В организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов.
При потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов, а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Метгемоглобинемия - это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Метгемоглобин образуется при поступлении нитритов в кровь. При содержании метгемоглобина в крови около 15% появляется вялость, сонливость, при содержании более 50% - наступает смерть, схожая со смертью от удушья [12].
Исследователями США, Германии, Чехословакии, России установлено, что нитраты и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, а также на почки и даже на развитие эмбрионов. Нитраты поступают в организм человека с водой и пищевыми продуктами, а потом всасываются в тонком кишечнике в кровь. Выводятся с мочой и женским молоком. А если содержание нитратов превышает норму, появляется угроза для почек.
Наиболее чувствительны к избытку нитратов дети первых месяцев жизни, в организме которых системы защиты от избытка нитратов еще не полностью сформированы. Для взрослого человека смертельная доза нитратов составляет от 8 - 14 г, острые отравления наступают при приеме от 1 до 4 г нитратов. Если до 60-х годов главной опасностью неумеренного использования нитратных удобрений считалась метгемоглобинемия, то сейчас большинство исследователей считают главной опасностью возникновение рака, в первую очередь рака желудочно-кишечного тракта [12].
В Колумбии учеными обнаружена прямая взаимосвязь между частотой заболевания раком желудка, атрофическим гастритом и высоким содержанием нитратов в воде колодцев и моче жителей [14]. Также нитраты вызывают пищевое отравление. Признаки острого отравления могут возникнуть через 1-6 часов после поступления токсических доз нитратов в организм. Признаки отравления: тошнота, рвота, понос, увеличение печени и ее болезненность при ощупывании, понижение артериального давления [13]. Нитриты и нитраты очень токсичны, и по степени опасности отнесены Государственной фармакопеей РФ к сильно действующим веществам группы Б, а СанПин 2.1.4.559-96 - к классу опасности 2 [2].
Содержание в продуктах питания
Нитраты, ежедневно попадающие в организм взрослого человека, содержатся в следующих продуктах (табл. 1):
Таблица №1
Содержание нитратов в продуктах питания и воде, %
| Овощи | 50-75 |
| Колбасы, сосиски, ветчина и прочие мясные изделия | 15-25 |
| Вода | 15-22 |
| Другие продукты | 4-6 |
Также большое значение имеет правильное хранение продуктов. Свежеприготовленные соки могут стать опасными для употребления. если длительное время не подвергаются дальнейшей обработке, так как наблюдается быстрый переход нитратов в нитриты. При хранении сока в течение суток количество нитритов возрастает от нулевого содержания до следующих величин (табл. 2):
Таблица №2
Содержание нитритов в соках в зависимости от температуры, мг/л
| Сок | Температура | ||
| При нагревании (37°С) | При комнат. темп. (20-25°С) | В холодильнике (10°С) | |
| Свекольный | |||
| Томатный |
В процессе сушки продукта или упаривания жидкости зачастую происходит увеличение количества нитратов.
С продуктами животного происхождения в организм человека, как правило, поступает незначительное количество нитратов. Следует также обратить внимание на тот факт, что уровень нитратов в колбасных изделиях выше, чем в исходных продуктах, вследствие добавления нитратных солей в ходе изготовления колбас. Нитратные соли используются для придания соответствующей окраски получаемым продуктам [8].
При посоле мяса традиционно применяют в небольших дозах нитриты натрия или калия, которые обусловливают цвет, вкус и аромат мясных изделий, ингибируют рост микрофлоры и образование токсинов в мясопродуктах. В свиных колбасах, беконах, окороках содержание нитратов составляет 8-40 мг/кг, нитритов - 1-9 мг/кг [3].
Табак не является продуктом питания, но на земном шаре курят свыше 1 млрд человек, которые ежедневно выкуривают примерно 20 млрд сигарет. В то же время негативное действие табака на организм человека не ограничивается влиянием только никотина. Известно, что растения табака накапливают значительное количество нитратного азота, который в процессе курения превращается в окислы табака [8].
Но наибольшее количество нитратов и нитритов отмечено в копченых продуктах.
Например, нитрит натрия E-250 используют для придания копчёностям и колбасам характерной розово-красной окраски. Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, нитраты восстанавливаются до нитритов (нитриты опасны для здоровья). В Евросоюзе Е-250 может применяться только как добавка к соли, причем не более 0,6%.
Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия - пищевая добавка E-249 <https://www.prodobavki.com/dobavki/E249.html>.
Следует отметить, что нормативы допустимого содержания нитратов и нитритов в продуктах питания отличаются в разных странах (Приложение № 2).
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) считает условно допустимым суточное потребление (ДСП) нитритов в дозе 0,4-0,8 мг/кг массы тела человека, нитратов - 5 мг/кг. Эти дозы более чем в 100 раз меньше тех, которые могут принести реальный вред здоровью. Например, если ежедневно съедать 50-100 г колбасы, то можно получить примерно 2,5 - 5 мг нитритов, что значительно меньше допустимого суточного употребления.