Действующие в настоящее время нормы продовольственных пайков позволяют обеспечивать состав ВС РК вкусной, разнообразной и полноценной пищей.
Однако в практической деятельности продовольственной службы по обеспечению продовольствием и при организации питания личного состава может возникнуть необходимость замены одних продуктов другими. Главная цель проводимых замен продуктов состоит в том, чтобы не допустить перебоев в обеспечении войск продовольствием, наиболее целесообразно использовать имеющийся ассортимент продуктов и при этом обеспечить полноценное питание личного состава.
Замены могут иметь место только в случаях отсутствия на обеспечивающих складах или на складах поставщиков полного набора продуктов, предусмотренных нормами довольствия. Кроме того, замены допускаются при составлении раскладки продуктов в целях максимального разнообразия и улучшения питания, при организации питания в полевых условиях, при освежении запасов продовольствия, при организации диетического питания в войсковой части и питания больных, находящихся на излечении в госпиталях. Так, например, на полевых учениях свежее мясо и рыбу могут заменяться мясными и рыбными консервами, крупа – пищевыми концентратами и т.д.
Однако замены не могут осуществляться произвольно – они не должны нарушать пищевую ценность, пайки должны быть рациональными и полноценными. При этом замены должны производиться с учетом энергетической ценности заменяемых продуктов, их усвояемости, содержания в них пищевых веществ. Следует иметь в виду, что учет только одной энергетической ценности заменяющих продуктов не может обеспечить полноценной замены. Если, исходя, из энергетической ценности заменить в пайке мясо такими продуктами, как жиры или сахар, то пришлось бы вместо 100гр. мяса выдать всего 12 гр. жиров или 25 гр. Сахара. В этом случае энергетическая ценность пайка была бы сохранена, однако количество белков в рационе резко сократилось, т.к. в жирах и сахаре они отсутствуют. Поэтому продукты-заменители должны возмещать не только энергетическую ценность заменяемых продуктов, но и обеспечивать достаточное содержание основных пищевых веществ. В связи с этим нельзя считать полноценными замены продуктов животного происхождения продуктами растительного происхождения. При замене одних овощей другими необходимо учитывать их химический состав, витаминную активность и вкусовые свойства. Так при замене моркови другими овощами или картофелем паек почти полностью лишается витамина А, а при замене картофеля капустой снижается энергетическая ценность пайка, т.к. в капусте почти в четыре раза меньше углеводов, чем в картофеле. Кроме того, при заменах необходимо учитывать и экономическую сторону – продукты-заменители не должны увеличивать стоимость продовольственного пайка. Исходя из этих требований, замена продуктов ограничена строгими рамками и может производиться только в соответствии с установленными нормами, которые объявлены в Правилах о продовольственном обеспечении ВС РК на мирное время.
При составлении раскладки продуктов разрешается заменять одни продукты другими в соответствии с установленными нормами замены. Но при этом в пределах недели, на которую составляется раскладка, нельзя допускать перерасход продуктов, превышать стоимость данного продовольственного пайка, а также снижать пищевую ценность суточного рациона питания. Замена продуктов по нормам госпитального пайка производиться с назначенными больным диетами.
Нормами замены установлены достаточно разнообразные замены по группам продуктов (хлебопродукты, мясные продукты, рыбные продукты, жиры и т.д.), предусмотрены специальные замены по госпитальному пайку.
Правильное применение норм замены допускает использование только прямых и одностепенных замен, при которых, подлежащей замене, заменяется только на предусмотренный нормами продукт-заменитель. Замены обратные не предусмотренные нормами, а тем более различные многостепенные замены не допускаются.
Например, нормами предусмотрена замена шоколада сахаром. Это прямая и одностепенная замена. Обратную замену сахара шоколадом производить ЗАПРЕЩАЕТСЯ!
Другой пример, рыбу можно заменить мясом. Однако, заменять мясо на мясокопченности или другой продукт, предусмотренный нормами замена мяса говяжьего нельзя т.к это будет уже многостепенная замена.
Таким образом, чтобы обеспечить рациональную замену продуктов, необходимо производить ее не только на основе установленных норм замен. Замена неравномерными продуктами вообще не допускается, и по каждому случаю такой замены должно производиться административное расследование с привлечением виновных к ответственности.