Анализ рынка общественного питания в Санкт-Петербурге

Введение

Цена в условиях рыночной экономики - важнейший экономический параметр, характеризующий деятельность предприятия. Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Величина такой наценки может сильно варьироваться и, в конечном итоге, повлиять на успех деятельности организации. Таким образом, актуальность работы определяется исключительной особенностью ценообразования в сфере общественного питания.

Цель контрольной работы - выявить особенности ценообразования на предприятии общественного питания и разработать меры по усовершенствованию его ценовой политики (на примере кафе Зингер).

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

. Дать общую характеристику выбранного предприятия - Кафе Зингер

. Проанализировать рынок, на котором действует предприятие

. Выявить основных конкурентов

. Проанализировать ценовую политику предприятия

. Разработать меры по усовершенствованию ценовой политики

Объект исследования - Кафе Зингер (Санкт-Петербург, Невский пр. 28)

Общая характеристика предприятия

Кафе «Зингер» находится в историческом центре Санкт-Петербурга, на втором этаже известного в городе магазина «Дом Книги». Элегантный стиль кафе складывается из множества деталей: светло-зеленая венецианская штукатурка, удобные кресла, обитые темно-зеленой кожей, старинные деревянные комоды, изящный фарфор.

Кафе «Зингер» - удобное место для деловых обедов, вечерних встреч с друзьями и воскресного семейного отдыха в уютной атмосфере. Для гостей города - идеальное место чтобы отдохнуть между экскурсиями и музеями, наслаждаясь панорамным видом на главную улицу города.

В четырех залах кафе одновременно может разместиться 150 гостей.

Средний счет составляет около 700 рублей.

Кафе «Зингеръ» работает ежедневно с 9.00 до 23.00.

Фактический адрес кафе: Санкт-Петербург, Невский проспект, д. 28.

Юридический адрес: Санкт-Петербург, наб. реки Мойки, д. 22.

Кафе Зингер - один из отделов пятизвездочной гостиницы Кемпински, поэтому выступает от лица ООО «Мойка 22» (отель Кемпински). Несмотря на включенность в общую структуру крупной организации, кафе имеет свою организационную структуру и систему управления.

Управляющий возглавляет предприятие и осуществляет общий контроль за выполнением подчиненных их обязанностей и функций. Выполняет отчеты по продажам, и отслеживает динамику роста цен, изменения среднего счета и посещаемости. Разрабатывает различные акции и мероприятия для повышения рентабельности.

В обязанности главного менеджера входят:

· мониторинг, планирование текущей деятельности предприятия;

· контроль над работой всех работников (официанты, бар, кухня, мойка, грузчик)

В обязанности старшего повара входит постоянный контроль за продаваемой продукцией, разработка нового меню, анализ запасов, своевременная доставка запасов со склада, контроль за работой поваров и кондитеров.

Повара занимаются приготовлением заказов.

Кондитер готовит свежую выпечку и следит за чистотой и красотой витрины.

Бармены готовят заказы и заказывают необходимые продукты.

Грузчик выполняет тяжелую физическую работу по разгрузке поставок.

Мойщик контролирует работу моечных устройств.

Официанты встречают и обслуживают гостей кафе.

Деятельность кафе ограничена исключительно работой по системе «а ля карт». Заказы на банкеты не принимаются.

Ассортимент меню очень разнообразен. Основные виды продукции:

горячие напитки

прохладительные напитки

алкогольные напитки

горячие закуски

холодные закуски

десерты.

Анализ рынка общественного питания в Санкт-Петербурге

рынок конкурент ценовой

Рынок общественного питания в Санкт-Петербурге достаточно развит и продолжает тенденцию своего развития. Существует несколько видов организаций общественного питания.

Кафе Зингер принадлежит к категории «кафе и кофейни» в приведенной классификации. Рынок кафе и кофеен (с несложной кухней) в Санкт-Петербурге в 2009 году этот, как и другие сегменты рынка, пережил спад, связанный с мировым финансовым кризисом. Однако уже начиная с 2010 года ситуация начала улучшаться. По прогнозам маркетологов, в 2012-2015 годах сегмент кафе и баров продемонстрирует 15-процентный рост. Особенностью данного сегмента является распространяющаяся мода среди жителей столиц на завтрак вне дома, влечет за собой рост популярности сетевых кофеен. Все крупнейшие сетевые кофейни России в настоящий момент предлагают своим посетителям комплексные завтраки по специальным ценам.

