· На одну порцию необходимо взять 1/3 чашки (60 г) риса.
· Перед приготовлением рис следует перебрать, удалив из него камешки и шелуху. Высыпьте рис на один конец противня и передвигайте его с одного края на другой, тщательно просматривая зерна и выбирая камешки и мусор.
· Чтобы очистить рис от пыли, отрубей и крахмала, его нужно промыть. Всыпьте рис в большую чашку с холодной водой и помешайте его рукой. Вода сразу станет мутной от крахмала. Медленно слейте ее, придерживая зерна рукой или подставив сито. Повторите эту процедуру три-четыре раза, пока вода не станет относительно прозрачной.
· Прежде чем варить рис, замочите его на 15-30 минут, — впитав воду, зерна будут не так прилипать друг к другу во время варки. Затем откиньте рис на сито и дайте стечь воде. Если вы собираетесь его обжаривать, вода должна стекать 10 - 15 минут.
· Перед отвариванием или затеканием риса его можно обжарить — это другой способ предотвратить разваривание риса. Осторожно обжарьте рис в небольшом количестве топленого, сливочного или растительного масла, постоянно помешивая, чтобы зерна не подгорели и как следует, пропитались маслом. Обжаривать рис нужно до тех пор, пока часть зерен не станет прозрачной.
· Если вы готовите паровой рис, то на одну часть риса необходимо взять 13/4 части воды. Если вы заранее вымочили рис, то воды можно взять меньше.
· Если вы готовите на пару большое количество риса, то воды также потребуется меньше. Так, например, если на 1 кг риса берут 11/2 литра воды, то на 2 кг. риса нужно взять около 23/4 литра воды.
· Если вы добавляете к рису кипящую воду, то несколько раз перемешайте его, чтобы предотвратить слипание зерен.
· В большинстве случаев пар, скопившийся в кастрюле, помогает варить рис, поэтому держите крышку плотно закрытой. Если крышка прилегает недостаточно плотно, закройте кастрюлю сначала алюминиевой фольгой, а сверху накройте крышкой. Если вы готовите рис на пару, огонь должен быть минимальным. Ни в коем случае не поднимайте крышку и не размешивайте рис, пока он не приготовится.
|
|
Размешивать рис нельзя по следующей причине. Когда рис набухает, впитывая в себя воду, в массе риса образуется сеть каналов для выхода пара, и если нарушить их структуру, то рис сварится неравномерно: на дне он, либо разварится, либо подгорит, а наверху останется жестким.
· Рис готов, когда все зерна становятся мягкими. Если рис готов, откройте кастрюлю и пусть он постоит на огне еще 2-3 мин. Благодаря этому избыточная влага испарится, и зерна не слипнутся.
· Перед подачей риса к столу выньте все цельные пряности, которые соберутся наверху. Рис из кастрюли вынимайте слоями, стараясь не раздавить зерна. Затем осторожно разрыхлите рис вилкой.
Чавал
Белый рис
Правильно приготовленный отварной рис может стать деликатесом. Его можно украсить зеленью, ломтиками лимона или овощами, полить сверху масалой и подавать как отдельное блюдо. Сам по себе он является идеальным дополнением к изысканным и пряным блюдам. Добавив в него чайную ложку куркумы, размешанной в столовой ложке растопленного ги, можно получить рис желтого цвета. Ниже приводится три способа приготовления риса.
| 2 чашки (350 г) басмати или другого белого риса высокого качества с длинными зернами | 3 1/2 чашки (825 мл) воды 2 ч. л. соли 1-2 ст. л. ги или сливочного масла |
|
|
Паровой рис. Этот способ приготовления риса — самый распространенный в Индии. При таком способе приготовления рис впитывает в себя не только воду, но и все пряности, добавленные к нему. Для этого рецепта вам потребуется кастрюля с плотно прилегающей крышкой, чтобы пар не выходил из нее. Если крышка закрывается неплотно, рис не проварится.
Если вы хотите придать особый аромат рису, то можете добавить в него немного лимонного сока, или щепотку куркумы, или несколько семян кумина, или зеленый острый перец, очищенный от семян, или кусочек свежего имбиря.
