01 ноября на кухне ресторана «Ласка» установлен перерасход сырья на сумму 80 руб., произошедший вследствие выпуска брака. Недостача была допущена поваром Алибековым А.Б., который признал свою вину. Был составлен соответствующий акт, после рассмотрения которого руководством было решено списать недостачу на виновное лицо. Размер торговой наценки в ресторане «Ласка» равен 100 %.
04 ноября в кондитерский цех было отпущено сырьё на сумму 255 рублей. В конце дня в кладовую готовой продукции было сдано продукции на сумму 240 рублей. По данным отчёта переходящих остатков сырья в производстве не значилось. Фактического наличия остатков не выявлено. В результате был установлен перерасход сырья на сумму 15 рублей. Виновные лица небыли установлены. После рассмотрения акта руководством было принято решение о списании этой недостачи на издержки предприятия. Размер торговой наценки в кондитерском цехе - 50 %.
В документах указано:
13. 01.11.08. Установлен перерасход сырья в кухне ресторана «Ласка», произошедший по вине повара Алибекова А.Б.
14. 04.11.08 Кондитерский цех:
отпущено в производство сырьё – 255, сдана продукция в кладовую – 240, переходящего остатка нет. Установлен перерасход сырья – 15 руб.
Расчёты по операциям:
13. Стоимость перерасходованного сырья: 80 руб.,
в том числе:
* покупная стоимость сырья = 40 руб.
* наценка ресторана «Ласка» 100 % = 40 руб.
(Из пропорции 80/200 = х/100 =у/100, где х - — стоимость сырья в покупных ценах, у — сумма наценки).
14. Стоимость сырья, поступившего в производство, равна 255 руб. Сдано продукции на сумму 240 руб.
Стоимость перерасходованного сырья составляет 255 - 240 = 15 руб.,
в том числе:
* покупная стоимость сырья = 10 руб.,
* наценка кондитерского цеха 50 % = 5 руб.
(Из пропорции 15/150 = х/100 = у/50, где х — стоимость сырья в покупных ценах, у—сумма наценки).
Записи хозяйственных операций с применением субсчетов
| № п/п | Краткое содержание | Сумма (руб.) | Кор. счетов | |
| Д | К | |||
| а) Списана наценка на перерасход сырья | 42.6 | 41.15 | ||
| б) списан перерасход (недостача) сырья | 84.2 | 41.15 | ||
| Отнесено на виновное лицо: в) Стоимость сырья по покупным ценам | 73.3 | 84.2 | ||
| г) Сумма наценки на перерасход сырья | 73.3 | |||
| а) Списана наценка на перерасход сырья | 42.6 | 41.15 | ||
| б) списан перерасход (недостача) сырья | 84.2 | 41.15 | ||
| в) Сумма наценки на перерасход сырья | 44.4 | 84.2 |
Инвентаризацию сырья и продукции в структурных подразделениях производства осуществляют одновременно с инвентаризацией готовых изделий в кладовой (экспедиции), не реже одного раза в месяц.
Остатки отражают в соответствующем акте, составляемом комиссией по установленной форме. Движение сырья отражают в отчёте, который составляют в бухгалтерии по установленной форме.
Сырьё списывают в расход по фактическим затратам в пределах установленных норм. Расход сырья на выпущенную продукцию за весь межинвентаризационный период определяют по нормам раскладок. Для этого бухгалтерия составляет контрольный расчёт по установленной форме. Сведения итогов контрольного расчёта переносят в соответствующую графу отчёта о движении сырья в структурном подразделении производства. Сопоставление данных о фактическом расходе сырья и расходе по нормам показывает отклонение от норм, которые отражают в этом же отчёте. Руководитель предприятия решает, как поступить с выявленными отклонениями.
