| № п/п | Наименование оборудования | Количество, штук |
| Шкаф жарочный | ||
| Электрическая сковорода | ||
| Тестомесильная машина | ||
| Холодильная камера | ||
| Холодильник бытовой | ||
| Плиты электрические | ||
| Кремосбивалка |
Цены на продукцию собственного производства отражаются в калькуляционных карточках, которые отражены в Приложении настоящей дипломной работы.
2.3 Анализ финансово-хозяйственной деятельности
Для анализа деятельности и оперативного руководства работают предприятия ресторана «Ласка» данные счетов в определённом порядке группируют в бухгалтерский баланс.
Бухгалтерский баланс – это способ группировки и отражения в денежной оценке состояния хозяйственных средств и их источников на определённую дату. В бухгалтерском балансе отражают все средства предприятия, сгруппированные по составу и источникам образования.
Для принятия управленческих решений, а также осуществления контроля за выполнением плана анализа и оценки работы предприятия необходимы данные об итоговых показателях деятельности, которые получают, обобщая данные текущего учёта путём составления отчётности.
Таблица 2.3 Основные экономические показатели деятельности ресторана «Ласка» (в тыс. руб.)
| № п/п | Наименование показателей | темп роста, в % | изменение (+,-) | ||
| А | Б | ||||
| Товарооборот – всего | 119,4 | +45 | |||
| 1.1 | в том числе продукция собственного производства | 131,7 | +32 | ||
| Издержки обращения | 97,8 | -4 | |||
| Численность работников, чел. | 110,4 | +5 | |||
| 3.1 | в том числе административно-управленческий персонал | - | |||
| Финансовый результат | -66 | -62 | 93,9 |
На основе данных таблицы 2.3. можно сделать вывод, что в 2009 году по сравнению с 2008 годом товарооборот ресторана «Ласка» возрос на 19,4 %, что в денежном выражении составило 45 тыс. рублей.
Увеличение товарооборота произошло за счёт роста продукции собственного производства на 32 тыс. руб., что в процентном соотношении составило 31,7 %.
Численность работников в ресторане «Ласка» возросла в отчётном периоде по сравнению с предшествующим на 5 человек и составила 53 человека при неизменной численности (3 человека) административно-управленческого персонала.
В результате производственной деятельности предприятие понесло убыток в 2009 году в размере 62 тыс. рублей, что объясняется большими коммерческими расходами.
Заведующий производством в ресторане «Ласка» ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у материально ответственного лица. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.
В бухгалтерском учете предприятий общественного питания сырье при изготовлении блюд списывают на счет 20 "Основное производство".
В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит - стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).
Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованных готовых изделиях, находящихся на кухне.
Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.
Поступление сырья из кладовой на производство отражается проводкой:
Дт 20 "Основное производство"
Кт 41-1 "Товары на складах".
Списание сырья, израсходованного на приготовление реализованной продукции, учитывается записью:
Дт 46 "Реализация продукции (работ, услуг)"
Кт 20 "Основное производство".
Готовые изделия отпускаются из производства в буфеты и мелкорозничную сеть, что отражается проводкой:
Дт 41-2 "Товары в розничной торговле"
Кт 20 "Основное производство".
Возврат продуктов из кухни в кладовую учитывает запись:
Дт 41-1 "Товары на складах"
Кт 20 "Основное производство".
Таким образом, на предприятиях общественного питания, в отличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 "Издержки обращения" не относят.
Для расчета себестоимости выпущенной продукции к стоимости затраченных продуктов добавляют сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.
Так, по исследуемому предприятию дебетовое сальдо по счёту 20 за 2008 год составило 32 тыс. рублей (176-144); а за 2008 год – 31 тыс. рублей (198-167).
2.4 Учётная политика предприятия
На исследуемом предприятии действует учетная политика в соответствии с приказом № 226-У от 29.12.2009 г.
1. Бухгалтерский учет осуществляется по журнально-ордерной форме бухгалтерского учета ручным способом.
2. К основным средствам относятся предметы, имеющие стоимость 100 кратных минимальных окладов за единицу по цене приобретения, независимо от срока службы. Переоценка основных средств будет проведена в течение 1 квартала 2010 года. При начислении амортизации основных средств применяется коэффициент ускоренной амортизации.
2.1. Стоимость находящихся в эксплуатации малоценных и быстроизнашивающихся предметов погашается путем начисления износа в размере 50 % их стоимости.
