенные для продажи, заготовки, переработки и хранения. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о благополучии хозяйства, в котором они получены, в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства нет, яйца проваривают при 1000С в течение 13 минут. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы.
Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы». Не подлежат реализации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.
Они определяются как мелкие и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки.
К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками: «насечка» и «мятый бок» - повреждение скорлупы без признаков течи; «тёк» - повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» - частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» - одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1\8 площади всего яйца; «присушка» - смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными пороками направляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку.
|
|
Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками: «тумак» - с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца); «красюк» - с однообразной рыжеватой окраской содержимого; «кровяное пятно» - яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» - неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1\8 площади яйца; «зеленая гниль» - с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Утилизируют яйца с наличием посторонних запахов («запашистость») и «миражные» - изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.
Список литературы
дефект рыба молоко порок
1. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М.Ф. Боровкова.-СПб.: Издательство «Лань», 2007. - 448 с.:ил. - (Учебники для вузов. Специальная литература);
. Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы, под ред. П.В. Миктюка, М, Агропромиздат, 1989.;
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза морской рыбы, Н.А. Доронин, А.П. Доронина, М, Колос, 1999.
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства/ В.А. Макаров, В.П. Фролов; Под редакцией В.А. Макарова. - М.:Агропромиздат, 1991. - 463 с.:ил. - (Учебники и учеб. Пособия для студентов вузов);
. Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц, Л.Л. Соловейчик, А.И. Басанец, М, Колос, 1976.