Иной способ отражения движения сырья применяют на предприятиях с простым производственным циклом, то есть выпускающих несложный ассортимент продукции (ватрушки, пирожки и т.п.). Расход сырья отражают без составления контрольного расчёта по нормам и отчёта о движении сырья только в том случае, если всё (основное и вспомогательное) сырьё отпускают в структурное подразделение производства строго в соответствии с установленными рецептурой нормами, без округлений. Выпущенную продукцию отражают в отдельном отчёте по каждому наименованию. Стоимость сырья сравнивают со стоимостью готовой продукции. Если устанавливают разность, то её отражают, в зависимости от характера, на счёте № 42 "Торговая наценка".
При изготовлении мясных полуфабрикатов возможны потери, для возмещения которых установлены скидки. Установленный размер потерь указывают в акте на разделку мяса-сырья, который составляют по специальной форме. По результатам инвентаризации сравнивают фактические потери и потери по актам.
Выявленные отклонения стоимости разделанного мяса-сырья от стоимости выпущенных крупнокусковых полуфабрикатов по видам учитывают на счёте № 42 "Торговая наценка"". Характер записей зависит от результатов сравнения.
Если стоимость выпущенных полуфабрикатов больше стоимости сырья, то делают дооценочную запись:
• на величину разности в ценах.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".
Если же стоимость выпущенных полуфабрикатов меньше стоимости сырья, то делают сторнировочную запись:
• красное сторно на величину разности в ценах.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".
Результаты инвентаризации товарно-материальных ценностей на производстве (кухне) и в производственных структурных подразделениях отражают отдельной строкой на соответствующих аналитических счетах материально-ответственных лиц производства в том месяце, в котором была проведена инвентаризация.
Оприходование выявленных излишков сырья отражают записями:
• на стоимость приходуемого сырья по покупным ценам.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 80 "Прибыли и убытки";
• на сумму наценки, относящейся к приходуемому сырью.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".
Списание сумм недостач сырья в пределах норм естественной убыли отражают записями:
• на сумму торговой наценки на сырьё, относящейся к списываемой недостаче в пределах установленных норм
Дебет счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 7 "Наценка на товары, списанные в пределах установленных норм".
Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания";
• на покупную стоимость недостающего сырья на производстве.
Дебет счёта № 44 "Издержки обращения", субсчёт 2 "Убыль товаров в пределах установленных норм".
Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Как уже было отмечено, для равномерного распределения потерь от естественной убыли по отчётным периодам можно ежемесячно составлять план естественной убыли.
Создание резерва на основании плана отражают бухгалтерской проводкой:
• на плановую сумму естественной убыли.
Дебет счёта № 44 "Издержки обращения", субсчет 2 "Убыль товаров в пределах установленных норм".
Кредит счёта № 89 "Резервы предстоящих расходов и платежей", субсчёт 3 "Резерв на списание естественной убыли по плану".
Если создан резерв на списание естественной убыли, то недостачи сырья в пределах норм естественной убыли списывают за счет этого резерва, а сверх норм - взыскивают с виновных лиц. Излишне начисленную сумму резерва в конце года сторнируют.
Списание недостачи за счёт резерва отражают записями
• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче в пределах установленных норм.
Дебет счёта № 42 "Торговая наценка", субсчет 7 "Наценка на товары, списанные в пределах установленных норм".
Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания";
• на стоимость недостающего сырья по покупным ценам.
Дебет счёта № 89 "Резервы предстоящих расходов и платежей",
субсчёт 3 "Резерв на списание естественной убыли по плану".
Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов
питания".
Недостачи сырья сверх норм естественной убыли до рассмотрения акта отражают записями:
• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче.
Дебет счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 8 "Наценка на товары, списанные сверх установленных норм".
Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания";
• на покупную стоимость сырья по недостаче сверх норм естественной убыли.
Дебет счёта № 84 "Недостачи и потери от порчи ценностей", субсчёт 1 «Недостачи, выявленные в результате инвентаризации».
Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Взыскание недостач сверх норм естественной убыли с материально-ответственных лиц производят после рассмотрения и утверждения акта руководителем предприятия и отражают записями: -
• на покупную стоимость недостающего сырья, относимую на виновных лиц.
Дебет счёта № 73 "Расчёты с персоналом по прочим операциям", субсчёт 3 "Расчёты по возмещению материального ущерба".
Кредит счёта № 84 "Недостачи и потери от порчи ценностей", субсчёт 1 "Недостачи, выявленные в результате инвентаризации";
• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче
Дебет счёта № 73 "Расчёты с персоналом по прочим операциям", субсчёт 3 "Расчёты по возмещению материального ущерба".
Кредит счёта № 80 "Прибыли и убытки".
Списание недостач сверх норм естественной убыли на издержки предприятия производят после рассмотрения и утверждения акта руководителем.
Это отражают записью:
• на покупную стоимость списываемого сырья.
Дебет счёта № 44 "Издержки обращения", субсчёт 4 "Потери товаров сверх установленных норм".
Кредит счёта № 84 "Недостачи и потери от порчи ценностей", субсчёт 1 "Недостачи, выявленные в результате инвентаризации".
3.7 Определение результата от реализации кулинарных изделий на исследуемом предприятии
Как и любая хозяйственная деятельность, деятельность на предприятиях общественного питания состоит из трех процессов: заготовления, производства и реализации.
В процессе заготовления предприятие приобретает продукты и сырье для изготовления кулинарных изделий или перепродажи.
В учетной политике предприятий общественного питания должно быть зафиксировано, какой вариант учета приобретаемых продуктов питания они используют: в продажных ценах с использованием счета 42 «Торговая наценка» или в покупных ценах без использования этого счета. Варианты учетной политики различаются, и довольно значительно, в организации учета движения продуктов и товаров, производства и реализации кулинарных изделий. На этих различиях мы предлагаем читателям сконцентрировать основное внимание.
Все товары (продукты и сырье) независимо от того, будут они использоваться в производстве или приобретены для продажи, учитываются на субсчете 41-1 «Товары на складах» счета 41 «Товары» (счет 10 «Материалы» для учета продуктов и сырья на предприятиях общественного питания не используется):
Дебет 41-1 Кредит 60 – в сумме покупной стоимости, включая НДС.
Если оприходованные сырье и продукты учитывают по продажным розничным ценам, то делают еще одну бухгалтерскую запись - на покупную стоимость приобретенных продуктов начисляют торговую наценку, которую учитывают на счете 42 «Торговая наценка»:
Дебет 41-1 Кредит 42.
В таком случае учет продуктов в кладовых, на производстве и в буфетах предприятий общественного питания ведется также по продажным ценам.
Процесс производства в общественном питании представляет собой приготовление из продуктов на кухне предприятия кулинарных изделий. В производство продукты и сырье поступают в основном из кладовых (складов) и только при небольшом товарообороте они могут быть переданы непосредственно от поставщиков на кухню, минуя кладовую. Продукты получают в пределах суточной потребности в соответствии с планом-меню и с учетом остатков, имеющихся на складе.
Продукты, отпущенные в производство из кладовых по накладным, находятся в подотчете у материально ответственных лиц, которые ежедневно отчитываются перед бухгалтерией за расход сырья на производстве, а также за реализованную продукцию.
Синтетический учет производства ведут на счете 20 «Основное производство». Аналитический учет на этом счете организуют по материально ответственным лицам в следующем порядке:
- на производствах (кухнях) - суммовой учет в денежном выражении;
- в обособленных (самостоятельных) цехах по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий - натурально-стоимостной учет по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме.
По дебету счета 20 отражают:
- стоимость сырья, переданного из кладовой в производство:
Дебет 20 Кредит 41-1;
- стоимость сырья, переданного в производство, минуя кладовую:
Дебет 20 Кредит 71,60.
По кредиту счета 20 отражают:
- стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд и изделий:
Дебет 46 Кредит 20;
- возврат продуктов в кладовую:
Дебет 41-1, Кредит 20.
