Остаток денег возвращён в кассу ресторана - 12
Расчёты по операциям:
5. Покупная стоимость сливок: 18 рублей.
Торговая наценка 50 % от 18 рублей равна 9 рублей.
6. Выдано под отчёт на закупку сырья: 160 рублей. Израсходовано на приобретение мяса: 148 рублей.
Остаток денег у подотчётного лица 160 - 148 = 12 рублей. Эта сумма должна быть возвращена в кассу ресторана.
Торговая наценка 100 % от 148 рублей равна 148 рублей.
Таблица 3.2 Записи хозяйственных операций с применением субсчетов
на ООО «Ласка»
| № п/п | Краткое содержание | Сумма (руб.) | Кор. счетов | |
| Д | К | |||
| а) Закуплено сырьё у населения | 41.15 | |||
| б) Начислена наценка 50% | 41.15 | 42.1 | ||
| а) Выдано из кассы на закупку сырья | ||||
| б) Закупленное сырьё сдано на кухню | 41.15 | |||
| в) Начислена наценка 1000% | 41.15 | 42.1 | ||
| г) Остаток денег возвращён в кассу |
В производстве (на кухне) по мере приготовления блюд (изделий) потребляют специи и соль. Бывает, что их списывают больше, чем фактически израсходовано. Для определения стоимости специй и соли, излишне списанных на приготовление блюд, составляют контрольный расчёт, на основании которого приходуют эти излишки. При этом делают записи:
• на стоимость приходуемых специй и соли.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 80 "Прибыли и убытки".
| № п/п | Краткое содержание операции | Сумма (руб.) | Кор. счетов | |
| Д | К | |||
| Оприходованы излишне списанные специи и соль | 1,29 | 41.15 |
При отпуске может отсутствовать сырьё, предусмотренное рецептурой, тогда его заменяют другим, равноценным, которое определяют согласно действующим таблицам взаимозаменяемости. В этом случае на обратной стороне наряда-заказа делают соответствующую запись о замене.
Производственная потребность в некоторых видах сырья незначительна (специи, красители, эссенции). Их ежедневная выдача нецелесообразна, поэтому их периодически (по мере расходования) с запасом отпускают в производство по отдельной накладной.
В требовании (наряде-заказе) указывают необходимые для производства данных блюд (изделий) вспомогательные и хозяйственные материалы.
Изменять данные об ассортименте блюд (изделий) и их количестве в плане-меню (наряде-заказе) разрешено только по согласованию с руководством и бухгалтерией. При этом в бухгалтерии предприятия делают соответствующий пересчет сырья.
На основании расчёта необходимого количества сырья материально-ответственным лицам производства выписывают накладные либо дневные заборные листы по установленным формам.
Расчёт потребности отдельных видов сырья имеет свои особенности. В зависимости от влажности некоторых товаров могут применять скидки (или накидки) от установленных норм сырья в размерах, предусмотренных сборником рецептур.
В рецептуре указан набор сырья при стандартных условиях. Если фактические условия отличны от стандартных, то некоторые товары (мука) изменяют свои свойства, в том числе и весовые. Поэтому нужно выяснить, сколько такого товара нужно отпустить при конкретных условиях. То есть такое сырьё отпускают соответственно произошедшим изменениям условий: либо больше, либо меньше количества, указанного в рецептуре.
На основании рецептуры калькулируют продажную цену продукции. В основе калькуляции лежит определённый набор сырья при стандартных условиях. Калькуляционная карточка отражает именно эти данные. По действующим нормам нельзя произвольно вносить изменения в утверждённую рецептуру. Поэтому изменения, которые произошли в отпуске сырья по причине различия условий (физических характеристик), на основании специального расчёта учитывают скидками (накидками) при передаче сырья в производство (на кухню).
При увеличении количества отпускаемого сырья по причине различия условий (физических характеристик) в калькуляционной карточке сначала записывают данные об используемом сырье на основании рецептуры, разработанной для стандартных условий.
