Пельмени
Закончилась неделя фестиваля «Всемирный день пельменя» в Ижевске
На коми-пермяцком языке блюдо именуется пель-нянь. Пель – ухо, нянь – хлеб, так что пельмени – это «хлебные уши». Данное название и блюдо перешло к Удмуртам и стало национальным блюдом.
И здесь, действительно есть о чем поговорить. Начнем с того, что упоминаний о пельменях нет ни в одной русской кулинарной книге до 1820-30-х годов. Ни Друковцев, ни Левшин, ни Осипов (нажмите на имена - я писал о них), об этом кушанье не говорят. И этому есть объяснение. Дело в том, что, по нашему мнению, пельмени очень долго оставались лишь региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и середине XIX века приобретшем всероссийскую известность. Для начала несколько цитат.
«Главный предмет угощения (пермяков – прим автора) составляют пельняни (из которых мы русские сделали наши пельмени) – маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим, и названные так по-пермски от пель «ухо» и нянь «хлеб». Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками»[2]. Это описание местного деревенского стола, оставленное в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В.Григорьевым, было бы неполным без одного разъяснения. Дело в том, что говоря о «пермяках» ни сам автор, ни его современники, конечно, не имели в виду жителей города Пермь и окрестностей. Нет-нет, речь идет об издавна проживавшем там народе коми, имевшем свою веру, свой язык и обычаи. Первые контакты русского населения (ну, насколько в те века можно вообще говорить о термине «русский») с ними произошли, вероятно, еще в X веке, а уже к XII столетию племена коми попадают под власть Новгорода. И лишь к середине XV века туда дотягивается власть великих Московских князей.
В этой связи, появление оттуда пельменей объясняется просто. Фактически этот район – один из первых регионов расселения сибирско-уральских племен, куда раньше всех пришли русские люди. Сложись бы немного по-другому наша история (скажем, сохранись Новгородское государство в качестве самостоятельного и не дружественного московскому князю Ивану III), как знать, может быть, пельмени появились бы в центральных русских областях лишь после покорения Ермаком Сибирского ханства (т.е. в конце XVI века)? Но и фраза В.Похлебкина о том, что пельмени «пришли в русскую кухню с конца XIV – начала XV века», в этом контексте приобретает совсем не 100-процентную достоверность. Понятно, что, общаясь с местными племенами, наши предки знали об этом блюде гораздо раньше.
Но все произошло так, а не иначе. И пельмени в этом смысле стали своеобразным «маркером» взаимовлияния культур. Знаете, в химии есть такое понятие «маркер», используемое при анализе того, как взаимодействуют жидкости, вещества. В одну из них специально добавляют помеченные молекулы и смотрят затем, где и в какой концентрации они выявятся. Вот так и с пельменями. Они – реальный показатель того, как усваивалась у нас восточная кулинария. А процесс этот был совсем не так очевидным, как это кажется сейчас. И пельмени далеко не сразу стали известны в России.
Вот, что пишет Екатерина Авдеева (и опять же жмите на имя, я рассказывал о ней - известном кулинарном авторе начала XIX века) в 1837 году по поводу этого блюда[3]. Поскольку автор – человек, явно разбирающийся в кулинарии того времени, его трудно заподозрить в незнании. И, тем не менее, пельмени она упоминает в странно звучащем сегодня контексте – в разделе «Словарь, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)»:
Как видите, после прочтения этого текста, совсем не возникает впечатление того, что пельмени – это нечто устоявшееся, давно известное блюдо русской кухни. И это – почти середина XIX века.
Но обратимся к чуть более ранним авторам. Вот, к примеру, журнальный обзор «Простонародные слова, употребляемые в Оренбургской губернии»[4] (1830 год). И снова – те же самые непонятные «пельмени-перьмени». Обратите внимание: автор вынужден объяснять читателю, что это такое, лишь прибегнув к сравнению с украинскими (малороссийскими) варениками:
А, если заглянуть чуть далее – в начало века, то и вообще о пельменях говорят, как о какой-то экзотике. Вот, скажем, описание этого блюда в изданной чуть ранее (в 1817 году) книге коллежского советника Николая Семивского «Новейшие… повествования о Восточной Сибири»[5] — здесь уж вообще о «китайских пирожках»:
То есть фактически для образованных русских людей начала XIX века пельмени – это нечто, очень региональное и экзотическое. Конечно, они слышали о них, но не воспринимали пельмени, как близкое и естественное в повседневной жизни блюдо. Ну, скажем, как сейчас для нас какая-нибудь строганина. Мы все, конечно, знаем, что ее едят и уважают наши северные народы, нефтяники и газовики, работающие там. Но вот сами мы в большинстве своем ее и не пробовали. Хотя, казалось бы, блюдо – чего проще.
История пельменей. Кто придумал пельмени? Откуда пошли пельмени?
Любой фарш, из мяса, рыбы и овощей, в любых вариациях, старательно закутанный в тончайшее тесто, для национальных кухонь нескольких народов является традиционным блюдом. Аналоги пельменей, такие как хинкали, колдуны, манты, цзяо цзи давно известны мировой кулинарии.
Так откуда пошли пельмени? Чье блюдо? Темной и неясной остается история этого удивительного и столь любимого продукта. Своими давно признают пельмени русская и сибирская кухни. Так кто придумал пельмени?
Приходится признать, что это блюдо изначально имеет китайские корни. Сегодня в этой кухне с ее историей в пять тысячелетий найдутся аналоги почти каждого современного блюда. История пельменей уводит нас в очень далекое прошлое. Но только вот оспорить тот факт, что именно в России у этого блюда наибольшая популярность, не возьмется никто. Так пельмени - это русское блюдо или нет?
На Дону уверены, что пельмени, вернее их кулинарный брат – манты были известны местным жителям еще со времен скифов. В частности, в ранних казачьих документах пишется, что идея оборачивать кусочки мяса в тесто пришла из Великой Бухарии, так тогда называли западный Туркестан. Также встречаются упоминания о кундюмах – аналоге пельменей, которые можно найти в письмах XIII века.
Пельмени Ермака
Однако этому противоречит легенда, согласно которой отряд Ермака во время зимних стоянок питался исключительно пельменями. Согласно другой легенде, во время пиршества в городке Искер, расположенном на правом берегу Иртыша, атаман отказался от местной еды, а попросил миску «хлебных ушек», что и было подано. Все это дает основание предположить, что и до покорения Сибири эта пища была известна казакам. Если это действительно так, то пельмени могли появиться на Руси еще до угро-финской эмиграции.
Традиционное представление об их истории сложилось такое: в русскую кухню они были занесены народами, когда-то населявшими Приуралье. Русские появились в этих краях в XIV-XV веках. И только в качестве идеи выдвигается теория, что у коми, пермяков, сибирских татар и других народов на европейском северо-востоке России пельмени появились из Китая и других древних государств Азии.
Пельмени: история происхождения Одно очевидно, в Россию пельмени добирались путем непростым, даже окольным. Так кто же первый придумал это необыкновенно вкусное и такое распространенное блюдо, родное для разных национальных кухонь, народов и стран? А этим готовы похвастать не особенно многие кулинарные изобретения. Так о чем же нам поведает история пельменей?
Платоновский трактат под названием «Пир» (385-380 гг. до н. э.) описывает блюдо, которое уж больно напоминает пельмени – кусочки мяса, завернутые в лапшу. И древнеримский Петроний пишет о нем. А в комедии Аристофана, современника Платона, говорится, что на пиру знать потчевала обжаренными тестовыми мешочками с начинкой из других продуктов.