Записи по счету 20 «Основное производство» делают по учетным ценам, в качестве которых используют продажные или покупные цены. Если в кладовой (на складе) продукты учитывают по покупным ценам, а на кухне - по продажным, то наценку на стоимость полученного в производство сырья начисляют при оприходовании сырья в производстве:
Дебет 20 Кредит 42.
Предприятия общественного питания могут реализовать свою продукцию через торговый зал, буфеты, бары, палатки, лотки. Учет товаров в буфетах, барах ведут аналогично учету товаров в торговле. На основании накладных или заборных листов товар, полученный в данных подразделениях, приходуют по дебету субсчета 41-2 «Товары в розничной торговле» счета 41 «Товары» в корреспонденции с кредитом счета 20:
Дебет 41-2 Кредит 20.
Если товары получены непосредственно из кладовых, то делают запись:
Дебет 41-2 Кредит 41-1.
В аналитическом разрезе учет товаров в буфетах, барах ведется по материально ответственным лицам.
Отпуск готовой продукции из производства на места реализации производят на основании первичных документов: дневных заборных листов, накладных, а также накладных на отпуск на сторону, которые оформляют при отпуске готовой продукции сторонним организациям. Одновременно с такой накладной обычно выписывают и счет как основание для оплаты приобретенных изделий.
Указанные документы выписывают в бухгалтерии в двух экземплярах под копирку. Один экземпляр после совершения операции остается у заведующего производством, второй - у работника, получившего продукцию.
Когда организация работы предприятия общественного питания позволяет определить количество реализованных и отпущенных блюд и кулинарных изделий по наименованиям, заведующий производством представляет в бухгалтерию «Акт о реализации и отпуске изделий кухни» (кед-яо-ОКУД-д99Э-1-2в), который составляется в количественно-стоимостном выражении.
Однако выбранный порядок организации работы может не позволять определить количество реализованных блюд по наименованиям, например, если предприятие работает по методу самообслуживания, при котором кухня не отделена от раздачи. В таком случае невозможно получить данные о реализации блюд в ассортименте, поэтому заведующий производством составляет другой документ - «Акт продажи изделий кухни». Этот акт составляется только в суммовом выражении.
Сумма реализации, указанная в том или другом акте, должна соответствовать показателям выручки, зафиксированной на кассовых аппаратах.
Кроме этих актов на предприятиях общественного питания заведующий производством ежедневно составляет «Отчет о движении продуктов и тары на кухне». В первой части отчета отражают приход сырья на основании первичных документов: накладных на получение продуктов со склада, от поставщиков. В графах отчета, отражающих расход, записывают данные о реализации на основании подтверждающих документов: актов о реализации, меню-накладных на отпуск питания по безналичному расчету, дневных заборных листов, накладных. В отчете подсчитывают общую сумму оборота по реализации готовой продукции кухни.
Списание с материально ответственных лиц продуктов или товаров, реализованных в мелкорозничной сети или буфетах, производят на основании квитанций к приходным кассовым ордерам, подтвержденных кассовыми чеками. Буфетчики в установленные на предприятии сроки составляют еще и товарные отчеты.
Результат от реализации продукции, товаров определяют на счете 46 «Реализация продукции (работ, услуг)». По дебету счета 46 в зависимости от выбранного варианта учета товаров отражают продажную или покупную стоимость товаров и израсходованного сырья на выпущенную и реализованную продукцию, списанную со счетов 20 или 41. Эти записи делают на основании рассмотренных выше документов:
Дебет 46 Кредит 20 - на стоимость сырья, израсходованного на реализованную продукцию;
Дебет 46 Кредит 41 - на стоимость реализованных товаров.
При любом варианте учетной политики записи по кредиту счета 46 производят по продажным ценам на основании отчетов кассира, выписок банка, счетов-фактур (платежных требований-поручений), выставленных покупателям. Сумма выручки, полученная за реализованные продукты и товары, составляет розничный товарооборот и отражается по дебету счетов 50, 51, 62 в корреспонденции со счетом 46.
При необходимости в развитие счета 46 можно открыть субсчета по учету реализации собственных изделий (субсчет 46-1) и учету реализации покупных товаров (субсчет 46-2).
Обратимся еще раз к элементам учетной политики, связанным с реализацией кулинарных изделии.
Если в соответствии с принятой учетной политикой предприятие ведет учет приобретаемых продуктов и сырья по продажным ценам, как в ресторане «Ласка», то при определении результата от реализации в бухгалтерском учете по дебету и кредиту счета 46 первоначально записывают стоимость реализованных изделий и товаров по продажным (учетным) ценам.
Чтобы в этом случае определить валовой доход предприятия общественного питания, необходимо по дебету счета 46 довести стоимость товаров или сырья до покупной (фактической) стоимости. Для этого сначала определяют сумму торговых наценок по реализованной продукции, а затем на эту сумму сторнируют оборот по дебету счета 46, то есть делают запись красным сторно:
Дебет 46 Кредит 42
После этой записи на счете 42 остается сальдо торговых наценок, приходящихся на остаток нереализованных товаров.
Сумма торговых скидок или наценок по реализованной продукции и товарам исчисляется в конце месяца по среднему проценту. В Инструкции по применению Плана счетов для счета 42 «Торговая наценка» определен порядок расчета суммы скидки (наценки) на остаток нереализованных товаров на предприятиях розничной торговли.
Торговая наценка должна быть определена по проценту, исчисленному исходя из отношения суммы скидок (накидок) на остаток товаров на начало месяца и оборота по кредиту счета42 «Торговая наценка», уменьшенной на сумму оборота по дебету счета 42 (на прочие списания), к сумме реализованных за месяц товаров (по учетным ценам) и остатка товаров на конец месяца (по учетным ценам).
В балансе ресторана «Ласка» на начало месяца числились остатки на счете 41-1 - 3030 руб., на счете 42 - 305 руб., на счете 20 - 0.
За отчетный период поступило продуктов и товаров на сумму 2066 руб.:
Дебет 41-1 Кредит 60 - 2066руб.
При их поступлении сделана наценка на сумму 415 руб.:
Дебет 41-1 Кредит 42 - 415руб.
Согласно накладным, требованиям и товарным отчетам, отпущено из кладовой продуктов и товаров:
- в производство (на кухню) - на сумму 4000 руб.:
Дебет 20 Кредит 41-1 - 4000руб.;
- в буфет - на сумму 1000 руб.:
Дебет 41-2 Кредит 41-1 - 1000 руб.
Согласно кассовым отчетам, поступило 3600 руб., в том числе<
- за продукцию собственного производства - 2600 руб.;
- за покупные товары - 1000 руб.
Согласно акту о продаже и отпуске изделий кухни, списана стоимость израсходованного сырья на реализованную продукцию за наличный расчет -3600руб.
Справка бухгалтерии.
Расчет торговой наценки, приходящейся на реализованные товары и сырье.
1. Остаток наценки на начало месяца + начислено за месяц:
305 + 415 = 720 (руб.).
2. Реализация всего - 3600 руб.
3. Остаток товаров на складе: 3030 + 2066 + 415 - 4000 - 1000 = 511 (руб.).
4. Остаток товаров на кухне: 4000 - 2600 = 1400 (руб.).
5. Остаток товаров в буфете: 1000 - 1000 = 0 (руб.).
6. Остаток продуктов на конец отчетного периода равен сумме остатков на складе и на кухне:
511 + 1400= 1911 (руб.).
7. Средний процент наценки (строка 1: (строка 2 + строка 6)):
720: (3600 + 1911) х 100 = 13,065 (%).