Но в данном случае, из-за изменения условий возникла необходимость выдать большее количество сырья. Поэтому на основании расчёта производят коррекцию продажной цены продукции, то есть в калькуляционной карточке делают запись о накидке сырья. Это отражают бухгалтерскими записями:
1) на основании расчёта отпуска сырья при стандартных условиях по требованию (или наряду-заказу)
• на стоимость сырья по рецептуре.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт;
2) на основании расчёта изменений в весе сырья из-за изменения условий (физико-химических характеристик).
• на стоимость дополнительного сырья (накидка).
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания"
Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт
| № п/п | Краткое содержание операции | Сумма (руб.) | Кор. счетов | |
| Д | К | |||
| Сырьё передано на кухню | 41.15 | 41.1 | ||
| Накидка сырья | 1,7 | 41.15 | 41.1 |
При уменьшении количества отпускаемого сырья по причине различия условий (физических характеристик) в калькуляционной карточке сначала записывают данные об используемом сырье на основании рецептуры, разработанной для стандартных условий.
Но в данном случае, из-за изменения условий возникла необходимость выдать меньшее количество сырья. Поэтому на основании расчёта производят коррекцию продажной цены продукции, то есть делают запись в калькуляционной карточке о скидке сырья. Это отражают бухгалтерскими записями:
1) на основании расчёта отпуска сырья при стандартных условиях по требованию (или наряду-заказу)
• на стоимость сырья по рецептуре.
Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт;
2) на основании расчёта изменений в весе сырья из-за изменения условий (физико-химических характеристик)
• на стоимость излишнего сырья (скидка).
Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт. Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
| № п/п | Краткое содержание операции | Сумма (руб.) | Кор. счетов | |
| Д | К | |||
| Сырьё передано на кухню | 41.15 | 41.1 | ||
| Скидка сырья | 1,5 | 41.1 | 41.15 |
Пример учёта некоторых видов сырья, а также специй и соли:
Октября на кухне ресторана «Ласка» выявлены излишки специй и соли на сумму 6,5 рублей, которые возникли вследствие списания специй и соли на приготовление блюд в большем количестве, чем было фактически израсходовано.
08 октября из бакалейного склада в кондитерский цех ресторана было отпущено сырьё для выпечки кондитерских изделий на сумму 235 рублей (по требованию). В день отпуска влажность воздуха на складе была больше стандартной. На основании расчёта была установлена накидка на сумму 14 рублей.
18 октября было получено требование на отпуск из бакалейного склада в кондитерский цех сырья для выпечки кондитерских изделий на сумму 272 рублей. В день отпуска влажность воздуха на складе была меньше стандартной. На основании расчёта была установлена скидка на сумму 6 рублей.
Размеры наценок на бакалейном складе и в кондитерском цехе равны.
В документах указано:
7. 07.10.08 На кухне ресторана «Ласка» выявлены излишки специй и соли - 6,5
8. 08.10.08 Отпущено из бакалейного склада в кондитерский цех сырьё (по требованию) – 235
Накидка (по расчёту) - 14
9. 18.10.08 Отпущено из бакалейного склада в кондитерский цех сырьё (по требованию) – 272. Скидка (по расчёту) - 6
Расчёты по операциям:
8. Стоимость сырья по требованию: 235 рублей.
Стоимость дополнительного сырья по расчёту: 14 рублей.
Отпущено сырьё на сумму 235 + 14 = 249 рублей.
9. Стоимость сырья по требованию: 272 рубля.
Скидка сырья по расчёту: 6 рублей.
Отпущено сырьё на сумму 272 - 6 = 266 рублей.
| № п/п | Краткое содержание операции | Сумма (руб.) | Кор. счетов | |
| Д | К | |||
| Оприходованы излишки специй и соли | 6,5 | 41.15 | ||
| а) Передано сырьё со склада в цех | 41.15 | 41.1 | ||
| б) накидка | 41.15 | 41.1 | ||
| а) Передано сырьё со склада в цех | 41.15 | 41.1 | ||
| б) скидка | 41.1 | 41.15 |
В вышеприведенном примере на синтетических счетах отсутствуют проводки, описывающие операции 8 и 9. Иначе говоря, внутренний товарооборот предприятия на синтетических счетах не отразился. Бухгалтеры, использующие субсчета, смогут определить его по данным соответствующих субсчетов.
