Основной продукцией проекта «ШШ» является шаурма, представленная в нескольких вариациях. Шаурма (шаверма, шаверма, шуарма) – ближневосточное блюдо арабского происхождения из питы или лаваша, начиненного приготовленным на гриле, а затем мелкорубленным мясом (баранина, курятина, телятина, индюшатина) с добавлением свежих овощей, специй и приправ.
Для проекта «ШШ» используются только свежие овощи высокого качества и качественные приправы и специи. В 4 из 5 точек продаж используется только куриное мясо; для точки, расположенной в пешеходной зоне (наибольший трафик из всех пяти точек), целесообразно использование также и баранины (маленький гриль).
Ингредиенты закупаются у местных производителей. Копии сертификатов и договоров поставки размещаются в точках продаж таким образом, чтобы покупатели могли видеть их в процессе ожидания; также предоставляются на руки по требованию покупателей.
Таблица 2. Ассортимент торговых точек
| Наименование | Описание | Ингредиенты |
| Шаурма «классическая» | Классическая восточная шаурма в лаваше со свежими овощами |
|
| Шаурма «Баранья» | Классическая восточная шаурма из баранины в лаваше со свежими овощами |
|
| Шаурма «Фахитос» | Шаурма с нотками мексиканской кухни для любителей острой пищи |
|
| Шаурма в пите «Летняя» | Шаурма в пите с большим количеством свежих овощей с легким летним вкусом |
|
| Шаурма «Креведко» | Экзотическая шаурма в лаваше с креветками и авокадо |
|
| Шаурма «ненаСытная» | Шаурма с большим количеством мяса и добавлением бекона |
|
Таблица 3. Себестоимость и цена реализации
| Товар/Услуга | Затраты на ед., руб. | Торговая наценка, % | Стоимость ед., руб. |
| Шаурма "Классическая" | |||
| Шаурма "Баранья" | |||
| Шаурма "Фахитос" | |||
| Шаурма в пите "Летняя" | |||
| Шаурма "Креведко" | |||
| Шаурма "ненаСытная" | |||
| Чай черный | |||
| Кофе черный растворимый | |||
| Вода минеральная |
Продажи и маркетинг
Комплекс маркетинга разработан с учетом отраслевых и региональных факторов.
Целевая аудитория «ШШ» — мужчины (преимущественно) и женщины в возрасте от 14 до 35 лет; школьники, студенты и работающие люди. Для различных точек реализации основная целевая аудитория различается.
Продуктовая политика отражена в Разделе 2 данного бизнес-плана. Предполагается наличие в ассортименте 6 видов основной продукции и 3 вида второстепенной (напитки). Расширение ассортимента не предполагается. Ограниченность обусловлена упрощением складской логистики (в сфере закупки и хранения ингредиентов). Продукция «ШШ» позиционируется как высококачественная, произведенная исключительно из свежих качественных продуктов питания в условиях, соответствующим всем санитарным нормам.
Для 4 из 5 точек реализации применяется ассортимент только с использованием куриного мяса в связи с необходимостью приобретения дополнительного оборудования для второго вида мяса, что экономически нецелесообразно. Мясо баранины используется только для точки в пешеходной зоне.
Ценовая политика предполагает позиционирование продукции в сегментах «Стандарт» и «Стандарт+». Цены одинаковы для всех точек продаж. Предусмотрена программа лояльности: карточки формата визитки, на которой проставляются при каждой покупке проставляется печать «ШШ»; после заполнения шести ячеек, седьмая шаурма – бесплатно.
Продвижение основано в первую очередь на ярком дизайне павильонов, который привлекает первичное внимание к «ШШ». На следующем уровне привлечение внимания покупателей осуществляется за счет проведения шоу по принципу «бармен-шоу» персоналом в процессе приготовления шаурмы с жонглированием предметами, ингредиентами и т.д. Также используется продвижение бренда в социальных сетях: ведется группа в vk.com, ok.ru, Instagram (приоритетно).
Изготовление шаурмы из предварительно заготовленных ингредиентов и ее реализация осуществляется непосредственно в павильонах (расположение указано в Разделе 2 данного бизнес-плана).
