Содержание
Введение
Глава 1. Нитриты и нитраты
1.1 История нитритов и нитратов
1.2 Влияние на организм человека
1.3 Содержание в продуктах питания
Глава 2. Методы исследования. вольтамперометрия
2.1 Редоксиметрия
2.2 Метод вольтамперометрия
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Определение нитритов и нитратов в мясных продуктах
Заключение
Список использованной литературы
Введение
В наше время в каждом доме есть копченые продукты - наши "любимые" колбасы. Без них мы не представляем себе ни один праздник или даже обычный завтрак. Колбасы известны с незапамятных времён. Упоминания о них встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились ещё в XVII веке [16].
Колбаса - это вкусно, быстро, и главное её преимущество - длительность хранения. Все слышали, в той или иной мере, о том, что издавна при изготовлении различных мясных продуктов используют нитриты и нитраты натрия, которые в значительной степени влияют на формирование таких качественных показателей, как цвет, вкус и аромат. Кроме того, нитриты и продукты их восстановления обладают способностью ингибировать рост микрофлоры и образование токсинов в мясных продуктах, а также оказывают антиокислительное действие на липиды.
Цвет колбас и копченых продуктов также зависит от того, в каком количестве добавлены нитраты. Нитраты - соли азотной кислоты - не относятся к ядовитым веществам, но представляют опасность тем, что из них образуются нитриты - соли азотистой кислоты. Именно нитриты могут оказывать токсическое действие на человека, как прямое, так и опосредованное, через образование других вредных веществ, например нитрозоаминов. Считается, что нитриты опасней нитратов в 30 раз. В организме человека нитраты и нитриты быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте. Нитраты выводятся с мочой и частично превращаются в нитриты, а нитриты, особенно при поступлении в больших количествах, реагируют с гемоглобином крови, образуя его соединение - метгемоглобин. Это вещество не может выполнять функции переносчика кислорода как гемоглобин, что приводит к гипоксии (кислородному голоданию) тканей. В результате - ухудшение самочувствия, снижение работоспособности, общая слабость.
|
|
В наше время потребление копченых продуктов очень значительно (приложение №1), поэтому оценка содержания в них нитратов, а также нитритов, является очень актуальной темой. Это связано с тем, что при избытке их поступления в организм происходит его сильное отравление. Во многих источниках, в том числе и в Интернете, описываются различные случаи отравления овощами, копченостями и даже свежевыжатыми соками [7; 8].
Нитрат и нитрит натрия широко используются при переработке мяса для придания продукции товарного вида, вследствие чего они присутствуют практически во всех мясных продуктах, но особенно их много в колбасах, сосисках и копченостях. Поэтому нами и были исследованы наиболее часто употребляемые в пищу продукты питания - копченые колбасы. Исследование проводилось на базе химического факультета ИГУ. Было изучено множество методик, но мы выбрали вольтамперометрию. Это обусловлено тем, что получаемый результат наиболее точен и возможно определение как нитратов, так и нитритов в рамках одной экспериментальной работы. Предполагалось проверить, насколько производители соблюдают допустимые нормы, и на основе результатов сделать соответствующие выводы, т.е. могут ли копченые продукты, которые мы употребляем почти каждый день, быть опасны для здоровья.
|
|
Цель:
Исследовать копченые продукты на содержание в них нитратов и нитритов.
Задачи:
1. Сбор и анализ соответствующей литературы.
2. Изучение методики вольтамперометрии.
. Проведение экспериментального исследования на содержание в продуктах нитратов и нитритов.
. Выводы и оценки.
Глава 1. Нитриты и нитраты
История нитритов и нитратов
Нитраты - соли азотной кислоты, например NaNO3, KNO3, NH4 NO3, Mg (NO3) 2. Они являются нормальными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма, поэтому "безнитратных" продуктов в природе не бывает. Часть нитратов при избыточном поступлении, а также при неправильной кулинарной обработке продуктов переходит в нитриты, которые во много раз токсичнее нитратов и являются очень вредными для здоровья. Нитрит натрия - NaNO2, является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой в изделиях из мяса и рыбы. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета. Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например, в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты. Нитриты также замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм (пищевая добавка E-250.) Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно окисляется до нитрата натрия NaNO3 [9]. О добавлении нитритов и нитратов в продукты питания как о проблеме заговорили ещё с 60-х годов прошлого века. Все попытки были направлены на то, чтобы их употребление свести к минимуму и таким образом снизить опасность образования нитрозоаминов в готовых продуктах. В настоящее время использование современных технологий мясных изделий, новых видов упаковочных материалов позволяет изменить условия и сроки хранения готовых изделий. Одним из факторов, обеспечивающим качество и безопасность продуктов длительного хранения, является применение при их производстве нитрита и нитрата натрия [10].
нитриты нитрат мясной продукт