8. Торговая наценка на остаток товаров равна:
1911 х 13,065% = 249,67 (руб.).
Торговая наценка на реализованную собственную продукцию:
2600 х 13,065% = 339,69 (руб.).
Торговая наценка на реализованные товары:
1000 х 13,065% - 130,65 (руб.).
Аудиторская практика показывает, что на многих предприятиях общественного питания не составляются калькуляции блюд. Руководители и бухгалтеры этих предприятий считают:
раз продажные цены и наценки не регулируются государственными органами, то и расчет продажной цены не требуется, можно установить любую. Размер выручки же фиксируется в кассовых чеках, и этого достаточно.
При этом не учитывают, что калькуляция продажной стоимости блюда нужна, в первую очередь, для того, чтобы определить и зафиксировать в учете количество продуктов, необходимых для изготовления конкретного блюда. Товарооборот в покупных ценах бухгалтеры таких предприятий обычно определяют на основании информации о поступлении продуктов и результатов инвентаризации, проводимой на начало и конец отчетного периода. Стоимость израсходованных продуктов получают арифметически: к остаткам продуктов на начало месяца прибавляют поступления за месяц и вычитают фактические остатки на конец месяца, полученные по данным инвентаризации.
Такой способ не дает точной информации о сумме товарооборота предприятия в учетных (покупных) ценах, а, следовательно, и о полученной наценке, ведь рассчитанный расход продуктов может не соответствовать нормируемому. Применять его можно только при условии, что одновременно с проведением инвентаризации суммы рассчитанного расхода будут сравниваться с расходом по нормам закладки.
При большом ассортименте выпускаемых изделий расчет расхода продуктов по нормам закладки достаточно трудоемок. Он требует составления еще ряда документов.
Так, чтобы определить фактический расход продуктов по нормам закладки, необходимо составить «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия».
Такой расчет, выполненный для ресторана «Ласка» представлен в таблице 3.1. В графы 1-10 расчета заносят данные о наименовании, количестве, цене блюд (из акта о реализации). В графах 11, 13, 15 и т. д. указывают нормы закладки по видам продуктов на одну порцию, согласно калькуляции (данные берут из калькуляционной карточки, составленной на основании Сборника рецептур). Блюда одного наименования, но с разными продажными ценами записывают в отдельных строках.
После этого в графах 12, 14, 16 и т. д. определяют норму закладки каждого наименования продукта на указанное количество проданных блюд (количество блюд умножают на норму закладки на одно блюдо). Нормы закладки продуктов на фактический выпуск по каждому наименованию блюда суммируют и определяют общий расход данного наименования продукта за отчетный период.
Как следует из описанного порядка, для составления Контрольного расчета необходимо иметь калькуляционные карточки и вести учет реализации блюд по наименованиям.
Сопоставляя данные Контрольного расчета и информацию о фактическом расходе продуктов и сырья, рассчитанные по данным инвентаризации, можно определить отклонения от норм. Эти отклонения определяют в «Отчете о движении продуктов в производстве».
Образец составления «Отчета о движении продуктов в производстве» приведен в таблице 3.2. 0тчет составляется в разрезе наименований продуктов. В графы 3-12 записывают стоимость и количество поступивших по дням продуктов на основании первичных документов, затем определяют стоимость поступивших продуктов за отчетный период (графы 13, 14) и с учетом остатка (графы 17, 18).
По данным инвентаризационных ведомостей записывают остатки на начало и конец отчетного периода (графы 15, 16, 19, 20). Стоимость возвращенных и списанных продуктов на основании первичных документов заносят в графы 21 и 22. Затем выводят фактический расход продуктов на реализованные и отпущенные изделия в графах 23 и 24, сопоставляют его с расходом по нормам и определяют отклонения от норм (графы 26, 27).
В нашем примере фактический расход говядины, согласно Отчету, превысил норму на 6,35 кг, а другие продукты были израсходованы меньше нормы.
Как уже отмечали ранее, списание сырья, израсходованного на производство блюд, должно производиться по фактическим затратам, но не выше установленных норм. То есть в нашем примере при определении результата от реализации кулинарных изделий и расчете суммы израсходованных продуктов в покупных ценах следует принять 59,65 кг мяса говядины на сумму 1621 руб. 40 коп. (а не 66 кг на сумму 1794 руб.), капусты - 20 кг на сумму 57 руб., лука репчатого - 12 кг на сумму 67 руб.
Администрация предприятия должна установить причины расхождения и потребовать от материально ответственных лиц письменных объяснений. После принятия решения по выявленным отклонениям заполняются графы 28-30 Отчета. Сумма превышения фактического расхода продуктов над нормой взыскивается с виновного лица по продажным ценам, если установлен факт недостачи. Расход продуктов менее установленных норм свидетельствует о недовложении продуктов при изготовлении блюда.
Приведенный метод определения расхода продуктов могут использовать и собственники предприятия для контроля за сохранностью сырья, правильным списанием продуктов и реализацией готовой продукции. Этот контроль более действенен, когда раздача блюд отделена от производства, а бухгалтерский учет на производстве ведут в натурально-стоимостном выражении.
Кроме того, такой же метод используют контролирующие органы при проверке деятельности предприятий общественного питания.
После перечисленных выше бухгалтерских записей в дебет счета 46 списывают издержки обращения, приходящиеся на реализованную продукцию:
Дебет 46 Кредит 44.
Таблица 3.3
Контрольный расчёт расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия за время с 19 марта по 23 марта 2009 года
| Номер калькуляционной карточки | Наименование блюд | Фактический выпуск блюд (изделий) за отчётный период | Продажная цена блюда (изделия) | Продажная стоимость выпущенных блюд (изделий) | ||||||||||||||
| 19.03 | 20.03 | 21.03 | 22.03 | 23.03 | Всего | |||||||||||||
| Икра свекольная | - | - | 1-00 | 100-00 | ||||||||||||||
| Борщ с мясом | - | - | 3-25 | 812-50 | ||||||||||||||
| Поджарка | - | - | 5-16 | 774-00 | ||||||||||||||
| Бифштекс | - | - | 7-20 | 720-00 | ||||||||||||||
| Итого | ||||||||||||||||||
| Наименование продуктов и норма по Сборнику рецептур | ||||||||||||||||||
| говядина | капуста свежая | лук репчатый | и т.д. | |||||||||||||||
| на одну порцию, г | на факт. выпуск, кг | на одну порцию, г | на факт. выпуск, кг | на одну порцию, г | на факт. выпуск, кг | |||||||||||||
| … | … | |||||||||||||||||
| 2,1 | ||||||||||||||||||
| 19,25 | 25,0 | 6,0 | ||||||||||||||||
Таблица 3.4.
Отчёт о движении продуктов в производстве с 19 марта по 23 марта 2009 года.
| № п/п | Наименование продукта | Код продукта | Поступило в производство за отчётный период | |||||||||||||||||||
| 19.03 | 20.03 | 21.03 | 22.03 | 23.03 | ||||||||||||||||||
| колво | сумма | колво | сумма | колво | сумма | колво | сумма | колво | сумма | |||||||||||||
| Говядина | 375-00 | 390-00 | 300-00 | 290-00 | 580-00 | |||||||||||||||||
| Капуста свежая | 21-00 | 22-00 | 16-00 | |||||||||||||||||||
| Лук репчатый | - | 24-00 | 18-00 | 30-00 | ||||||||||||||||||
| Итого | 396-00 | 436-00 | 334-00 | 290-00 | 610-00 | |||||||||||||||||
| Итого поступило | Остаток на начало отчётного периода | Всего приход с остатком | Фактический остаток на конец отчётного периода | Возвращено и списано по документам | ||||||||||||||||||
| количество | сумма | количество | сумма | количество | сумма | количество | сумма | количество | сумма | |||||||||||||
| 1935-00 | 120-00 | 2055-00 | 261-00 | - | - | |||||||||||||||||
| 72-00 | 20-00 | 92-00 | 25-00 | - | - | |||||||||||||||||
| 2066-00 | 150-00 | 2216-00 | 298-00 | |||||||||||||||||||
3.8. Особенности исчисления налогов на предприятиях общественного питания
Очень часто у бухгалтеров предприятий общественного питания возникают вопросы, связанные с порядком определения базы, облагаемой такими налогами, как налог на пользователей автомобильных дорог и налог на содержание жилищного фонда и объектов социально-культурной сферы. В ходе многочисленных аудиторских проверок было выяснено, что во многих случаях данные налоги исчислялись неверно.
