урок учебной практики проходит в два этапа:
1 – вводный инструктаж;
2–студенты приготавливают блюда по заданию, проводят порционирование, оформление и подачу блюда.
Вводный инструктаж начинается с инструктажа по санитарии и техники безопасности при работе. (Приложение 1.) Для актуализации опорных знаний со студентами проводится блиц-опрос по теме: приготовление салатов из отварных овощей. (Приложение 3.)
Затем преподаватель рассказывает студентам новую тему с применением наглядного материала (слайды, видео). (Приложение 4.)
В конце вводного инструктажа каждая подгруппа студентов заполняет технологические карты и производит расчет на определенное количество порций. (Приложение 5).
В конце занятия проводится анализ выполненной работы: разбираются допущенные ошибки, выставляются оценки.
Межпредметная связь: «Физиология питания», «Товароведение продовольственных товаров»; ПМ.01; ПМ.03, «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства».
Оснащение урока:
Материально – техническое:
- оборудование, инвентарь, инструменты холодного и горячего цеха;
- продукты для приготовления блюд.
Дидактические средства обучения:
- плакаты
- документы письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты, технологические схемы).
ХОД УРОКА
1.Вводная часть (5мин.)
1.1. Проверка наличия обучающихся
1.2. Проверка внешнего вида
1.3. Объявление темы и цели урока
2. Вводный инструктаж (40мин)
3.Текущий инструктаж (200 мин)
Контрольные обходы:
- правильная организация рабочего места
- соблюдение правил техники безопасности во время работы
- очередность выполнения операций
- своевременная помощь обучающимся в процессе выполнения работы
- дополнительный инструктаж в процессе выполнения операций
4. Заключительный инструктаж (25мин.)
1. Анализ выполнения работ:
- отклонение от требований при приготовлении блюда
- допущенные ошибки
- нарушения охраны труда и пожарной безопасности
- заполнение схем
2. Дегустация блюд студентами.
3. Подведение итогов, объявление оценок.
4. Уборка рабочего места и лаборатории.
Приложение 1.
Правила по технике безопасности, санитарии:
1. Подготовка к работе
— оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной;
— ногти должны быть коротко острижены, без лака;
— перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;
— подбирать волосы под колпак или косынку;
— перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем;
В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:
— после каждой производственной операции;
— в случае если работник что-либо поднимал с пола;
— после посещения туалета;
— санитарную одежду менять по мере загрязнения;
— бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 1-1,5часа по мере наполнения.
Во время работы запрещается:
— выходить из лабораторного кабинета или столовой в санитарной одежде.
4. Завершение работы:
— участники рабочего процесса убирают рабочие места, лабораторный кабинет.
Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом
-- при работе с ножом соблюдать осторожность;
-- правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;
-- переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;
-- при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;
-- о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.
Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой
1.Перед началом работы
— проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;
— проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);
— включить конфорочную плиту;
2. Во время работы:
-- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;
-- не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;
3. Требования безопасности в аварийном случае
-- при обнаружении неисправностей в работе кухонной плиты, а также нарушение защитного заземления её корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру производственного обучения;
-- до устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется;
-- самому не разрешается производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность;
4.Требование безопасности по окончанию работы:
4.1. выключить кухонную электроплиту и после её остывание вымыть горячей водой.
Приложение 2.
О салате
Салат – это неповторимое блюдо, в котором с особой полнотой проявляются все искусное умение хозяйки и ее фантазия.
Сейчас салатом называют смесь из нарезанных и смешанных в одной тарелке продуктов, политых соусов. И не всегда салат это холодная закуска, он также может быть теплым и горячим. Каждому овощу свое время, поэтому салатное меню меняется в соответствии с временами года.
Заправляли русские блюда различными растительными маслами: ореховым, оливковым, маковым. Подсолнечное масло стало использоваться уже в 20 веке. Во все времена исконно русской приправой и самым распространенным продуктом из молока была сметана.
В старину салат называли КРОШЕВО – уже из самого названия понятно, что оно представляло: накрошенные или мелко порезанные овощи.
Приложение 3.
Блиц – опрос
1.Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?
Из овощей, фруктов, мясных, рыбных продуктов, яиц, грибов
2.В чем ценность холодных блюд?
Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи
3.Укажите классификацию холодных блюд
Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов
4.Перечислите посуду для отпуска холодных блюд:
Посуда: закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые блюда, вазы, креманки
5.Что же такое салаты?
(Холодное блюдо или закуска из мелко нарезанных овощей с добавлением яиц, мяса или рыбы, фруктов.
6.Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления салатов из вареных овощей?
(Первичная обработка продуктов, варка продуктов, нарезка овощей и нарезка украшений, заправка, оформление и подача салата).
7.Какими формами нарезки вы будете нарезать овощи для приготовления салатов?
(Мелкий или средний кубик, соломка)
8. Что используют в качестве заправок?
(Холодные соусы, сметана, растительное масло, салатные заправки)
9. Когда следует заправлять салаты и почему?
(Желательно перед подачей, так как при хранении ухудшается внешний вид и вкусовые качества).
10. Почему приготовление салатов из вареных овощей должно проводится в строгом соответствии с санитарными правилами?
(Т. к. они не подвергаются вторичной тепловой обработке).
11. Какова температура подачи салатов?
(10-120С)
12. Каковы сроки хранения салатов?
(не заправленные при Т 4-80С до 12час, заправленные – 1 час)
Приложение 4.
Объяснение нового материала: