Технология процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной холодной кулинарной продукции
по специальности 19.02.10
«Технология продукции общественного питания»
по направлению подготовки укрупненной группы профессии:
19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии
Профиль – естественнонаучный
Форма обучения – очная
Группа – 221
Курс – 2
Ялта 2020
По дисциплине - ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Количество часов: 6
Тема: Изучение ассортимента сложных холодных закусок из мяса.
Цель: приобрести практические навыки по приготовлению блюд из мяса
В результате изучения модуля обучающиеся должны освоить следующие элементы ОК:
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Элементы профессиональных компетенций
ПК 2.2
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
· расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд, закусок и соусов;
· проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд, закусок и соусов;
· организации технологического процесса приготовления сложных холодных блюд, закусок и соусов; из мяса и соусов;
· приготовления сложных холодных блюд,закусок и соусов; из мяса, соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления горячих закусок из мяса, птицы;
· декорирования блюд сложными холодными соусами;
· контроля качества и безопасности сложных холодных блюд, закусок и соусов;
· из мяса.
уметь:
· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
· использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· проводить расчеты по формулам;
· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.
знать:
· ассортимент сложных холодных блюд, закусок; из мяса, птицы, сложных холодных соусов;
· правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
· способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
· ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
· правила соусной композиции сложных холодных соусов;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
· варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд, закусок и соусов;
· варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
· технику приготовления украшений для сложных холодных блюд, закусок и соусов;
· варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных горячих закусок, мяса и птицы;
· гарниры, заправки и соусы для сложных холодных блюд, закусок и соусов;
· из мяса и птицы;
· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции
При изучении модуля осуществляются межпредметные связи с дисциплинами: ПМ.01 «Организация процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Охрана труда»,«Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве».
-применение технологической документации: ГОСТы, СанПиНы, Санитарные Правила, ТУ, ТИ, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.