Связано это прежде всего с тем, что бухгалтеры при исчислении указанных налогов руководствовались ныне отмененной Инструкцией по определению розничного товарооборота и товарных запасов юридическими лицами, их обособленными подразделениями независимо от формы собственности, осуществляющими розничную торговлю и общественное питание, утв. Постановлением Госкомстата России от 01.04.96 №25. Согласно п. 1.3 данной Инструкции товарооборот предприятия общественного питания учитывался в составе розничного товарооборота.
Также бухгалтеров вводил в заблуждение п. 43 Инструкции Госналогслужбы России от 11.10.95 № 39 «О порядке исчисления и уплаты налога на добавленную стоимость» (с изменениями и дополнениями), согласно которому предприятия общественного питания при реализации продукции собственного производства (в том числе через розничную торговую сеть) исчисляли налог по расчетной ставке с суммы дохода, полученного в виде торговых надбавок и наценок.
Таким образом, инструкции Госкомстата России и Госналогслужбы России приравняли предприятия общественного питания к организациям розничной торговли. В результате исчисление налога на пользователей автомобильных дорог и налога на содержание жилищного фонда и объектов социально-культурной сферы производилось предприятиями общественного питания в порядке, предусмотренном для организаций розничной торговли. Установленный порядок отражения в бухгалтерском учете предприятий общественного питания операций по реализации продукции (товаров) внес дополнительные затруднения, так как готовая продукция в указанных предприятиях может учитываться по продажным ценам (в отличие от всех остальных организаций, реализующих продукцию собственного производства).
При этом бухгалтерами не учитывалось, что согласно п. 1 Постановления Госкомстата России от 01.04.96 № 25 «Об утверждении Инструкции по определению розничного товарооборота и товарных запасов юридическими лицами, осуществляющими розничную торговлю и общественное питание» данная Инструкция была утверждена исключительно для проведения федерального государственного статистического наблюдения по торговле. Положения данного нормативного документа могли применяться только при составлении статистической отчетности. Следовательно, указанная Инструкция при определении базы, облагаемой тем или иным налогом, применяться не может.
Что касается Инструкции Госналогслужбы России, то она может быть использована только при определении базы, облагаемой налогом на добавленную стоимость (что, кстати, указано в ее названии). К порядку исчисления других налогов она прямого отношения не имеет.
В отсутствие четкого нормативного регулирования этого вида деятельности при исчислении налогов бухгалтерам следует руководствоваться общими нормами действующего законодательства.
Как правило, предприятия общественного питания осуществляют реализацию самостоятельно изготовленной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), продажу мучных кондитерских и хлебобулочных изделий как собственного изготовления, так и приобретенных на стороне, а также реализацию товаров без кулинарной обработки для потребления непосредственно на месте осуществления торговли (в столовых, барах, ресторанах, кафе, закусочных, через обеденный зал или буфет).
Таким образом, предприятия общественного питания осуществляют два вида деятельности:
- реализацию продукции собственного производства (продуктов, подвергнутых кулинарной обработке);
- реализацию товаров, приобретенных на стороне и не подвергавшихся какой-либо обработке.
Учитывая то, что