Методы ценообразования в кафе Зингер отвечают принципам и особенностям ценообразования в общественном питании.
Так, наценка общественного питания является элементом продажной цены, который формируется самим предприятием (т.е. его ценовой политикой). Рассмотрим схему формирования продажной цены на примере одного из десертов (выпечки) кафе «Зингер» и на примере классического кофе американо.
Десерт:
Наименование: малиново-ванильный карманчик
Производитель: Wolf Butter Back, Германия
Поставщик: ЗАО «Алитет»
Цена приобретения: 28 рублей (за 1 шт.)
Продажная цена: 160 рублей (за 1 шт.)
Так, рентабельность продажи данной выпечки составляет 471%.
Проанализируем цену на данную выпечку в таблице 3.6
Таблица 3.6 «Анализ цены малиново-ванильного карманчика в кафе Зингер»
| Закупочная цена, руб | ||||
| Продажная цена, руб | ||||
| Прибыль от реализации, руб | ||||
| Годовой рост закупочной цены, % | +9,5 | +11,5 | +7,7 | |
| Годовой рост продажной цены, % | +12,5 | +18,5 | ||
| Годовой рост прибыли от реализации, % | +13,1 | +19,6 | -1,5 |
Как мы видим из таблицы 3.6, темп роста продажной цены на выпечку опережает рост закупочной цены. Это может свидетельствовать о желании «искусственного» поднятия выручки за счет завышения цен. Как правило, это не является конструктивным финансовым решением, так как это, в свою очередь, вызывает снижение (итак отрицательного) прироста посетителей.
Кофе:
Наименование: кофе американо
Производитель: Hausbrandt, Италия
Поставщик: ООО «Мойка 22»
Закупочная цена: 2500 за 1 кг (17,6 руб. за 1 чашку из рассчета: на приготовление 1 чашки кофе требуется 7 грамм кофе, т.е. в упаковке кофе - 142 чашки)
Продажная цена: 220 рублей
Анализ цены на кофе приведен в таблице 3.7.
Таблица 3.7 «Анализ цены на кофе в кафе Зингер»
| Средняя цена конкурентов | |||||
| Закупочная цена, руб | 16,6 | 16,8 | 17,1 | 17,6 | |
| Продажная цена, руб | 140 Различие с ценой конкурентов на 57% | ||||
| Прибыль от реализации, руб | 143,4 | 163,2 | 192,9 | 202,4 | |
| Годовой рост закупочной цены, % | +1,2 | +1,8 | +2,9 | ||
| Годовой рост продажной цены, % | +12,5 | +16,6 | +4,8 | ||
| Годовой рост прибыли от реализации, % | +13,8 | +18,1 | +4,9 |
Из таблицы 3.7 также видно, что рост продажной цены опережает рост закупочных цен. Цена за чашку американо в кафе «Зингер» выше средней цены за кофе у конкурентов на 57%. Это свидетельствует политике высоких цен в организации.
Таким образом, автор приходит к выводу: в исследуемой организации ведется политика высоких цен. Почему предприятие использует данную ценовую политику? Рассмотрим ее достоинства.
Во-первых, политика высоких цен позволяет организации быстрее выйти на окупаемость. Перед открытием кафе Зингер в его реконструкцию и оборудование было вложено огромное количество средств. Даже за 3,5 года работы, организация еще не преодолела период окупаемости.
Во-вторых, за счет высоких цен кафе обретает своего целевого посетителя. Высокие цены позволяют «избежать» большого количества других нецелевых групп (например, студенты близ лежащих ВУЗов) и сохранить свою целевую аудиторию. (Первая категория - туристы, Вторая - жители Санкт-Петербурга с достатком выше среднего)
В-третьих, для туристов (большинство из них европейцы) цены кафе Зингер хоть и превышают цены их столичных кофеен, но не значительно. И они готовы отдавать 9-10 евро за чашку кофе с выпечкой, наслаждаясь прекрасным видом на Санкт-Петербург.
В-четвертых, кафе находится в Доме Книги. Цены на продукцию Дома Книги также значительно выше цен конкурентов - книжных магазинов. Поэтому целевая аудитория Дома Книги и целевая аудитория кафе Зингер.
В-пятых, на основе приведенного анализа в параграфе 3.1 видно, что именно соотношение уровня цен и посещаемости кафе помогает организации приближаться к окупаемости.
Несмотря на рассмотренные достоинства политики высоких цен, существуют и некоторые ее недостатки. К недостаткам, прежде всего, автор относит следующее:
Первое. Высокие цены являются одной из основных причин снижения посещаемости в «низкий» сезон. Также сохранение высокого уровня цен в сезон низкой посещаемости «отпугивает» возможных нецелевых посетителей.
Второе. Высокие цены способствуют замедлению роста постоянных посетителей. По статистике интернет - ресурса restorator.ru, каждый 19 посетитель организации общественного питания - постоянный. Соответственно, высокие цены снижают уровень не только общих посещений кафе, но и постоянных.
Подводя итог данного параграфа, автор приходит к следующим выводам.
За исследуемый период (с даты открытия кафе 27.03.2009 до 27.09.2012 года) цены на продукцию в кафе Зингер значительно выросли. На примере выпечки и кофе автор показывает изменение цен на 33% 37,5% соответственно. Даже учитывая инфляцию и изменение стоимости денег, следует отметить неоправданно завышенный рост цен.
Факторами повышение продажных цен являются следующие:
. Инфляция
. Повышение уровня закупочных цен
. Высокий уровень посещаемости кафе в летние месяцы
Анализ посещаемости кафе в летние месяцы (рекордное количество гостей, зафиксированных за 1 день работы кафе, составил 914 человек) стал причиной для повышения цен в кафе. Но, к сожалению, цены, приносящие рост прибыли во время «высокого» сезона не способны дать даже 60% такого результата в период «низкого» сезона.
Автор отмечает, что рост цен оказал отрицательное влияние рост выручки. Общий рост выручки за второй год работы составил 25%, а за третий - лишь 14%. В то время как за второй год средний чек вырос на 30%, а за третий на 50%. А цены поднялись в среднем на 15%. Темп роста продажных цен и среднего чека опережает темпы роста выручки. Это является отрицательным показателем и свидетельствует о необходимости корректировки ценовой политики исследуемой организации - кафе Зингер.
Если руководство организации не будет принимать специальные меры по увеличению объемов выручки в «низкий» сезон, то предприятие может оказаться не рентабельным.