Посещение кофеен и чайных, по данным исследовательского центра Canadean, наравне с заведениями фаст-фуда, является абсолютным лидером среди активностей петербуржцев «вне дома». При этом походы в кофейни / чайные занимают первую строчку всех возрастных категорий (от 16-19 лет до 65+) и всех уровней дохода.

Потенциальную емкость рынка кофеен Санкт-Петербурга IndexBox оценивает в 2 тысячи кофеен. Здесь не хватает 140 кофеен для среднего класса, и 5-7 для обеспеченных посетителей. В денежном выражении рынок Санкт-Петербурга насыщен на 80%.

Лидер рынка - сеть кофеен «Шоколадница» в Санкт-Петербурге представлен 27 кофеинами. Самой крупной региональной сетью кофеен можно признать «Кофе Хауз», из 221 точек которой 110 размещены в Санкт-Петербурге. В Санкт-Петербурге большая часть рынка - 65% - принадлежит крупным и мелким сетевым кофейням, причем наиболее значительные доли занимают лидеры московского рынка - «Шоколадница» и «Кофе Хауз». Остальная часть рынка принадлежит несетевым заведениям.

Всего в Санкт-Петербурге насчитывается около 350 кафе. На рынке северной столицы, как уже было сказано выше, доминируют федеральные сети «Шоколадница» и «Кофе Хауз», занимающие в стоимостном выражении 60 процентов.

В Петербурге насчитывается 27 кофеен «Шоколадница», в том числе отствующего в Москве формата «некурящие кафе» и 44 кофейни «Кофе Хауз».

На рынке также присутствуют сети «МакКафе», CostaCoffe (3 заведения), Cinnabon (4 заведения).

В ближайшее время на рынок Спб намерен выйти «Старбакс».

Третье место на рынке Спб занимает международная сеть Coffeeshop Company-австрийская компания, работающая по франшизе в 14 странах мира. В Санкт-Петербурге 23 кофейни Coffeeshop Company.

Сеть кофеен «Чайникофф» существует в Петербурге с 2003 года. В северной столице под этим брендом работают 15 кофеен.
«Идеальная чашка» - первая кофейня этой сети была открыта в июле 1998 года в помещении театра «Балтийский дом» при участии шведского капитала. В настоящий момент в Петербурге работает 11 кофеен «Идеальная чашка».

По мере отдаления от кризиса 2008 и роста благосостояния среднего класса, аудитория кофеен расширяется. Одновременно с ростом спроса на услугу у населения наблюдается спрос бизнеса и на отдельно стоящие / встроенные помещения стрит-ритейла, площадью до 500 кв. м.
Своего насыщения рынок еще не достиг - а значит, конкуренция среди сетей ужесточится, поскольку в ответ на расширяющийся ассортимент предложения покупатель будет отвечать возрастающими требованиями.

Несмотря на то, что исследуемое кафе Зингер не принадлежит к сети, оно выступает в качестве сильного конкурента на этом рынке. Спецификой конкуренции является различие в классовой принадлежности. Если приведенные выше кофейни относятся к категории «middle», то кафе Зингер относится к классу кофеин «premium».

Кафе находится в самом центре Петербурга. В летний сезон 86% посетителей - иностранные туристы. Они более склонны руководствоваться рейтингом популярного ресурса для путешественников Trip Advisor (согласно которому Кафе Зингер занимает 14 место из всех представленных 324 ресторанов Санкт-Петербурга), нежели узнаваемостью марки российской сети. Таким образом, безусловно, их выбор падает на исследуемое кафе (с исключительным обзорным видом и высоким уровнем сервиса, хотя и более дорогое по уровню цен), нежели на близ лежащих конкурентов.

Несмотря на исключительность и легендарность заведения, автор работы выделяет следующих конкурентов исследуемого заведения.

1. Coffeeshop Company (Невский проспект, д. 22)

. Шоколадница (Наб. канала Грибоедова, д. 18)

Сравнительный анализ кафе Зингер с конкурентами приведен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 «Сравнительный анализ с конкурентами»

Как видно из таблицы 2.1, конкуренты исследуемой организации - сети кофеен, расположенные также в самом центре города. Цены конкурентов ниже, но, тем не менее, обладая конкурентными преимуществами кафе Зингер занимает 6% выделенного сегмента.

Выделенный сегмент рынка кофеен в Санкт-Петербурге это кофейни, расположенные в центре города с уровнем качества предлагаемых продуктов и услуг «средний» и «выше среднего». Данный сегмент оценивается в 1 223 966 600 рублей (по суммарной годовой выручке).

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.

При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.

Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.

Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки. Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др. Особенностью ценообразования в общественном питании также является применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения.