В данной главе автор анализирует динамику спроса и предложения на продукцию кафе Зингер в период с 27.03.2009 (дата открытия кафе) по 27.09.2012. Показателем общего спроса является выручка, полученная предприятием за исследуемый период. Так. В таблице 3.1 приведена динамика выручки предприятия.
Таблица 3.1 «Динамика выручки предприятия»
| 2009-2010 | 2010-2011 | 2011-2012 | ||
| 27.03. - 27.09, руб | 32 995 540 | 43 581 518 | 51 246 780 | 55 721 849 |
| 27.09-27.03, руб | 27 767 295 | 32 432 316 | 35 618 306 | |
| Итого, руб | 60 762 835 | 76 013 834 | 86 865 086 | Всего: 279 363 604 |
| Изменение высокого сезона, % | +32,08 | +17,59 | +8,73 | |
| Изменение низкого сезона, % | +16,80 | +9,82 | ||
| Изменение годовое, % | +25,10 | +14,28 |
Общая выручка предприятия за 3,5 года работы (с 27.03.2009 по 27.09.2012) составила 279 363 604 рубля. Разделение на два типа исследуемых периодов не случайно. Период «март-сентябрь» считается сезоном высокого уровня посещения кафе. Это связано с притоком туристов и сезоном летних отпусков. Период «сентябрь-март» - сезон низкого уровня посещений (из-за снижения количества иногородних и международных туристов, отпусков и праздничных дней). Так, из таблицы 3.1 видно, что с каждым годом предприятие увеличивает объемы выручки, но в каждом году есть весомый сезонный спад.
Также, несмотря на объективный рост спроса, автор отмечает снижение прироста спроса. Это тоже является важным показателем в деятельности компании, потому что показывает, как развивается компания, и что следует прогнозировать в будущем. При постоянно снижающемся приросте спроса нельзя говорить об успешном процветании компании, даже при условии постоянно растущей выручки.
Так, динамика выручки предприятия представлена графически на графике 3.1
График 3.1 «Динамика выручки кафе Зингер»
Описанную динамику спроса можно объяснить двумя наиболее важными факторами:
ü Сезонность (в летние, весенние месяцы кафе посещает большее количество гостей нежели зимой и осенью)
ü Старт-ап (кафе открыто сравнительно недавно, поэтому общий рост спроса связан с постепенной его узнаваемостью, набираемой популярностью, повышением рейтинга).
Анализируя спрос на продукцию организации общественного питания, следует отметить еще некоторые важные показатели, которые влияют на ценовую политику компании. К таким показателям относятся:
ü Посещаемость
ü Средний счет
Как уже было отмечено, показатель посещаемости кафе очень важен. Он способен показать изменение спроса быстрее, чем показатель выручки. Динамика посещений кафе Зингер (количество гостей) приведена в таблице 3.2.
Таблица 3.2 «Динамика посещений кафе Зингер»
| 2009-2010 | 2010-2011 | 2011-2012 | ||
| 27.03. - 27.09, чел | 99 496 | 108 873 | 113 122 | 110 913 |
| 27.09-27.03, чел | 38 947 | 74 850 | 72 641 | |
| Итого, чел | 138 443 | 183 723 | 185 763 | Всего: 618842 |
| Изменение высокого сезона, % | +9,42 | +3,90 | -1,95 | |
| Изменение низкого сезона, % | +92,18 | -2,95 | ||
| Изменение годовое, % | +32,71 | +1,11 |
Итак, общее количество гостей за 3,5 года работы кафе составляет 618 842 человека. За второй год работы кафе количество гостей, посетивших кафе увеличилось на 32,71% по сравнению с первым годом его работы. Это высокий показатель, и стоит отметить, что он был достигнут за счет прироста посетителей именно в «низкий» сезон (прирост составил 92,18%). За третий и четвертый год работы организация уже не достигает таких показателей. Причинами такого «волнообразного» развития могут выступать множество факторов. В первую очередь, к таковым относиться ценовая политика кафе, рассматриваемая автором в следующих параграфах контрольной работы.
Динамика посещений кафе Зингер, представленная на графике 3.2 также характеризуется фактором ярко выраженной сезонности. Но, в отличие от динамики выручки, общего роста не наблюдается. Прирост по «высокому» сезону в 2012 году был отрицательным.
График 3.2 «Динамика посещений кафе Зингер»
Проанализировав динамику выручки и динамику посещаемости, следует провести анализ среднего чека. Данный показатель (средний) чека прямо отображает взаимосвязь внешних и внутренних (ценовая политика) факторов развития предприятия. Итак, расчет среднего чека приведен в таблице 3.2.
Таблица 3.2 «Расчет и динамика среднего счета и чека кафе Зингер»
| период | 27.03.2009 27.09.2009 | 27.09.2009 27.03.2010 | 27.03.2010 27.09.2010 | 27.09.2010 27.03.2011 | 27.03.2011 27.09.2011 | 27.09.2011 27.03.2011 | 27.03.2012 27.09.2012 |
| Выручка | 32 995540 | 27 767295 | |||||
| Количество счетов | 50 686 | 38 947 | 52 908 | 40 193 | 54 168 | 37 946 | 52 156 |
| Средний счет | 650,97936 | 712,9508 | 823,7227 | 806,9145 | 946,0711 | 938,6577 | 1068,369 |
| Количество гостей | 99 496 | 71 476 | 108 873 | 74 850 | 113 122 | 72 641 | 110 913 |
| Средний чек | 331,6268 | 388,4842 | 400,2968 | 433,2975 | 453,0222 | 490,3334 | 502,3924 |
| Прирост чека по периодам | 17,1 | 3,0 | 8,2 | 4,6 | 8,2 | 2,5 | |
| Общий прирост чека | 17,1 | 20,7 | 30,7 | 36,6 | 47,9 | 51,5 |
Средний чек кафе «Зингер» с момента открытия вырос на 51,5%. Прирост выручки же составил лишь 14,2% (см. Таблицу 3.1). Это вызвано повышением общего уровня цены, ценовой политикой кафе. Вспомогательные таблицы 3.4. и 3.5 помогают оценить ситуацию в соответствии с показателями «высокого» и «низкого» сезонов, а график 3.3 отображает динамику более наглядно.
Таблица 3.4 «Динамика среднего счета, руб.»
| 2009-2010 | 2010-2011 | 2011-2012 | ||
| 27.03. - 27.09 | ||||
| 27.09-27.03 |
Таблица 3.5 «Динамика среднего чека, руб.»
| 2009-20102010-20112011-20122012 | ||||
| 27.03. - 27.09 | ||||
| 27.09-27.03 |
График 3.3 «Динамика среднего счета кафе Зингер»
Таким образом, подводя итог анализа спроса на продукцию кафе Зингер, следует отметить следующее:
Во-первых, новый проект (старт-ап) всегда развивается скачкообразно. Достижение высоких показателей за второй год работы предприятия свидетельствует о высоких рейтингах кафе для туристов. (В первую очередь, популярность была получена из-за местонахождения в самом центре города и великолепного вида из окна). Но поддержание высоких темпов прироста в следующие 2011-2012 годы работы кафе не удалось. По мнению автора, основой причиной является повышение цен на продукцию кафе, что, в свою очередь, значительно повышает средний чек кафе.
Во-вторых, спросу на продукцию данной организации свойственна ярко выраженная сезонность. Кафе Зингер - не просто заведение общественного питания, но и очень популярное туристическое место, находящееся в здании легендарного Дома Книги. Поэтому на спрос влияют не только внутренние (уровень сервиса, ценовая политика) факторы, но и внешние - такие как: общий уровень туризма в Санкт-Петербурге, посещаемость самого Дома Книги, погодные условия.