Промойте рис, замочите его на 15 мин. затем откиньте на дуршлаг или сито. Налейте в двухлитровую кастрюлю воду, положите соль и доведите до кипения. В другой кастрюле разогрейте топленое или сливочное масло на среднем огне и поджарьте осушенный рис, периодически помешивая его, чтобы каждое зернышко риса пропиталось маслом. Когда зерна станут прозрачными, ссыпьте рис в кипящую воду, увеличьте огонь и дайте воде снова закипеть. При сильном кипении мешайте рис в течение минуты, чтобы разбить комки. Затем плотно закройте крышкой. Уменьшите огонь до минимума и варите 15-20 мин (в зависимости от сорта риса), пока рис не впитает в себя всю воду и не станет мягким и рассыпчатым.
Отварной рис. Это самый быстрый способ приготовления риса, поэтому им лучше всего пользоваться в тех случаях, когда вы собираетесь смешивать рис с другими компонентами. Для этого рис (мытый или немытый) варят в большем количестве воды, чем он может поглотить, и затем, уже готовый, откидывают на дуршлаг.
|
|
Доведите до кипения 10 чашек (2,3 л) подсоленной воды в кастрюле с толстым дном. Положите туда рис и варите в течение 10 мин. Чтобы определить готовность риса, выньте зернышко и раздавите его большим и указательным пальцами. Оно должно полностью раздавиться, середина не должна быть твердой. Если середина твердая, варите еще несколько минут и снова проверьте готовность. Откиньте рис на дуршлаг, затем переложите в кастрюлю и положите сверху несколько маленьких кусочков сливочного масла.
Запеченный рис. Вначале рис варят до полуготовности, затем запекают в печи (в духовке). Это самый долгий способ приготовления риса, но он требует меньше внимания и позволяет избежать разваривания риса.
Разогрейте духовку до 150° С. Доведите до кипения 10 чашек (2,3 л) воды с солью. Добавьте рис. Быстро доведите до кипения и варите на сильном огне 4-6 мин. Откиньте рис на дуршлаг, дайте стечь воде, а затем переложите его в посуду для запекания и положите сверху несколько кусочков масла. Некоторые повара при этом сбрызгивают его молоком.
Закройте блюдо алюминиевой фольгой и заверните ее так, чтобы она пропускала как можно меньше пара, — рис должен вариться в собственном пару. Поставьте блюдо в духовку и запекайте в течение 20 мин. Если рис готов, зерна должны набухнуть, размягчиться и легко отделяться друг от друга.
Время приготовления:
Паровой рис — 20 мин
Отварной рис— 15 мин
Запеченный рис — 30 мин
Нимбу чавал
Лимонный рис
Лимонный рис — превосходное блюдо для летних пикников. Вкус и запах этому блюду придает в основном лимон, поэтому старайтесь не превышать рекомендованное количество пряностей.
| 2 чашки (350 г) басмати или другого риса хорошего качества с длинными зернами 1 ст. л. топленого или растительного масла ½ ч. л. семян кумниа 1 1/2 ч. л. семян горчицы 5 листьев карри (если есть) 1 палочка корицы дл. 5 см | 1 стручок зеленого острого перца, нарубленный 3 1/2 чашки (825 мл) воды 2 ч. л. соли ½ ч. л. куркумы (по желанию) ½ чашки (125 мл) лимонного сока 2 ст. л. сливочного масла 1 лимон 5-6 стеблей петрушки |
Промойте рис в холодной воде и замочите на 15-20 мин. Затем откиньте на дуршлаг или сито и дайте воде стечь. Тем временем нагрейте в кастрюле топленое или растительное масло на среднем огне и бросьте в него семена кумина, семена горчицы, листья карри и корицу. Когда цвет семян кумина изменится, положите туда же нарезанный перец, а затем осушенный рис.
Обжаривайте рис, помешивая, 2-3 мин. Когда зерна начнут становиться прозрачными, налейте в рис соленую воду, доведите до кипения и дайте ей покипеть одну минуту. (Если вы хотите, чтобы рис был желтого цвета, вместе с водой добавьте куркуму.) Закройте кастрюлю. Уменьшите огонь и варите около 20 мин, пока рис не впитает в себя всю воду.