2.2. Ведется количественно-суммовой учет основных средств и малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Начисляется фонд износа по инвентарю, 40 % от сальдо по инвентарю один раз в полугодии.
2.3. Фактические затраты на проведение всех видов ремонта основных производственных фондов включается в себестоимость продукции.
2.4. Выручка от реализации продукции определяется по мере поступления средств за товары на расчетный счет или кассу предприятия.
2.5. Для обеспечения равномерности включения затрат на ремонт в себестоимость продукции, предприятие может создать ремонтный фонд.
3. Товары в муниципальном предприятии «Ласка» учитываются по розничным (продажным) ценам, разница между покупной стоимостью и стоимостью по продажным ценам учитывается на счете 42 «Торговая наценка».
3.1. Выручка от реализации продукции и финансовый результат определяется на счете 80 «Прибыли и убытки», счет 46 «Реализация продукции» вести нет необходимости.
3.2. Учет издержек обращения осуществляется в соответствии с Положением о составе затрат по производству и реализации продукции № 552
4. В соответствии с действующими нормативными документами образуются следующие резервы предстоящих расходов: на выплату вознаграждения по итогам работы за год; предстоящая оплата отпусков; другие резервы, определенные характеристикой 89 счета.
4.1. Расходы, учтенные на счете 31 «Расходы будущих периодов», погашаются путем списания на издержки обращения частями в течение года.
4.2. Предприятие «Ласка» образует за счет отчислений на издержки обращения следующие фонды специального назначения: фонд подготовки кадров в размере 0,14 % от товарооборота.
5. Ответственность за организацию бухгалтерского учета несет руководитель предприятия, бухгалтерский учет осуществляется бухгалтерией возглавляемой главным бухгалтером.
3. Организация и ведение бухгалтерского учёта производственной деятельности на исследуемом предприятии
3.1 Организация процесса производства в общественном питании
На предприятии общественного питания изготавливают продукцию в специально отведённых, оборудованных и подготовленных для этих целей местах. Такие места называют производством или кухней, если они не выделены в обособленное структурное подразделение предприятия, либо цехом, если они являются структурным подразделением предприятия.
Особенностью общественного питания является тесная связь процессов производства и реализации продукции. Поэтому все издержки производства и обращения (кроме затрат сырья) учитывают вместе на синтетическом счёте № 44 "Издержки обращения.
Сырьё - это продукты, товары и полуфабрикаты, изменяющие при обработке своё первоначальное состояние (вид, форму) и потребляемые в процессе производства продукции.
Продукция - это блюда, изделия и полуфабрикаты, выпускаемые в результате производственной деятельности. Например: обеденная продукция (первые, вторые, третьи (сладкие) и холодные блюда), горячие напитки (чай, кофе); кулинарные и мучные изделия собственного производства; молочные продукты; яйца вареные, фрукты, ягоды, виноград, бахчевые и цитрусовые, отпускаемые в виде блюд; безалкогольные напитки (морсы, квас) собственного производства; полуфабрикаты, изготовленные для продажи.
Существует два подхода к учёту затрат сырья на приготовление продукции. Одни авторы предлагают использовать для их учёта счёт № 41 «Товары», на соответствующем субсчёте. Другие авторы настаивают на применении счёта № 20 "Основное производство". Характер и порядок записей при использовании какого-то одного счёта из двух предложенных не меняется. Поэтому на исследуемом предприятии необходимо постоянно использовать только тот счёт, который был первоначально избран.
На исследуемом предприятии производственные операции отражаются на чёте № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания", так как это соответствует торгово-производственной специфике отрасли и несколько сокращает объём отчётных документов.4'
Счёт № 41 "Товары" субсчёт 15 "Производство продуктов питания" активный материальный. Учёт на этом счёте ведут по продажным ценам. По дебету отражают поступление и наличие сырья, приготовленную пищу (блюда, изделия) и полуфабрикаты на производстве (кухне); по кредиту - продажу, отпуск и списание в расход готовой продукции, расход сырья на приготовление блюд (изделий), возврат сырья в кладовую (на склад), списание по актам боя, брака, порчи, а также по недостачам. Сальдо по дебету показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделий, находящихся в производстве (на кухне).
Аналитический учёт изготовления продукции собственной выработки ведут по каждому производственному подразделению и материально-ответственному лицу. По материально-ответственным лицам учёт обычно ведут в стоимостном (денежном) выражении. Готовые изделия учитывают в натуральном выражении оперативным способом по установленным группам продукции.
Выпускаемая продукция, учитываемая в стоимостном и натуральном выражении, определяет объём производственной деятельности. План выпуска продукции собственного производства составляют в натуральных показателях: блюдах, порциях. В блюдах (как в единице измерения) учитывают:
* обеденную продукцию (первые, вторые и третьи (сладкие) блюда). В зависимости от вида сырья вторые блюда подразделяют на: мясные, рыбные, мучные, крупяные, овощные.
* порционные горячие и холодные закуски;
* весовые или штучные кулинарные изделия: вареное и жареное мясо, птицу, дичь, рыбу, студени, заливные, салаты, паштеты.
План-меню - это ежедневный план выпуска продукции. Он содержит перечень блюд, данные об их количестве, а также краткую характеристику блюд и гарниров.
Заведующий производством ежедневно составляет план-меню на следующий рабочий день, учитывая:
* покупательский спрос;
* наличие сырья на складе (в кладовой);
* производственные возможности и пропускную способность зала;
* установленный план товарооборота по производству продукции;
* минимальный ассортимент продукции, установленный для предприятий данной категории;
* специфику сезона (времени года).
На основании плана-меню заведующий производством выписывает требование на отпуск со склада (из кладовой) сырья, необходимого для приготовления запланированной продукции.
Эти документы, подписанные заведующим производством и утверждённые руководителем предприятия, передают в бухгалтерию, где на основании плана-меню с помощью калькуляции рассчитывают продажные цены на продукцию, а на основании требования выписывают накладную на отпуск сырья со склада (из кладовой).
Несколько отличается учёт в структурных подразделениях производства (в цехах по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий).
В структурных подразделениях производства продукцию собственного изготовления и сырьё учитывают по наименованиям, сортам, количеству, цене и сумме в том же порядке, что и на производстве (кухне). Аналитический учёт ведут также по материально-ответственным лицам (заведующим производством, мастерам).
Основанием для отпуска сырья из кладовой в структурное подразделение производства служит наряд-заказ, составляемый по установленной форме руководителем структурного подразделения и утверждаемый руководителем предприятия.
Руководитель структурного подразделения выписывает наряд-заказ:
1) либо на основании плана выпуска продукции за смену, утверждённого руководителем предприятия;
2) либо на основании заявок заказчиков и покупателей, а также потребностей собственного предприятия (в том числе всех его структурных подразделений).
Расчёт потребности сырья, подлежащего отпуску из кладовой, делают в бухгалтерии на основании наряда-заказа.
Количество сырья, необходимого для приготовления конкретного блюда (изделия), определяют по рецептуре, содержащейся в действующем сборнике рецептур либо утверждённой отдельно (для фирменных блюд).
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий - это официальные документы, указывающие нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Рецептуру используют при заполнении калькуляционных карточек, показывающих выход блюда (изделия) и количество необходимого сырья. Для расчёта общей потребности необходимое сырьё суммируют по каждому наименованию по всем блюдам (изделиям).
Продажные цены на продукцию собственного производства рассчитывают, добавляя к покупной цене сырья торговую наценку. В ряде случаев максимальный размер наценки может быть определён для данного предприятия действующим законодательством или нормативными актами. Полученные в таких случаях продажные цены являются максимально возможными для этого предприятия.
В современных условиях хозяйствования продажную цену на конкретное блюдо (изделие) устанавливают по решению руководства предприятия, основанному на изучении потребительского спроса.
В настоящее время многие предприятия учитывают товары на складах (в кладовых) по максимальным продажным ценам. Этот подход имеет ряд преимуществ перед другими, а именно: позволяет видеть реальный предел продажных цен; делает наиболее выгодным для предприятия взыскание недостач с материально-ответственных лип.
3.2 Учёт производственной деятельности
Операции производства можно разделить на три основных группы:
1) поступление сырья в производство (операции с сырьём);
2) приготовление продукции;
3) отпуск продукции из производства (операции с готовой продукцией).
Поступление сырья из кладовой (со склада) в производство (на кухню) отражают записью:
• на стоимость поступившего сырья по продажным ценам
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт.
При передаче сырья в производство может возникать необходимость регулирования продажных цен. Так, например, если продажная цена, установленная на конкретное блюдо (изделие), меньше калькуляционной стоимости сырьевого набора по учётным ценам, то при поступлении сырья в производство разность в ценах сторнируют. При этом делают записи:
• на стоимость сырья, переданного в производство по учётным ценам.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт;
• красное сторно на разность стоимости сырьевого набора, переданного в производство (по каждому конкретному блюду или изделию).
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".
Сырьё, которое по каким-то причинам не было использовано в производстве, может быть возвращено на склад (в кладовую). Если возвращаемое из производства сырьё на складе (в кладовой) учитывают по максимальным продажным ценам, то для доначисления наценки составляют расчёт. При этом делают записи:
• на разность в стоимости сырья, возвращаемого из производства.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)";
• на стоимость возвращаемого сырья по максимальным продажным ценам.
Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт.
Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания.
Если сырьё на складе (в кладовой) учитывают по покупным, а в производстве (на кухне) по продажным ценам, то при их передаче в производство (на кухню) делают записи:
• на стоимости сырья по покупным ценам.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт;
• на сумму наценки, устанавливаемой на передаваемое сырьё.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".
Если сырьё на складе (в кладовой) учитывают по одним, а в производстве (на кухне) по другим ценам, то разность стоимости сырья отражают на счёте № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".
Для определения характера записей при передаче сырья- в производство (на кухню) производят сравнение цен на складе (в кладовой) и на производстве (кухне).
Вариантов сравнения всего три:
1. Складская стоимость сырья больше стоимости сырья на производстве.
2. Складская стоимость сырья меньше стоимости сырья на производстве.
3. Складская стоимость сырья равна стоимости сырья на производстве.
Вариант 3. Если складская стоимость сырья равна стоимости сырья на производстве, то поступление сырья со склада (из кладовой) в производство (на кухню) отражают записью:
• на сумму стоимости сырья.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт.
Вариант 1. Если складская стоимость сырья больше стоимости сырья на производстве, то поступление сырья со склада (из кладовой) в производство (на кухню) отражают записями:
• на стоимость сырья в ценах склада.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт;
• Красное сторно на величину разности в ценах.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".
Вариант 2. Если складская стоимость сырья меньше стоимости сырья на производстве, то поступление сырья со склада (из кладовой) в производство (на кухню) отражают записями:
• на стоимость сырья в ценах склада.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт;
• на величину разности в ценах делают дооценочную запись.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".
Сырьё может поступать в производство (на кухню) непосредственно от поставщиков, минуя склад (кладовую) предприятия. При этом делают записи:
• на стоимость оприходованных товаров по покупным ценам.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 60 "Расчёты с поставщиками и подрядчиками";
• на сумму торговой наценки.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)" 03 октября 2009 года в кондитерский цех из кладовой на кухню было передано сырьё на сумму 264 рублей, в том числе набор сырья на выпечку кондитерских изделий на сумму 129 рублей. Учёт сырья в кладовой ведут по продажным ценам (с наценкой кафе 50 %). Но реальная продажная цена кондитерских изделий меньше калькуляционной стоимости сырьевого набора по учётным ценам на 15 рублей.
Часть сырья не была использована на кухне для приготовления блюд и выпечки кондитерских изделий. Возвращено из кухни в кладовую неиспользованное сырьё на сумму 30 рублей (в продажных ценах изделий). Разность между учётными ценами кладовой и продажными ценами блюд (изделий) на возвращаемое сырьё составила 4 рубля.
04 октября из бакалейного склада было отпущено сырьё на кухню:
1) кондитерский цех на сумму 240 рублей;
2) ресторана «Ласка» - 300 рублей;
3) детского кафе «Лакомка» - 150 рублей.
На бакалейном складе сырьё учитывают в продажных ценах с наценкой 50 %, в кондитерском цехе - 50%, в ресторане «Ласка» - 100 %, в детском кафе "Лакомка"—25 %.
07 октября на кухню кондитерского цеха от поставщика поступило сырьё на сумму 112 рублей.
В документах указано:
1. 03.10.08 Передано из кладовой кондитерского цеха на кухню сырьё (в том числе для выпечки кондитерских изделий - 129 рублей) - 264.
Разность стоимости кондитерских изделий и сырьевого набора - 15.
2. 03.10.08 Возврат из кухни в кладовую кондитерского цеха