Когда в национальной русской кухне появились пельмени – сказать трудно. Возможно, в те далекие годы, когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения и научились они готовить «хлебное ухо» – именно так переводится на русский язык коми-пермяцкое слово «пель-нянь». Со временем блюдо стало привычным для русских, и, как это часто бывает, название его постепенно также обрусело.
Пельмени уральские
Говядину, не жирную баранину, жирную свинину пропустить через мясорубку два раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получится не очень сочным, добавить воды.
К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.
300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец.
С курицей
Мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошо размешать.
Варить 10-12 минут, подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.
Филе одной курицы, один стакан молока, соль.
Со свежими грибами
Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной.
Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.
2 стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.
С сухими грибами
Сухие грибы замочить на 10 часов, воду слить, грибы порубить в деревянном корыте или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, посолить и перемешать.
С солеными грибами
Грибы промыть, отжать, порубить в деревянном корыте с луком, развести сырым яйцом и сметаной.
Такое блюдо едят с квасом.
Грибную начинку можно разнообразить, добавляя в нее томатную пасту, рис, рассыпчатую гречневую кашу, капусту.
С редькой
Редьку натирают мелкой соломкой, заливают кипятком для удаления горечи, отжимают, добавляют масло, заливают яйцом. В фарш можно добавить репчатый лук.
Подавать со сметаной.
300 г редьки, 1 яйцо, сливочное масло, соль.
Татарская кухня
Пельмени – это одно из любимейших блюд татарского народа.
Для пельменей используют различные начинки, одна другой вкуснее. Пельмени готовят с мясом, творогом, картофелем, а в летнее время татары любят варить их с вишнями!
Пельмени для жениха
Пельмени для жениха делают очень маленькими, и тесто для них раскатывается очень тонким слоем. Тесто и мясной фарш готовятся также, как к другим пельменям. Но в фарш, в отличие от других пельменей замешиваются яйца. Тесто нарезается кружочками диаметром примерно 3-4 см.
Пельмени с вишнями
Крупные мясистые вишни обмыть, удалить косточки. Подготовить тесто, раскатать и нарезать его кружочками диаметром 4-5 см. В каждый кружочек положить по 2-3 ягоды. Завернуть половину теста края защипать.
Готовые пельмени обильно посыпать сахарным песком, залить сметаной.
Пельмени по-башкирски
Приготовить пресное тесто, как на лапшу, раскатать толщиной в 2,5 мм и нарезать на квадраты 10х10 мм или специальной, круглой выемкой. На лепешку положить фарш и соединить углы, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Эти отверстия защипать – получится опять 4 угла, которые и соединить друг с другом.
Готовые пельмени уложить на решетку паровой коробки. Если её нет, то подобрать к решету или ситу кастрюлю, повернуть сеткой вверх и налить воды, что бы она не касалась сетки.
Варить пельмени на пару 35-40 минут. Подать к столу с бульоном, но можно и со сметаной, катыком.
Приготовление фарша: жирное мясо (говядина, баранина) нарубить в корыте тяпкой вместе с луком, картофелем. Посолить, посыпать перцем, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.
1 кг мяса, 2 луковицы, 1 картофелина, две столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 0,5 стакана воды, соль – 1 чайная ложка.
Пельмени с зеленым луком
Очищенный промытый зеленый лук с головками нарезать (по 1см) и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить мелко изрубленные сваренные вкрутую яйца посолить.
Замесить пресное тесто сочень раскатать (толщиной 1-1,5 мм), вырезать выемкой или стаканом кружочки и сформировать, как обыкновенные мясные пельмени.
Варить пельмени 5-6 минут в подсоленой кипящей воде.
Подавать со сметаной или свежим катыком.
500-600 г зеленого лука, 5-6 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, соль – по вкусу, 200 г сметаны или катыка.
Пельменные приправы
В фарш добавляют перец и чеснок по вкусу. В воду для варки кладут лавровый лист.
В бульон с пельменями кладут зелень петрушки, укроп и т.д., а также перец – по вкусу.
Сливочное масло и сметана – к пельменям всех видов. Сметану можно смешивать с толченым чесноком.
Молоком заливают пельмени на Урале и в Сибири, здесь же закусывают их хлебом. Более всего молоко подходит к пельменям с овощной начинкой, менее всего – к рыбным. Уксус - к мясным и рыбным пельменям, а также с капустой. Любители добавляют в уксус чеснок и хрен.
Квас – к пельменям всех видов, лучше всего к грибным и мясным.
Майонез – к рыбным, грибным и картофельным.
Пряности – перец всех видов, кориандр. Из имеющихся в продаже смесей подходит аджика, хмели – сунели, чесночная приправа.
Томатный соус – к пельменям всех видов, лучше всего овощным и рыбным.
Приправа «огонек» - к мясным и рыбным пельменям. Приготавливается в домашних условиях. Спелые помидоры пропускаются через мясорубку. К ним добавляются тертый хрен, чеснок и соль. Хранить в холодильнике, не допуская замерзания.
Помидоры – 1 кг, хрен – 50 г, чеснок – 50 г, соль – 20 г.
Соотношение компонентов можно менять по вкусу. Помидоры можно заменить томатным пюре и пастой, а также соусом «Южный» при приготовлении «огонька» перед подачей его на стол.
Иногда гости предпочитаю пельмени в бульоне. В этом случае отдельно готовят заправку из толченого чеснока с солью и винным уксусом.