Снимите крышку и выньте кусочки палочки корицы. Сбрызните рис лимонным соком и положите сверху кусочки масла. Варите без крышки еще 2-3 мин. Осторожно перемешайте рис вилкой. Положите в каждую порцию дольку лимона и веточку петрушки.
Время вымачивания риса —15-20 мин.
Время приготовления —30 мин.
Палак чавал
Рис со шпинатом
Программа Шрилы Прабхупады — пение, танцы, философия и прасад — имела большой успех в Кении. Кенийцы, как и бенгальцы, едят очень много зелени и риса, и, когда кенийские преданные готовят в качестве угощения рис со шпинатом, это блюдо никого не оставляет равнодушным.
| 2 чашки (350 г) басмати или другого риса хорошего качества с длинными зернами 1 ½ ч. л. соли 3 ½ чашки (825 мл) воды 250 г свежего шпината | 1 ст. л. топленого масла 1 ч. л. молотого кориандра 2 лавровых листа ¾ чашки (100 г) несоленого арахиса, слегка поджаренного (по желанию) 1 щепотка молотого черного перца |
Тщательно промойте рис, замочите его на 15 мин, откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла. Налейте в кастрюлю воду, положите соль и поставьте на сильный огонь. Обрежьте грубые стебли шпината, листья как следует промойте и осушите. Затем сварите листья, опустив их в кипящую воду. Выложите листья в дуршлаг и промойте холодной водой. Дайте воде стечь и мелко нарубите их.
В кастрюле среднего размера нагрейте топленое масло (ги) и поджарьте в нем кориандр и лавровые листья. Добавьте рис, помешивая, обжаривайте его, пока зерна риса не покроются маслом и не станут прозрачными. Добавьте нарубленный шпинат, быстро размешайте, затем залейте подсоленной водой и доведите до кипения.
Закройте крышку и варите на медленном огне в течение 20 мин. Если у вас есть арахис, положите его в кастрюлю, не перемешивая с рисом, за 5 мин до конца варки. Когда рис готов, добавьте черный перец. Перед подачей на стол осторожно перемешайте рис вилкой.
Время приготовления —30-40 мин
Нарьял чавал
Рис с кокосовым орехом
В Индонезии, на острове Бали, в этом земном раю, которым правили некогда ведические цари, несколько лучших исполнителей традиционных танцев стали преданными Кришны. Когда в храме разыгрываются сцены из «Рамаяны», преданные нанимают для аккомпанемента оркестр «Гамелана», который состоит из 40-50 местных музыкантов, играющих на традиционных инструментах. Но музыканты так привязались к прасаду, особенно к изысканным блюдам из риса, таким, как нарьял чавал и другие, что вместо гонорара обычно просят только оплатить дорожные расходы и накормить их прасадом.
| 2 чашки (350 г) басмати или другого риса с длинными или средними зернами хорошего качества 3 ½ чашки (825 мл) воды 1 чашка (200 г) сахара ½ ч. л. молотых семян кардамона | 2 ¼ чашки (150 г) тертого, слегка поджаренного кокосового ореха ½ чашки (50 г) поджаренных фисташек или орехов кешью 1/3 чашки (50 г) изюма 1 ст. л. сливочного масла |
Замочите рис в воде на 1 час, затем осушите его. В кастрюле среднего размера вскипятите воду с сахаром и кардамоном. Бросьте в кипящую воду рис и доведите до кипения. Через 2-3 мин убавьте огонь до минимума, плотно закройте крышкой и варите 10 мин. Затем приоткройте крышку и быстро добавьте остальные компоненты. Варите до готовности еще 10 мин. После этого снимите крышку, и пусть рис доходит на медленном огне еще 2-3 мин, чтобы испарилась лишняя влага.
Осторожно размешайте рис. Подавайте нарьял-чавал к завтраку или обеду на керамическом блюде с блинами масала-доса или атта-доса.
Время вымачивания —1 час
Время приготовления — 30 мин
Масала бхат
Пряный рис
| 2 чашки (350 г) басмати или другого риса с длинными или средними зернами хорошего качества 3 ½ чашки (825 мл) воды 1 ч. л. Соли 2 ст. л. топленого или растительного масла 2 ч. л. семян кумина 2 красных или зеленых стручка свежего острого перца, очищенных от семян и нарезанных | 1 ч. л. молотой корицы 1 ч. л. натертого свежего имбиря ½ ч. л. натертого мускатного ореха 3 растолченных стручка кардамона 2 ст. л. нарубленных листьев свежего кориандра или петрушки 2 ст. л. сливочного масла |
Хорошо промойте рис, замочите на 15 мин, затем откиньте на дуршлаг на 15 мин. Налейте в кастрюлю подсоленную воду и поставьте на сильный огонь.
Нагрейте ги или растительное масло в кастрюле среднего размера и обжарьте в нем семена кумина и перец. Когда семена кумина начнут темнеть, добавьте корицу, имбирь, кардамон и мускатный орех. Быстро перемешайте, добавьте рис и продолжайте размешивать. Через 1-2 мин, когда рис немного поджарится, налейте кипящую воду, закройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимума. Не поднимая крышки и не размешивая, варите 15-18 мин, пока рис не впитает всю воду.
Снимите крышку и держите кастрюлю открытой на медленном огне в течение нескольких минут. Выньте стручки кардамона и осторожно перемешайте рис вилкой, добавив в него сливочное масло и нарубленный свежий кориандр или листья петрушки. Пряный рис можно подавать с любыми овощными блюдами.
Время вымачивания и осушивания риса — 30 мин
Время приготовления — 20 мин
Дахи бхат
Рис с йогуртом
Рисовое блюдо дахи бхат, которое можно подавать и горячим, и холодным, очень популярно в Южной Индии. Это блюдо можно украсить зеленым или красным болгарским перцем, кусочками помидоров, жареным картофелем или сваренным на пару зеленым горошком.
| 2 чашки (350 г) басмати или другого риса хорошего качества с длинными зернами 1 ст. л. топленого или растительного масла 1 ч. л. урад-дала (если есть) 1 ч. л. семян горчицы ¾ ч. л. семян фенхеля | 2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных 1 ч. л. натертого свежего имбиря 3 чашки (700 мл) воды 1 ч. л. соли 1 чашка (240 мл) йогурта 1 ст. л. сливочного масла |
Промойте рис. Вымачивайте его около 15 мин и переложите в дуршлаг, дайте воде стечь. Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле среднего размера и бросьте туда урад-дал и семена горчицы. Сразу же закройте крышку. Когда семена горчицы перестанут трескаться, добавьте семена фенхеля, перец и имбирь, быстро размешайте. Добавьте рис и, помешивая, поджаривайте в течение одной-двух минут, пока зерна не станут прозрачными. Влейте воду, добавьте соль и доведите до кипения. Закройте кастрюлю, уменьшите огонь до минимума и варите 18-20 мин.
За пять минут до готовности поднимите крышку, добавьте йогурт и масло и быстро размешайте вилкой. Снова закройте и продолжайте варить, пока зерна не набухнут и рис не впитает большую часть жидкости. После этого снимите крышку и дайте рису постоять на огне еще 2-3 мин, чтобы испарилась лишняя влага.
Время вымачивания — 15 мин
Время приготовления — 25 мин
Матар пулао
Рис с зеленым горошком и сыром
Рисовые блюда под общим названием пулао очень красивы на вид. Пулао выглядит так аппетитно благодаря различным добавкам. Некоторые повара кладут в него не менее дюжины различных продуктов, а иногда и больше.
| 2 чашки (350 г) басмати или другого высококачественного риса с длинными зернами 200 г прессованного панира топленое или растительное масло для обжаривания панира 1 ч. л. куркумы 3 ½ ч. л. соли | 2 ст. л. топленого масла 4 чашки (950 мл) холодной воды 6 растолченных стручков кардамона 6 гвоздик 100 г зеленого горошка, обваренного кипятком 1 ст. л. сливочного масла |
Промойте рис в холодной воде, замочите на 15 мин и дайте воде стечь. Нарежьте панир на кубики по 2,5 см и обжарьте их на среднем огне, пока они не подрумянятся. Растворите куркуму и 2 ч. л. соли в чашке с теплой водой или сывороткой и положите туда для пропитки кубики панира. Добавьте оставшуюся соль в воду для риса.
