Аминокислоты являются производными карбоновых кислот, у которых один или два атома водорода в углеводородном радикале замещены аминогруппой. Если замещается один атом водорода, то аминогруппа присоединяется к углероду в первом положении (α-положение) по отношению к карбоксильной группе. Если два атома водорода замещаются на аминогруппы, то одна присоединяется к углероду в α-положении, а другая— к последнему в противоположном конце цепи от карбоксильной группы.
Таким образом, общим признаком для аминокислот белков, за исключением пролина, является наличие свободной карбоксильной группы и свободной аминогруппы у α-углеродного атома. Пролин и оксипролин, имеющие замещенную α-аминогруппу, по существу представляют собой α-аминокислоты.
Физические свойства.
Аминокислоты – твердые кристаллические вещества с высокой температурой плавления. Хорошо растворимы в воде, водные растворы электропроводны. Эти свойства объясняются тем, что молекулы аминокислот существуют в виде внутренних солей, которые образуются за счет переноса протона от карбоксила к аминогруппе:
Химические свойства
Аминокислоты проявляют свойства оснований за счет аминогруппы и свойства кислот за счет карбоксильной группы, т.е. являются амфотерными соединениями.
Кислая среда – аминокислота движется к катоду, заряд +
Диссициация аминокислоты в щелочной среде заряд -
Таблица. Важнейшие α- аминокислоты
| Аминокислота | Сокращенное (трехбуквенное) название | Аминокислота |
| Моноаминомонокарбоновые аминокислоты | ||
| Алифатические | ||
| Глицин | Gly | 
|
| Аланин | Ala | 
|
| Валин* | Val | 
|
| Лейцин* | Leu | 
|
| Изолейцин* | Ile |
|
| Содержащие OH– группу | ||
| Серин | Ser | 
|
| Треонин* | Thr | 
|
| Серосодержащие | ||
| Цистеин | Cys | 
|
| Метионин* | Met | 
|
| Моноаминодикарбоновые аминокислоты | ||
| Аспарагиновая | Asp | 
|
| Глутаминовая | Glu | 
|
| Диаминомонокарбоновые аминокислоты | ||
| Лизин* | Lys | 
|
| Аргинин | Arg | 
|
| Ароматические аминокислоты | ||
| Фенилаланин* | Phe | 
|
| Тирозин | Tyr | 
|
| Гетероциклические аминокислоты | ||
| Триптофан* | Trp | 
|
| Гистидин | His | 
|
Аминокислоты в зависимости от поступления в организм делятся на заменимые и незаменимые.
В таблице указаны незаменимые аминокислоты, присутствие которых в белках пищи обязательно; частично заменимые аминокислоты, которые в небольших количествах синтезируются в организме; условно заменимые аминокислоты, для синтеза которых необходимы незаменимые аминокислоты и, наконец, заменимые аминокислоты, потребность в которых может быть восполнена синтезом из других веществ.
| Незаменимые | Условно заменимые | Частично заменимые | Заменимые |
| Триптофан Фенилаланин Лизин Треонин Метионин Лейцин Изолейцин Валин | Тирозин Цистеин | Гистидин Аргинин | Глицин Аланин Серин Глутамат Глутамин Аспартат Аспарагин Пролин |