Персонал сформирован из людей, имеющих кулинарное образование, получивших санитарную книжку. Обучение основам бармен-шоу проводится перед вступлением в должность (расходы на обучение несет предприятие, они заложены в инвестиционные затраты). Внешний вид персонала – максимально опрятный, выдержан в фирменном стиле «ШШ».
Процесс обслуживания имеет три основных приоритета:
• качество приготовления продукции в соответствии с существующим рецептом;
• скорость – время ожидания клиентом не должно составлять более 6 минут;
• привлечение внимания клиента, его развлечение в процессе ожидания.
Рассматриваемый вид бизнеса подвержен влиянию сезонности: летом спрос чувствительно больше в прогулочных зонах, ниже – возле учебных заведений. В остальных местах расположения (вокзал, рынок) спрос более равномерен. Плановый объем продаж приведен в Табл. 4.
Таблица 4. Совокупный плановый объем продаж
| Товар/ Услуга | Средний плановый объем продаж ед./мес. | Цена за ед., руб. | Выручка руб. | Переменные затраты руб. |
| Шаурма "Классическая" | 3 675 | 514 500 | 128 625 | |
| Шаурма "Баранья" | 1 050 | 220 500 | 63 000 | |
| Шаурма "Фахитос" | 2 100 | 365 400 | 91 350 | |
| Шаурма в пите "Летняя" | 1 575 | 302 715 | 97 650 | |
| Шаурма "Креведко" | 1 050 | 201 600 | 67 200 | |
| Шаурма "ненаСытная" | 1 050 | 220 500 | 63 000 | |
| Чай черный | 2 100 | 63 000 | 10 500 | |
| Кофе черный растворимый | 38 588 | 11 025 | ||
| Вода минеральная | 2 100 | 105 000 | 42 000 | |
| Итого: | 2 031 803 | 574 350 |
В качестве конкурентов рассматриваются все заведения фаст-фуд, расположенные в непосредственной близости от павильонов «ШШ». Анализ конкурентов приведен в Табл. 5. Оценки проставлены на основании проведенного анализа рынка по 10-балльной шкале, где 10 – наивысшая оценка.
Таблица 5. Анализ конкурентов
| Наименование | Описание | Цена | Ассортимент |
| Бургер Бюргер | Кафе с широким ассортиментом бургеров. Хорошее помещение, обслуживание среднего уровня | высокие | |
| Куры-муры | Кафе, специализирующееся на блюдах из курицы. Неудачное расположение, небольшой трафик | средние | |
| Китай-город | Павильоны с китайской лапшой. Хороший трафик, ограниченный ассортимент, неплохое обслуживание | высокие | |
| Вкусно, блин | Павильоны с блинчиками с различной начинкой. Широкий ассортимент, очень долгое время ожидания | средние | |
| ИП Питомец С. Г. | Павильон с фаст-фудом (хот-доги, гамбургеры и пицца из полуфабрикатов) и выпечкой (пирожки, чебуреки, хачапури). Очень низкое качество и обслуживание | низкие | |
| Ложка и плошка | Столовая самообслуживания. Высокий трафик, необустроенное помещение, низкое качество продуктов | низкие | |
| Дональд-Дак | Сеть кафе фаст-фуд с мировым именем. Выгодное расположение, известная марка, быстрое обслуживание | средние |
К основным и ключевым конкурентам можно отнести заведения «Куры-муры», «Вкусно, блин» и «Бургер Бюргер». При этом, ни один из данных конкурентов не предлагает шоу во время обслуживания, что положительно скажется на образе «ШШ».
План производства
Оборудование для производства приобретается у одного из крупнейших поставщиков оборудования для заведений общепита. Доставка и монтаж оборудования включены в стоимость. Поставщик проводит пуско-наладку и обучение персонала. Срок поставки – 10 рабочих дней с момента оплаты. Срок монтажа и обучения – 7 календарных дней.
Сырье приобретается у местных поставщиков – производителей и оптовых торговых компаний. Складирование сырья осуществляется непосредственно в павильонах, в специально оборудованных холодильных камерах. Складской запас рассчитан на 3-4 дня работы. Вся обработка ингредиентов и приготовление продукции осуществляется на месте, в торговом павильоне.
Готовая продукция упаковывается в термоконверт, сохраняющий температуру продукта в течение длительного времени. Термоконверт подходит как для употребления продукта «на ходу», так и для длительной транспортировки и хранения.
6. Организационный план
Все основные руководящие и административные функции в проекте исполняются индивидуальным предпринимателем – инициатором проекта. Инициатор проекта обладает всеми необходимыми знаниями и навыками, имеет опыт предпринимательской деятельности и ряд успешно реализованных проектов, в том числе, в сфере общественного питания. Также предприниматель выполняет функции организатора снабжения, маркетолога.
Организационная структура предприятия линейна, все работники напрямую подчиняются индивидуальному предпринимателю.
Поскольку одним из основных конкурентных преимуществ является шоу-составляющая, к персоналу торговых точек предъявляются особенно жесткие требования: опыт работы в аналогичной должности не менее 1 года, наличие санитарной книжки, вежливость и опрятный внешний вид. Весь персонал в обязательном порядке при вступлении в должность проходят обучение в школе барменов по специально разработанной под проект программе.
Из пяти торговых точек 3 комплектуются сменами, состоящими из 2 человек – повара и помощника; 2 точки с наименьшим трафиком – сменами из 1 человека. График работы сменный, 2/2 с 10.00 до 22.00.
Таблица 6. Штатное расписание и фонд оплаты труда
| Должность | Оклад, руб. | Кол-во, чел. | ФОТ, руб. |
| Бухгалтер | 20 000 | 20 000 | |
| Повар | 23 000 | 230 000 | |
| Помощник повара | 18 000 | 108 000 | |
| Итого: | 358 000 | ||
| Социальные отчисления: | 107 400 | ||
| Итого с отчислениями: | 465 400 |
7. Финансовый план
Финансовый план рассчитан на пятилетний период, и учитывает все статьи доходов и расходов по проекту. Инвестиционные затраты составляют 3,27 млн. руб., из которых 1,8 млн. – приобретение основных средств. 900 000 рублей направлены на покрытие дефицита оборотных средств до выхода проекта на окупаемость. При этом, объем собственных средств инициатора проекта составляет 1,7 млн. руб. Остальную сумму планируется привлечь в виде банковского кредита сроком на 36 месяцев по ставке 18% годовых. Погашение кредита осуществляется аннуитетными платежами, кредитные каникулы – 3 месяца.
Таблица 7. Инвестиционные затраты
| Наименование | Сумма, руб. |
| Производство павильонов (5 шт.) | 300 000 |
| Комплект оборудования (5 шт.) | 1 500 000 |
| Разработка дизайна интерьера и экстерьера | 300 000 |
| Начальное обучение персонала | 20 000 |
| Рекламная кампания | 250 000 |
| Оборотные средства | 900 000 |
| Итого: | 3 270 000 |
| Собственные средства: | 1 700 000 |
| Требуемые заемные средства: | 1 570 000 |
| Ставка: | 18 % |
| Срок, мес.: |
Переменные затраты на единицу продукции приведены в Табл. 3. Постоянные затраты включают амортизацию основных средств и нематериальных активов. Сумма амортизационных отчислений рассчитана линейным методом. Срок эксплуатации основных средств – 5 лет.
Таблица 8. Постоянные затраты
| Наименование | Сумма в мес., руб. |
| Арендная плата | 50 000 |
| Реклама | 25 000 |
| Коммунальные платежи | 20 000 |
| Телефония и интернет | 2 000 |
| Амортизация | 39 500 |
| Коммерческие расходы | 5 000 |
| Управленческие расходы | 5 000 |
| Итого: | 146 500 |
Организационно-правовая форма предприятия – ИП. Система налогообложения – ЕНВД, Форма базовой доходности – «Оказание услуг общественного питания через объект организации общественного питания, не имеющих зал обслуживания посетителей». Физический показатель – количество работников (16 чел.). Чистая прибыль первого года – 3,9 млн. руб., второго и последующих – 6,16 млн. руб.