Нагрейте топленое масло в кастрюле на среднем огне и жарьте в нем стручки кардамона и гвоздику не дольше 1 мин. Добавьте рис и горошек и размешивайте еще несколько минут. Теперь влейте соленую воду в рис и быстро доведите до кипения. Один раз помешайте, уменьшите огонь и варите 20 мин под крышкой, не размешивая.
Снимите крышку и дайте избытку воды испариться (2-3 мин). Добавьте осушенные кубики панира и несколько кусочков масла. Перед подачей на стол осторожно размешайте вилкой.
Время вымачивания — 15 мин
Время приготовления — 30 мин
 |
Кесар панир пулао
Шафрановый рис с сырными шариками
| 2 чашки (359 г) басмати или другого высококачественного риса с длинными зернами 1/3 чашки (51 г.) изюма 200 г. прессованного панира ½ ч. л. молотого шафрана (или 1 ч. л. жилок шафрана) | 2 ч. л. сахара 150 мл. тёплого молока 2 ст. л. сливочного масла 3 чашки (700 мл) воды 1/3 чашки (50 г) очищенного миндаля или орехов кешью, поджаренных 2 ½ ч. л. соли |
Промойте рис, вымочите его 15-20 мин в холодной воде и дайте воде стечь. Месите панир, пока он не станет мягким и однородным, и скатайте из него маленькие шарики, или поставьте под пресс и затем нарежьте на кубики. Жарьте эти шарики или кубики до золотистого цвета и складывайте их в дуршлаг, чтобы масло стекало. Растворите шафран и сахар в теплом молоке, положите изюм и обжаренные шарики или кубики панира в шафрановое молоко для пропитки.
Растопите столовую ложку сливочного масла в большой кастрюле на среднем огне и, помешивая, обжаривайте рис в течение 3 мин. Когда зерна риса немного подрумянятся, налейте воду, положите соль, доведите до кипения и варите под крышкой на медленном огне. Через 10 мин снимите крышку и осторожно влейте шафрановое молоко с орехами и изюмом (предварительно вынув из него сырные шарики). Старайтесь не раздавить мягкие зерна риса. Снова накройте кастрюлю крышкой и варите рис до готовности (10 мин). Затем снимите крышку и в течение 2-3 мин выпаривайте влагу.
Когда рис будет готов, положите сверху кусочки масла и перемешайте вилкой. Украсьте сырными шариками и подавайте на стол горячим.
Время вымачивания — 15-20 мин
Время приготовления — 30-40 мин
|
Сабджи пулао
Рис с овощами
| 2 чашки (350 г.) риса басмати ¾ чашки (100 г) зеленого горошка 1 чашка (100 г.) стручковой фасоли, нарезанной 1 чашка (100 г.) соцветий цветной капусты 1 чашка (100 г.) моркови, нарезанной ломтиками 2 ст. л. топленого или сливочного масла | 1 стручок свежего острого перца, нарезанный ½ ч. л. натертого свежего имбиря ½ ч. л. куркумы 4 чашки (950 мл.) воды 2 ½ ч. л. соли 3 помидора, нарезанных на мелкие кусочки 2 лавровых листа 2 лимона, нарезанных ломтиками |
Прежде всего, заверните в небольшой кусочек ткани, сделав из него подобие чайного пакетика, следующие специи:
| 6 гвоздик 2 палочки корицы, раскрошенных 1 ч. л. семян кумина | ½ ч. л. молотых семян кардамона ¼ ч. л. асафетиды |
Вымойте овощи и нарежьте их. Промойте рис, вымачивайте его 15 мин, и дайте воде стечь. Нагрейте масло в кастрюле среднего размера и поджарьте в нем перец, натертый имбирь и куркуму.
Добавьте в масло овощи, кроме помидоров, и жарьте еще 4-5 мин. Положите рис и перемешайте. Затем добавьте соленую воду, помидоры и лавровый лист. Снова помешайте и доведите до кипения. Подвесьте в кастрюле мешочек со специями, закройте ее крышкой и варите рис на медленном огне, пока он не впитает всю воду.
Выньте мешочек с пряностями и выжмите его над рисом. Переложите рис в предварительно нагретую тарелку и перед подачей к столу украсьте ломтиками лимона.
Время вымачивания риса и стекания воды — 30 мин.
Время приготовления — 30-45 мин.
Себ пулао
Яблочный рис
Это сладкое блюдо можно подавать на десерт или как самостоятельное легкое блюдо. Оно очень вкусно со взбитыми сливками. Вместе с яблоками (или вместо них) можно использовать также груши или манго.
| 1 ½ чашки (275 мл.) белого риса хорошего качества с длинными зернами 3 яблока среднего размера 2 чашки (350 г) сахара ¼ ч. л. молотого шафрана или ½ ч. л. жилок шафрана 1 ¾ чашки (425 мл) воды (для сиропа) | 3 ст. л. топленого или сливочного масла 1 палочка корицы дл.5 см. 8 гвоздик 8 стручков кардамона 3 лавровых листа 3 ½ чашки (825 мл) воды (для риса) 1/3 чашки (50 г) нарезанного пластинками миндаля 1/3 чашки (50 г) изюма |
Промойте рис и слейте воду. Очистите яблоки от кожуры, выньте сердцевину и нарежьте на кусочки. Приготовьте сироп: сахар, щепотку шафрана и воду кипятите в кастрюле в течение 30 мин на среднем огне, пока не останется треть от исходного объема.
Нагрейте топленое или сливочное масло в кастрюле и бросьте туда корицу, гвоздику, кардамон и лавровый лист. Перемешайте, затем добавьте рис. Поджаривайте, мешая, в течение 2-3 мин. Добавьте воду и доведите до кипения. Бросьте оставшийся шафран в воду, закройте крышкой и варите на медленном огне около 10 мин. Затем снимите кастрюлю с огня.
Сделайте углубление в центре риса и поместите туда кусочки яблока и немного сиропа. Добавьте изюм и нарезанный миндаль. Закройте углубление рисом и вылейте в рис остатки сиропа. Снова закройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне еще 15 мин, пока рис не будет готов. Уберите все цельные пряности с поверхности риса и осторожно перемешайте. Подавайте горячим.
Время приготовления — 40 мин.
 |
Пушпанна
Разноцветный рис
Благодаря множеству добавок и специй, пушпанна своим видом напоминает букет цветов, о чем можно догадаться по его названию. Чтобы сделать это блюдо еще более красивым, некоторые повара кладут в него также кусочки сухофруктов.
| 225 г. прессованного панира ¾ чашки (100 г) кешью или очищенного миндаля 1 ½ чашки (100 г) натертого кокосового ореха 6 ст. л. топленого или сливочного масла 1 ч. л. семян фенхеля 1 ч. л. семян кумина 2 лавровых листа 6 надрезанных стручков кардамона 2 ч. л. молотого кориандра 1 ч. л. куркумы 1 ч. л. натертого мускатного ореха | 1 ч. л. молотой корицы ½ ч. л. кайенского перца (молотого красного перца) ½ ч. л. молотого черного перца ¼ ч. л. асафетиды ¼ ч. л. молотой гвоздики 2 чашки (350 г) высококачественного белого риса с длинными зернами ¾ чашки (100 г) изюма 3 ½ чашки (825 мл) сыворотки ½ чашки (100 г) сахара 1 ст. л. соли |
Нарежьте панир кубиками или скатайте из него шарики диаметром 2,5 см. Обжарьте их в масле и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Поджарьте в масле орехи кешью или миндаль и положите их в дуршлаг вместе с паниром. Поджарьте натертый кокосовый орех в двух ст. л. топленого масла (ги) и отложите в сторону.
Нагрейте оставшееся ги в большой кастрюле, и, когда оно начнет дымиться, бросьте туда семена фенхеля, тмина, лавровые листья и надрезанные стручки кардамона. Через 30 секунд добавьте все молотые пряности, и, помешивая, жарьте их несколько секунд. Затем положите рис. Поджаривайте рис, пока зерна не станут прозрачными и не подрумянятся. Добавьте панир, изюм, сахар и соль. Добавьте сыворотку (это может быть сыворотка, оставшаяся от изготовления панира, если ее недостаточно, можно добавить воду). Осторожно перемешайте. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и плотно закройте крышкой. Варите рис до готовности (около 20 мин). Добавьте жареные орехи и кокосовый орех. Перед подачей осторожно перемешайте.
Время приготовления — 40 мин
 |
Бирияни