Бухгалтеры, которые не применяют субсчета, при необходимости, могут определить внутренний товарооборот по данным оперативного учёта. По сути, эта работа будет повторением той, которую делают при ведении учёта с использованием субсчетов.
Если бы для учёта операций производства был использован счёт № 20 "Основное производство", то вышеописанные операции по внутреннему товарообороту нашли бы своё отражение и на синтетических счетах и в отчётных документах, что добавило бы работы для бухгалтерии.
Выбор системы и формы учёта, а также формирование перечня счетов нужно делать обдуманно. Это серьёзный шаг, который отразится на всей дальнейшей работе.
3.4 Калькулирование на предприятиях общественного питания
В основе хозяйственной деятельности предприятий общественного питания лежит производство и продажа кулинарных изделий собственного производства и продажа приобретенных продуктов питания и товаров.
Номенклатура нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция, перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питания определены в государственных стандартах, выполнение которых является обязательным для предприятий общественного питания всех форм собственности.
Типы предприятий общественного питания различны: это рестораны, кафе, бары, закусочные, магазины-кулинарии. В свою очередь, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.
Требования к организации бухгалтерского учета являются общими для всех предприятий: это организация правильного учета и контроля за движением товарно-материальных ценностей на складе и в бухгалтерии, за структурой товарных запасов, за определением фактических расходов и издержек обращения.
Однако для предприятий общественного питания не менее важно правильно рассчитать продажную цену на кулинарную продукцию. Расчет продажной цены блюда или кулинарного изделия называют калькуляцией.
Продажные цены рассчитывают на каждое блюдо или изделие в калькуляционных карточках, которые регистрируют в специальном журнале. Специалиста, рассчитывающего цены на блюда, обычно именуют калькулятором. Для калькуляции продажных цен необходимо знать ассортимент блюд и кулинарных изделий, нормы закладки, цены на сырье и продукты.
Ассортимент блюд определяется по плану-меню, который ежедневно, накануне дня приготовления пищи, составляется заведующим производством. В плане-меню указывают: наименования блюд, номера блюд по Сборнику рецептур, по технологическим картам, планируемое количество блюд.
Перечень действующих нормативных документов, применяемых для калькуляции блюд на предприятиях общественного питания, приведен в письме Роскомторга от 15 июля 1086 г. № 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».
В соответствии с этим документом для калькуляции блюд применяются:
- Сборник технологических нормативов (издание 1994-1996 гг.);
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издание 1992 г.);
- Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988 г.);
- Сборник рецептур мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий (издание 1986 г.);
- сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» (издание 1978 г.).
Кроме того, сохранено действие некоторых других рецептур.
Если предприятие выпускает изделия по нетрадиционным технологиям, то оно должно разработать стандарты предприятия. Или же, если предприятие разработало новые фирменные блюда, которые выпускаются только на этом предприятии, то необходимо разработать технико-технологические карты. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения СТП и ТТК утвержден МВЭС России 6 июля 1997 г. и сообщен письмом Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС России от 23 октября 1997 г. № 23-310 «О нормативной документации».
Калькуляционная карточка содержит следующие основные реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер рецептуры и колонки по Сборнику рецептур блюд, дату утверждения калькуляции, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам брутто на 100 порций.
Нормы расхода сырья, которые калькулятор указывает в карточках, определяются по сборникам рецептур блюд. Сборники рецептур блюд содержат нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Рецептуры на блюда разработаны в нескольких вариантах, для разных классов предприятий в зависимости от планируемого выхода блюда. Указанные в рецептурах нормы сырья массой нетто являются обязательными для указанного выхода полуфабриката (блюда). Такие нормы применяют при использовании для приготовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.
Закладка же массой брутто зависит об вида сырья (говядина 1-й или 2-й категории, свинина жирная или мясная, рыба крупная, мелкая). Нормы отходов при обработке картофеля и овощей зависят от времени года.
Эти нормы приведены в таблице Сборника рецептур блюд. При отсутствии сырья, указанного в рецептуре, его можно заменить другим в соответствии с таблицей взаимозаменяемости.
Таким образом, количество сырья, которое может быть списано на производство того или иного блюда, закреплено технологическими нормами, которые действуют для предприятий всех форм собственности.
Для более точного расчета цены блюда калькуляцию принято составлять из расчета стоимости сырья на 100 блюд, для гарниров - на 10 килограмм.
При калькуляции мяса по нормам брутто указывают через дробь норму закладки нетто, при использовании для приготовления блюд полуфабрикатов количество сырья берут по норме нетто.
Количество сырья каждого наименования умножают на соответствующую цену, стоимость продуктов суммируют и записывают по строке «Общая стоимость набора».
Общую продажную стоимость делят на 100 и определяют продажную стоимость одного блюда, которую после округления заносят в графу «Продажная цена блюда».
В графе «Выход в готовом виде» указывается вес одного блюда в граммах, при этом для вторых блюд показывают раздельно вес основного продукта, гарнира, соуса (например, 75/150/50); для первых блюд, отпускаемых с мясом, рыбой, фрикадельками, отдельно указывают вес мяса, рыбы или фрикаделек и вес первого блюда (например, 25/500).
Цены на гарниры, соусы калькулируют отдельно.
Специи и соль включаются в себестоимость блюда согласно Сборнику рецептур блюд. Если расход соли и специй в рецептуре конкретного блюда не указан, нормы расхода приведены во вводной части того раздела Сборника, к которому относится это блюдо.
Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором, утверждаются руководителем предприятия. Эти лица несут ответственность за правильность исчисления продажных цен.
При изменении состава сырья блюда, цен на сырье исчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в следующей свободной графе калькуляционной карточки.
Цены на одно блюдо, порцию, или изделие округляются до целой копейки. Суммы до 0,4 копеек включительно отбрасывают, а 0,5 копеек и выше принимают за целую копейку. Цена полпорции также округляется до целой копейки.
Пример заполнения калькуляционной карточки приведен в конце статьи в приложении.
Стоимость покупных продуктов и сырья включают в калькуляцию в зависимости от принятой на предприятии общественного питания учетной политики.
Если учет покупных продуктов и сырья ведут по продажным ценам, то сырье и продукты включают в калькуляцию по продажным ценам. Указанная цена формируется путем увеличения покупной цены на величину наценки, установленной на предприятии.
Если же учет продуктов и сырья ведут по покупным ценам, то их стоимость включается в калькуляцию по учетной цене. В этом случае продажная цена всего блюда определяется путем добавления единой наценки к стоимости готового блюда, рассчитанной в ценах приобретения.
Размеры наценки, как при первом, так и при втором варианте учетной политики, могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места и времени реализации, потребительского спроса. Они определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, уплаты в бюджет налога на добавленную стоимость и обеспечения рентабельной работы предприятия.
Учет продуктов и товаров по ценам приобретения с добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.
Если предприятие общественного питания имеет подразделения разных типов и классов, то учет продуктов и товаров по ценам приобретения ведут без добавления единой наценки.
При отпуске продуктов из кладовой на производство (кухню), в буфеты, в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой (для списания с подотчетных лиц) и по ценам, по которым они учитываются и приходуются на производстве, в буфете.
Если уровень наценок не регулируется местными органами власти, то он определяется и утверждается руководителем (собственником) предприятия самостоятельно.
3.5 Отпуск продукции из производства
В структурных подразделениях предприятия товары и продукцию, как правило, учитывают на субсчетах, открываемых к счёту № 41 "Товары" для каждого такого подразделения.
Для определения характера записей при отпуске продукции из производства (кухни) в структурные подразделения своего предприятия сравнивают цены на данную продукцию на производстве (кухне) и в структурном подразделении, которое её получает.
Вариантов сравнения три:
1. Цена продукции на производстве больше цены продукции в подразделении.
2. Цена продукции на производстве меньше цены продукции в подразделении.
3. Цена продукции на производстве равна цене продукции в подразделении.
Вариант 3. Если цена продукции на производстве равна цене продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записью:
• на стоимость продукции в ценах производства
Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.
Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".
| № п/п | Краткое содержание операции | Сумма (руб.) | Кор. счетов | |
| д | К | |||
| Передана продукция из кухни на склад | 41.1 | 41.15 |
Вариант 1. Если цена продукции на производстве больше цены продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записями:
• на стоимость продукции в ценах производства.
Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.
Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания";
• Красное сторно на величину разности в ценах.
Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.
Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".
| № п/п | Краткое содержание операции | Сумма (руб.) | Кор.счетов | |
| Д | К | |||
| Передана продукция из кухни на склад | 41.1 | 41.1 | ||
| Сторнирована разность в ценах | [1,7] | 41.1 | 42.1 |
Вариант 2. Если цена продукции на производстве меньше цены продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записями:
• на стоимость продукции в ценах производства
Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.
Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания";
• на величину разности в ценах.
Дебет счёта X» 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.
Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".
| № п/п | Краткое содержание операции | Сумма (руб.) | Кор. счетов | |
| Д | К | |||
| Передана продукция из кухни на склад | 41.1 | 41.15 | ||
| Доначислена разность в ценах | 1,4 | 41.1 | 42.1 |
Непосредственный отпуск изделий из структурных подразделений производства (цехов) другим предприятиям и структурным подразделениям собственного предприятия запрещён. Материально-ответственные лица структурных подразделений производства сдают готовую продукцию в кладовую или специальную экспедицию готовых изделий данного предприятия по накладным или дневным заборным листам установленной формы, в которых указывают: номер наряда-заказа, на основании которого изготовлены блюда (изделия), полное наименование блюда (изделия), а по штучным — вес одного блюда (изделия). При этом всю партию проверяют по счёту и весу, а продаваемые поштучно изделия — выборочно по весу.
Замена и переработка готовых изделий допустима только при наличии письменного разрешения руководителя и бухгалтера предприятия.
Материально-ответственные лица производства ежедневно составляют отчёт о движении готовой продукции в количественно-суммовых показателях по установленной форме с приложением соответствующих документов (наряд-заказ, заборные листы, накладные). Указанные документы передают для проверки в бухгалтерию предприятия.
Поскольку отпуск сырья в производство осуществляют под конкретный заказ, то при выпуске продукции потребляют всё полученное сырьё. То есть на конец дня (смены) остатков незавершённого производства быть не должно. Если же процесс изготовления продукции по каким-либо причинам в данный день не завершён, то его закрывают первым отпуском изделий в кладовую (экспедицию) на следующий день. Руководитель и бухгалтер предприятия обязаны периодически проверять наличие остатков незавершённого производства. Вспомогательное сырьё (специи, красители) может иметь переходящий остаток. Движение этого сырья отражают раздельно по каждому наименованию в отчёте, составляемом по установленной форме (остаток на начало дня) на основании итоговых данных. В бухгалтерии проверяют соответствие расхода этого сырья установленным нормам.
Готовую продукцию собственного производства в кладовой (экспедиции) можно учитывать по округлённым продажным ценам. При этом сдачу готовой продукции в кладовую (экспедицию) отражают записями:
• на стоимость готовых изделий по продажным ценам без округления.
Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт кладовой (экспедиции).
Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания"; на разность от округления цен на продукцию (дооценка либо красное сторно, в зависимости от характера округления).
Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт кладовой (экспедиции).Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".
| № п/п | Краткое содержание операции | Сумма (руб.) | Кор. счетов | |
| Д | К | |||
| Передана продукция из кухни в кладовую (экспедицию) | 41.1 | 41.15 | ||
| Сторнирована разность от округления цен | [1,7] | 41.1 | 42.1 | |
| Передана продукция из кухни в кладовую (экспедицию) | 41.1 | 41.15 | ||
| Доначислена разность от округления цен | 1,4 | 41.1 | 42.1 |
Отпуск продукции из кладовой (экспедиции) производят по продажным ценам с округлением, её отражают на счетах бухгалтерского учёта так же, как на предприятиях общественного питания, не имеющих производственных подразделений.