Тема урока: «Сдобное пресное тесто и изделия из него»

Цели урока:

-образовательная: формирование знаний о сдобном пресном тесте, подготовке сырья и последовательности выполнения технологических операций при приготовлении,использованном оборудовании

-развивающая: развитие познавательной активности, технологического мышления, умений анализировать.

- воспитательная: формирование профессиональных качеств, интереса к выбранной профессии, воспитание внимательности и ответственности.

Формы организации учебной деятельности: индивидуальная

Тип урока – формирование новых знаний

Методы обучения:

· наглядный: презентация

Материально - техническое оснащение урок а:

· дидактические средства: листы рабочей тетради, мультимедийная презентация

· методические средства: сборник рецептур мучных кондитерских изделий

· технические средства: компьютер

Междисциплинарные связи:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места;

ОП.04.Экономические и правовые основы производственной деятельности;

ОП.05. Безопасность жизнедеятельности;

ОП.06. Охрана труда;

Прогнозируемый результат:

После проведения урока у обучающихся должны быть сформированы следующее профессиональные и общие компетенции:

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ОК 1.	– Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Источники информации:

1. Бутейкис Н.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО/ Бутейкис Н.С. - М.: «Академия», 2008.-204 с.

2. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания/ Ратушный А.С. - М.: 2007.-293 с.

3. СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учебник для НПО/ Цыганова Т.Б. -М.: ПрофОбрИздат, 2007.-432 с.

5. Журналы: «Питание и общество», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Кондитер».

6. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецептуры: учебное пособие, Ростов на Дону: Феникс, 2006 – 384 c. - (НПО).

7. Соколова Е.И. Современное сырьё для кондитерского производства: учебное пособие. (Кондитер).- М.: «Академия» 2008.-64с.

Интернет - ресурсы:

1. http:www.million-menu. ru

2. https://www.culina-russia.ru/

3. https://bonappetit.com.ua/ladybooks/2439-zhurnal-gastronom

4. https://www.konditerprom.ru/articles/5029

5. https://www.conditer.ru/

6. https://www.ufaspp.ru/production/geli-dzhem-dlya-dekorirovaniya.html

7. https://www.interxleb.ru/spo/2595

Учебно-техническая документация

1. Рабочая программа по ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Виды деятельности:

Формирование знаний по:

- изучению ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству мучных и кондитерских изделий;

- правилам выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении мучных кондитерских изделий;

- правилам безопасного использования и видам необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мучных кондитерских изделий;

- правил поведения бракеража;

- способам отделки и вариантов оформления мучных кондитерских изделий;

- правилам хранения и требованиям к качеству мучных кондитерских изделий;

- видов необходимого технологического и производственного инвентаря, правилам их безопасного использования.

Ход урока:

1.Лекция

2.Презентация

3.Домашнее задание

Лекция

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью

русской национальной кухни и имеют большое значение в питание человека.

Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом,

ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста

высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров,

белков, минеральных веществ и витаминов группы В,РР, А.

Сдобное тесто отличается тем, что в его рецептуре предусмотрены

жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В

качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний.

Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту

вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины. Если тесто

замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота

вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа,

которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят

кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой,

происходит благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении

ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять

его в теплом помещении, так как оно может потерять способность

подниматься. С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот

(для изделий шакер-лукум).

Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда

пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде

тонких листов (для трубочек миндальных). Для ватрушек и сладких пирогов

готовят сладкое сдобное и пресное тесто, а для кулебяк и пирогов готовят

несладкое тесто. Проблема питания является одной из важнейших

социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны

без полноценной пищи